Cozinhar / Jornal Wilma Kövesi

Por Wilma Kövesi

Wilma (frente) em ação

Em seu jornal mensal, Wilma Kovesi
dá dicas preciosas
e uma receita, além de comentar
em artigos assuntos
contemporâneos e histórias da boa mesa

Esta é a primeira edição do Jornal Wilma Kövesi, coordenado pela cozinheira, autora, professora e proprietária da escola que leva seu nome. Entre os assuntos deste mês, você vai se deliciar com um artigo escrito por Wilma, que valoriza a simplicidade no uso dos ingredientes, uma receita rápida e fácil de rabanetes e o lançamento de uma linha de doces assinada por ela.

• Artigo: ingredientes, sofisticação e simplicidade
  
• Dica da Wilma: panelas
  
• Receita: rabanetes brasados
  
• Notícias: Wilma lança linha de doces

Ingredientes: sofisticação e simplicidade

Quando comecei a trilhar um caminho profissional na gastronomia, começaram a surgir os “grandes” cozinheiros, que invariável e entusiasticamente se vangloriavam de seus brilhantes exercícios na cozinha com a frase: “eu derrubo a prateleira de temperos”. No entanto, nunca davam mais detalhes dos ingredientes que foram condimentados pelas especiarias.

Nenhuma menção às batatinhas douradas, perfumadas com um ramo de alecrim fresco, ou às rodelas de abobrinhas refogadas rapidamente em azeite, alho e alecrim. Nem mesmo citavam as costeletas de cordeiro grelhadas, com molho leve e rápido, feito das raspas da frigideira e perfume de alecrim, saboreadas no restaurante Côte d’Or, na Borgonha (França), e que eram de suntuosa e sofisticada simplicidade.

Mulher X homem na cozinha

Os pseudogourmets de 20 anos atrás certamente consideravam a salsa e a cebolinha verde temperos plebeus, utilizados somente pelas mulheres que, na opinião masculina, “até conzinhavam direitinho”, embora lhes faltasse o toque de genialidade dos homens.

Esta frase define bem a diferença entre o homem e a mulher na cozinha: “Se a mulher preparar uma carne com molho de doce de leite ela é louca. Se o homem o fizer, ele é criativo.”

Mas voltemos aos primórdios da cozinha praticada como hobby pelos homens. O grande modismo da época eram os flambados, praticados com grandes floreios e que deveriam, sob pena de sério estremecimento de relações, provocar os devidos “oh!” e “ah!”, além de um revirar de olhos.

Flambados de antanho

O flambado mais chique era preparado com camarões em uísque, finalizado com creme de leite e servido com arroz “puxado” neste molho. Não deixava de ser saboroso, mas ficava a léguas de distância de um camarão com alho e ervas.

Um pouco de manteiga ou um bom azeite extravirgem e um dente de alho picado, ótimos ingredientes para grelhar camarões temperados rapidamente com sal, pimenta-do-reino (moída na hora), e salpicados com farinha de trigo.

Dourados, os camarões devem manter seu calor. Depois, passar pelo ato supremo de flambar o fundo da frigideira com conhaque e, extinta a chama, levarem um pouco de vinho branco, salsa, cebolinha, alecrim e tomilho picados. Uma rápida aquecida faz, então, o casamento de sabores, e uma judiciosa correção de sal e pimenta finalizam o prato. Acompanhe os camarões com fettuccine fresco, passado rapidamente em azeite. E, por favor: não adicione uma farta salpicada de queijo parmesão!

Cozinha medieval

A cozinha medieval sufocava, pelo uso exagerado de temperos e especiarias, os sabores e odores de carnes e aves não refrigeradas e um tanto faisandés, termo utilizado para definir o processo de descanso da carne de faisão antes do preparo. Às vezes exagerado, esse descanso acarretava a utilização excessiva de condimentos.

