Cozinhar / Jornal Wilma Kövesi

Por Wilma Kövesi

Divulgação

Wilma Kövesi

A professora de culinária Wilma
Kövesi comenta a comida de
hospital e dá uma receita
saborosa e saudável para ser
servida aos pacientes sem
restrição alimentar

• Artigo: Comida de hospital gourmet?
  
• Receita: Filé de frango em bechamel de cogumelos de Paris e
                 espaguete com tomates e vagens branqueadas
  
• Notícia: Wilma Kövesi lança "Wilma Responde" no Basilico
• Programação: outubro
  

Beth K. Mathias

Filé de frango e espaguete

A evolução, quem diria, atingiu também a comida servida em hospitais, alguns deles quase 5 estrelas —- o "quase" fica por conta da chatice dos exames, dos controles constantes, da inexistência de piscinas e demais etceteras, mas deixa isso prá lá.

Aproveito o gancho de um concurso de gastronomia entre hospitais que aconteceu recentemente, instituído por uma multinacional de produtos alimentícios, para abordar o assunto, que poderá parecer inusitado, para não dizer estranho aos internautas gourmets do Basilico. Por razões que a vida traz, consumi umas tantas destas refeições; portanto, sinto-me no direito de expressar minha opinião, baseada em recente experiência.

O paciente (termo muitíssimo adequado) sem restrições alimentares é encorajado a bater um papinho com a sempre solícita nutricionista, que se esforçará (às vezes, sem resultado) para atender aos seus pedidos. Há também a possibilidade de se optar pela dobradinha "spa-hospital", pedindo refeições de baixas calorias.

Frango e seu cozimento impiedoso
Tanto nas baixas quanto nas altas calorias, os ingredientes e preparações que reinam quase soberanos são o filé de frango grelhado, a abobrinha, a berinjela e a acelga, todas refogadas, as 2 primeiras paupérrimas e exauridas pelo impiedoso cozimento (fazendo jus ao rótulo "comida de hospital) e a última até que bem saborosa e colorida por um pouco de tomate.

Os grelhados, por razões plenamente explicáveis e compreensíveis, surgem constrangidamente secos, mas um bife de panela consegue ser saboroso, macio, quase digno de qualquer boa cozinha caseira. O picadinho de carne moída, gostoso, acompanhado de cenouras em rodelas cortadas mais grosso, talvez por não ter molho (no caso, supérfluo) vinha acompanhado também de um purê de batatas de textura grudenta, certamente causada pela inexistência da manteiga e pelos desmandos de um potentíssimo processador.

As coisas se complicam com o filé de frango, que todas as limitações no preparo, foi escolhido como o ingrediente chave do prato que concorreu ao concurso. Em cubos, com um suave e saboroso molho rosado à base de pitangas, fez bela figura, juntamente com seus acompanhamentos —- 3 nobres aspargos frescos amarrados com talo de salsa e espinafres refogados em azeite, além de batatas coradas.

Médico-cozinheiro
O sabor do molho era delicado e dava maciez e sabor ao inescapável filé de peito de frango. O médico gourmet-grande cozinheiro —- que se dedica com paixão e horas roubadas do seu lazer a humanizar a comida daquele "nosocômio" (que nome mais feio!) tornando-a mais saborosa, colorida e apetitosa —- frustra-se muitas vezes com os pratos servidos na calada do jantar, quando está ausente, ainda atendendo às demandas da medicina.

Por todas as razões inerentes ao preparo de comida nos hospitais, como as grandes quantidades, as exigências de temperaturas mínimas,os graus de cozimento, as limitações no uso dos temperos e o acondicionamento nas bandejas térmicas, não se pode esperar a qualidade de um prato "feito na hora", com todos os cuidados e exigências da boa e verdadeira cozinha. Deixemos de lado agora tanto o aspecto gourmet quanto o das dietas restritivas, para fazer algumas considerações de outra ordem (que até poderia ser a ordem prática).

A comida de hospital muito ganharia se as nutricionistas conhecessem pelo menos a boa cozinha caseira.

• No capítulo filé de frango, em lugar dos borrachentos grelhados, com farinhentos molhos rosés ou quetais, porque não prepará-lo com um bechamel bem leve, com champignons, acompanhado de um espaguete com um refogado rápido de tomates e alecrim, com vagens branqueadas?
  
  
• Um rocambole de carne moída bem assado e macio também seria uma opção com certeza bem recebida.
  
  
• Nos acompanhamentos, batatas recheadas ou raladas e assadas em leite dariam férias ao onipresente purê de batatas, que aliás poderia ser colorido com purês de legumes de cor contrastante como a cenoura, o espinafre e a beterraba.
  
  
• O arroz poderia se engalanar com cenouras raladas grosso e salsa picada. Por que não introduzir os flans, de preparo tão simples (tipo "aprende 1 faz todos"), de legumes, queijo...?

Pudim de pão
Poderia parar por aqui porque as sobremesas, gelatinas à parte, até que eram boas e caseiras, como o doce de abóbora, o pudim de leite condensado... excelentes as compotas de baixas calorias.

Por que ninguém se lembra de fazer um bom pudim de pão (cozinha de hospital pode aproveitar sobras de pão?) ou de laranjas? Um dia, quem sabe...

Finalizo dando ao boa-praça do meu confrade cozinheiro os meus entusiasmados parabéns pela enorme dedicação e não totalmente inglória tarefa, e às gentis e tão empenhadas nutricionistas o meu reconhecimento pela complicado encargo de
agradar gregos, troianos, impacientes e enjoados pacientes!

Notícia Wilma Responde Divulgação Corte de salsinha Atenta às dúvidas que internautas costumam ter em vários aspectos da gastronomia —- como onde encontrar ingredientes, dicas de utensílios, segredos no preparo dos pratos —- Wilma Kövesi decidiu lançar o serviço "Wilma Responde". É só mandar um e-mail para o endereço abaixo e fazer sua pergunta a Wilma! Lembre-se: é preciso ser cadastrado no Basilico para usufruir deste serviço. e-mail: foco@basilico.com.br