Cozinhar / Jornal Wilma Kövesi

Por Wilma Kövesi

Divulgação

Wilma Kövesi

No artigo de Wilma Kövesi, uma discussão sobre o conceito de
comer bem, além de receitas
que acompanham um bom
fígado ao Porto e dicas
para bater claras em neve

• Artigo: Comer bem?
  
• Dica da Wilma: Para bater claras de ovo
  
• Receitas: Fígado de vitela ao vinho do Porto e vinagre balsâmico
                  Maçãs grelhadas
                  Pudim de leite à moda antiga
                  Batatas esfareladas
                  Empadão de queijo
  
• Notícias: site da Escola Wilma Kövesi tem novidades
  

O sábio equilíbrio de comer bem

Beth K.Mathias Fígado de vitela ao Porto

A doença da vaca louca e a febre aftosa me fizeram pensar sobre como o conceito de comer bem também sucumbiu aos nossos vertiginosos tempos e vem sofrendo constantes mudanças de significado. Há cerca de 10 anos, "comer bem" transmitia a modorrenta e hoje culposa sensação de empanturrar-se à mesa, sem qualquer preocupação ou maiores cuidados com o colesterol, as fibras e quetais, sair palitando os dentes e se refestelar em uma macia poltrona, deixando todo o resto para depois.

Não sei quem veio primeiro ou se todos surgiram juntos, avassaladores: as academias de ginática, os personnal trainers, os alimentos light e diet.
O colesterol e os triglicérides foram denunciados como os grandes vilões da vida sedentária e cheia de pressões dos executivos, prontamente redimidos pelos cateterismos e cirurgias cardíacas, dos quais emergiam como novos super-homens, com cabelos tintos e barrigas encolhidas.

Mas voltemos ao conceito de comer bem, ainda não reduzido às pílulas dos astronautas, mas que hoje significa, em primeiro lugar, alimentar-se de maneira correta e cheia de si, de preferência com alimentos que não sejam muito do seu agrado —- como, por exemplo, a substituição do saboroso queijo fresco (integral!) pelo tofu, tão sensato e vegetariano.

Comer melhor
O contato maior das pessoas com as cozinhas japonesa, tailandesa e vietnamita fez com que sua gordurosa "irmã" chinesa quase caísse em desgraça, e nos levou a administrar os preconceitos e a supreender nossos paladares com novas técnicas, ingredientes e temperos.

Então? Onde estamos e para onde vamos?
Sinto que o significado atual de comer bem é e será, por longo tempo, usufruir de uma cozinha de preparo correto e esmerado —- não necessariamente complicada - com molhos desengordurados e criativos, com respeito ao grau de cozimento ideal dos alimentos, com plena reintegração dos grãos utilizados desde os tempos bíblicos... Em suma, "comer bem" evoluiu para "comer melhor", em todos os sentidos.

Os miúdos de Hannibal
A mania (saudável, é verdade, mas radical) de não comer carne suína acabou com o delicioso sabor original das costeletas, lombos e pernis, hoje secos, sem o menor sabor e generosidade.

E os miúdos? A macia língua com molho de tomates e ervilhas, o miolo à milanesa, os rins ao vinho do Porto, o fígado acebolado? Pelo menos aqui em São Paulo, a geração "hambúrguer" nem sabe do que se trata, à exceção das tétricas e escatólogicas maluquices do filme "Hannibal".

Será que todos esses alimentos são realmente nocivos à saúde? Na minha opinião, o que é pernicioso é o radicalismo, a superficialidade do conhecimento, a acomodação e os exageros hoje cometidos em prol de uma vida mais saudável e longeva. A tão decantada reeducação alimentar nada mais é que a utilização do sábio equilíbrio no comer. Mas é bom que alguém tenha reinventado esse termo, porque assim os glutões se empaturram e depois passam uma temporada em um spa, onde acabam aprendendo só um pouquinho mas saem apregoando aos quatro ventos que gordura, nunca mais...
Pois sim!

Dica da Wilma Divulgação Para bater claras de ovo Prefira claras em temperatura ambiente. Para garantir volume e firmeza (dependendo do uso), junte uma pitada de sal (para pratos em geral) ou de cremor de tártaro (para suflês de textura mais delicada) ou ainda gotas de limão (para suspiro). 1 ou 2 claras podem ser facilmente batidas... a mão: - em travessa rasa com 2 garfos, ligeiramente espaçados - em tigela pequena, com fouet (batedor de arame) - em tigela pequena, com batedor de arame em formato de mola para os preciosistas: - Uma tigela de cobre de fundo redondo, ligeiramente afunilado, que em francês tem um nome curioso, que descreve a parte posterior de uma galinha. O cobre, ao entrar em contato com as claras, provoca uma reação química que tem o mesmo efeito da pitada de sal e das gotas de limão. - Para quantidades maiores, coloque as claras em tigela de tamanho adequado. É mais rápido e eficiente usar batedeira elétrica, do tipo comum ou planetária. - Comece a bater as claras sempre em velocidade baixa, até espumarem. Aumente para a velocidade máxima, batendo-as apenas até ficarem firmes. Se bater em excesso, as claras ficarão ressecadas. - Siga sempre as instruções da receita: de forma geral, as claras batidas em neve são adicionadas à massa, aos poucos, lenta e delicadamente.

Notícia

Site de cara nova
Depois de 3 anos no ar, o site da Escola Wilma Kövesi de Cozinha —- a pioneira e sempre inovadora escola de culinária de São Paulo —- foi totalmente reformulado. O destaque do novo site fica por conta das transações em e-commerce. Agora, os visitantes interessados nos cursos podem fazer as inscrições online, com pagamentos via boleto bancário ou cartão de crédito.

A implantação de sistema integrado para o agendamento e inscrição nos cursos da Escola (www.wkcozinha.com) é mais ágil e rápido. Quanto ao conteúdo, as novidades são a seção "Artigo", assinada por Wilma Kövesi, e um mapa da escola, além da programação completa, cardápios e "Dicas da Wilma".

e-mail: foco@basilico.com.br