Cozinhar / Jornal Wilma Kövesi

Por Wilma Kövesi

Divulgação

Wilma Kövesi em sala de aula

A segunda edição do Jornal Wilma Kövesi traz dicas, receitas e um artigo delicioso sobre a moda na gastronomia

Nesta segunda edição do Jornal, Wilma Kövesi faz um artigo sobre a moda e os modismos na gastronomia, como o desaparecimento do estrogonofe dos cardápios de restaurantes. Nas dicas deste mês, saiba as vantagens de se utilizar um batedor manual em lugar da batedeira. Receitas fáceis com legumes e frutas completam esta edição, além da programação de todos os cursos da escola. Bom proveito!

• Artigo: Comida em moda
  
• Dica da Wilma: Ralador e fouet
  
• Receita: Legumes e frutas
  
• Notícias: Projeto-empresa

Comida em moda

Pois é, a comida também é sujeita a modas e modismos. Por motivos até
plausíveis - como a preocupação com a contagem de calorias e o refinamento do paladar, alguns pratos (ou ingredientes) aparecem e desaparecem, sem deixar vestígios. Reinam durante algum tempo nas mesas "finas" e depois somem, para todo o sempre.

Coquetel de camarão

O coquetel de camarão e o estrogonofe nacionalizado, com molhos quase iguais (catchup, mostarda, conhaque e creme de leite), surgiram na mesma época. O primeiro estreou em nosso cenário gastrônomico provavelmente trazido pelos primeiros turistas abonados, que foram aos EUA a bordo dos constellations da Panair.

Todos os restaurantes e boates da moda o serviam, em taças especiais, com gelo moído (e algumas vezes colorido). Depois, sumiu, muito bem sumido. Seu lugar foi tomado pelo carpaccio - primeiro de carne, depois de salmão e até de surubim.

O sumiço do estrogonofe

Já o estrogonofe (que nome mais feio!), segundo contam, surgiu da fome
de um nobre russo no meio da noite. Como todo sangue-azul que se preza, despertou o cozinheiro sem a menor cerimônia. Este, pobre coitado, valeu-se de umas aparas de carne, refogou-as com um pouquinho de cebola, juntou creme de leite, cubinhos de tomate, páprica, cozinhou batatas para acompanhar e foi correndo levar o prato ao conde ou marquês Stroganov.

Naquele momento, quase histórico, o mestre-cuca de camisolão e chinelas nem de longe imaginou os milhares de ávidos estômagos que consumiriam "sua criação". Acompanhada de spätzle, espalhou-se por todos os restaurantes russos do mundo, chegando até o Russian Tea Room de Nova York, com a elegante denominação de boeuf Stroganov.

Provavelmente considerada muito sem graça para o nosso paladar, habituado
às pimentas e a um colorido mais acentuado, a versão local omitiu a páprica e, num lance de "genialidade", utilizou o molho do coquetel de camarão, resultando no estrogonofe, hoje sumido dos restaurantes e de todas as festas com "prato quente", mas que ainda persiste na cozinha caseira, preparado das mais diversas formas, com filé de frango e até com leite de coco!

Salada Waldorf

Sumiço igual tiveram a salada Waldorf - chiquérrima em sua época - e o
sanduíche em camadas longitudinais de pão de fôrma, com recheios (entre outros)
de sardinhas amassadas, coberto de maionese e suntuosamente decorado com fatias de ovos cozidos, azeitonas verdes e rodelinhas de rabanete formando uma flor.

Pois é, tempos de Panair, Cuba Libre, uísque com guaraná, lembranças ainda
cantadas por Elis Regina... Bebericava-se o coquetel meia de seda (licor de cacau, creme de leite e rum) e usa-se estolas de pele e chapéu.

Fico quase aliviada em ver que já não se decoram pratos com as flores comestíveis... Bonitinhas, é verdade, mas tão apelativas, dando um "chega prá lá" aos singelos ramos de salsa, mas ainda bem melhores do que os legumes esculpidos em formato de flor.

E hoje?

- Salada que se preze tem que ter radicchio e endívias.
- Qualquer coisa fica chique com funghi porcini, ou o seu primo pobre, o shiitake.
- Queijo brie ou Camembert, derretido e servido com geléia de framboesa
ou laranja é presença obrigatória em happy-hours.
- O salmão fresco, com seu tom rosado, está tomando o lugar do haddock, principalmente nos pratos femininos. Será que é por causa da cor?
- O pavê de todas as cozinheiras de forno e fogão foi rapidamente desbancado primeiro pelo tiramisù e, cerca de 2 anos depois, pelo crème brulée.

E agora? O que teremos?
Por mim, suspiro pelo dia em que nos recordaremos, com orgulho e estalando a língua, dos bombocados, dos dourados e sedosos pudins de queijo e de laranja, daquele pernil de porco temperado com amor e sabedoria e assado bem devagar,
de uma torta feita com galinha mesmo, refogada e depois cozida, pingando água aos poucos, para formar um molho encorpado.
Por falar em galinha, já lá vão esquecidos o perfume e a textura de uma verdadeira canja de galinha caipira (e não de um frango que se desfaz ao primeiro calor da panela).

E será que nenhum padeiro desvairado vai se lembrar da receita de seu pai,
(de quem herdou a padaria e a transformou em múltiplas panificadoras franqueadas) para o pão francês de antigamente, cuja crosta, orgulhosa e dourada, estalava mas não cedia às pressões dos dedos.

Vamos manter as esperanças...

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