Basilico - A Gastronomia na Web

Nesta edição, Wilma Kövesi
conta um pouco da importância
que as saladas ganharam nos cardápios, dá dicas de como prepará-las corretamente e
fornece algumas receitas de
molhos e suas variações

Saladas, vedetes do menu

Até bem pouco tempo atrás, a salada era muito sem gosto e sem graça, servida só no almoço (no jantar era a sopa), como um complemento de refeição, engolida como obrigação, para se livrar da verdura obrigatória.

Em dias festivos, aparecia a maionese de legumes e a salada russa, circundada de alface em tirinhas, mas não como entrada e, sim, como gloriosas integrantes do cardápio servido para visitas.

Alguns restaurantes à moda antiga ainda servem as famigeradas saladas completas ou da casa em travessas de inox, forradas de folhas de alface lisa, com palmito e (amareladas) ervilhas em conserva, com vagens (amareladas) e cenouras (cozidas demais), rodelas de cebolas e ovos cozidos.

Nos idos dos anos 40 apareceu a salada Waldorf para acompanhar camarões, lagostas ou peixes —- já o prenúncio de sua posição como entrada ou prato principal, dependendo da porção.

Entram as frutas

Embora possível de ser preparada de forma mais leve e menos calórica, esta salada, após longo reinado, caiu em desgraça e cedeu lugar a misturas com mangas, laranjas, grapefruit, muitas vezes temperadas com gengibre e gergelim (flores, não, por favor!).

Atualmente, a salada nas mais variadas combinações figura como entrada nos cardápios de todos os restaurantes (bufês de saladas com ou sem grelhados é sucesso indiscutível).

Também em refeições caseiras, a salada está sempre presente. Neste caso, com freqüencia, falta inspiração para maiores variações (quer seja ela entrada, acompanhamento, prato principal e até sobremesa).

O problema dos molhos

Já é prática comum servir uma bonita salada verde com ou sem legumes crus, embora o preparo ou molhos variados seja um problema constante. Mas iogurte, vários queijos pedindo para serem esfarelados por cima, mostarda, curry e vinagre balsâmico são alguns ingredientes para dar vida nova à salada de todos os dias.

O azeite extravirgem, bom por si só, fica maravilhoso batido no liquidificador com um punhado generoso de folhas de manjericão ou simplesmente adicionado de alguns raminhos de alecrim fresco. Use os azeites aromatizados de vez em quando: as saladas agradecerão, emocionadas.

A salada crua, crocante e colorida, servida um pouco antes do restante dos pratos, em pratos fundos ou tigelas individuais, é uma excelente forma de saciar a fome com prazer, sem mergulhar de cabeça no arroz e feijão.

Uma outra opção, bastante válida, é usá-la como acompanhamento para a carne, peixe ou frango, misturando grãos em geral, agora tão merecidamente reinstalados, com legumes grelhados, azeitonas ou frutas secas, temperados à base de limão.

A mistura de grãos, cujo precursor foi o arroz integral (antes considerado como "natureba"), também pode virar prato principal, acompanhado de outra salada de folhas ou legumes crus. Grãos são uma excelente, saborosa e saudável variação para os indefectíveis arroz, batata e macarrão.

A salada de frutas, então, mudou para melhor. Ficou mais saborosa, colorida, sem a menor necessidade de ser adoçada com açúcar, excelente quando complementada com polpa de maracujá fresco e divina quando acompanhada de sorvete de iogurte.

Indiscutivelmente, a salada, em todas as suas incontáveis versões, já ocupa lugar de honra em nossa alimentação e, com certeza, dela nunca sairá. Que bom!