A boa cozinha, hoje, é cada vez melhor e mais simples. Ao contrário da cozinha medieval ou protagonizada pelos pseudogourmets de 20 anos atrás, todos os que hoje cozinham regularmente chegaram à conclusão de que poucos ingredientes, bem dosados e utilizados, fazem o sucesso de qualquer prato, do mais simples ao mais elaborado.

O prazer de finalizar um prato bem-sucedido compensa a paciência nas demoras do mexer, refogar, reduzir e outras tardanças da boa cozinha. Os verdadeiros iniciados já conhecem as qualidades de uma rúcula tenra e de folhas pequenas, de um peixe fresquíssimo, de um azeite extravirgem.

Nos dias de hoje...

O filé mignon não é mais considerado a única carne digna de ser servida, embora poucos tenham aprendido a apreciar o saudável, modesto e menosprezado músculo. As massas importadas mostraram as qualidades do trigo de grão duro, utilizado hoje com sucesso também nas massas nacionais. E mais e mais pessoas já as preferem cozidas al dente.

Os champignons de Paris perderam sua vã supremacia para os shiitake, shimeji, pleurotus e outros tantos, cujo sabor e textura têm mais personalidade. Os japoneses nos ensinaram que legumes e verduras devem manter texturas e sabores, sem se desmancharem num atroz e demasiado cozimento.

Portanto, todos os que cozinham têm à sua disposição produtos excelentes, desde o perfumadíssimo manjericão ao mais nobre caviar. E podem ter todas as possibilidades de produzir obras de arte culinárias que, embora efêmeras, permanecem na lembrança como aquele doce com sabor de infância...

Receita

Rabanetes Brasados

Ingredientes

1/2 quilo de rabanetes pequenos (cerca de 1 maço), redondos, sem cabinhos, escovados
2 col. (sopa) de manteiga
1 xíc. (chá) de caldo de galinha
2 col. (sopa) de salsa, bem picada
sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Em panela de tamanho adequado para acomodar os rabanetes em uma só camada, ponha os rabanetes, a manteiga, o caldo de galinha e leve a ferver.
Reduza bem o fogo, tampe a panela e mexa de vez em quando. Deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos (ou até que o líquido esteja quase seco e os rabanetes brilhantes).
Junte a salsa, o sal e a pimenta-do-reino e sirva imediatamente.

Rendimento: 7 porções
Tempo de preparo: 20 min
Execução: fácil
Custo: barato

Notícias

Wilma Kövesi assina linha de receitas doces Native

Resgatar o sabor de tradicionais doces brasileiros ao substituir o açúcar convencional pelo orgânico. O açúcar orgânico Native vai lançar uma linha de sobremesasassinadas por Wilma Kövesi. São 100 doces variados, como pudim de leite à moda antiga, pudim de gengibre em rendados de aveia, geléia de jabuticaba, chutney de abóbora, cocada e pé-de-moleque. Produzido sem fertilizantes, defensivos ou aditivos químicos, o açúcar orgânico Native vem nas versões claro e dourado.

Escola tem curso de cozinha profissional

Para os interessados em um curso semi-profissionalizante e de longa duração, a Escola Wilma Kövesi de Cozinha criou “Fundamentos da Cozinha Profissional”. O curso é dividido em 4 módulos (molhos, peixes, carnes e confeitaria básica). Além da introdução aos princípios básicos da cozinha profissional (higiene, segurança, utilização de facas, tipos de corte e uso dos principais equipamentos), o curso apresenta os técnicas clássicas e contemporâneas. De 12/9 a 3/10, sempre às terças-feiras, a chef e consultora gastronômica Gabriela Martinoli ministra o módulo sobre peixes. Entre os assuntos do curso, os vários tipos de peixes e as diferentes formas de preparo, dicas de como comprar e reconhecer o frescor do produto e técnicas de corte, limpeza e armazenamento.

e-mail: foco@basilico.com.br