As frutas, parte comestível das plantas com flores, são ricas em fibras, sais minerais, betacaroteno, frutose e vitamina C.

Muito utilizadas na culinária, tanto em produções de confeitaria como em pratos salgados, frios ou quentes, as frutas apresentam enorme variedade de sabores, texturas, cores e formas.

É muito importante conhecer suas características específicas e saber como podem ser usadas. A partir daí, sempre que você se deparar com uma fruta que não conhece, poderá experimentá-la, observá-la e decidir a melhor maneira de usá-la numa receita.

Por suas características, as frutas são classificadas segundo alguns critérios que podem variar.

Frutas cítricas
 
São colhidas logo antes de estarem maduras e são duráveis. Na cozinha, são ingredientes essenciais de vários preparos. Usa-se tanto o suco como as raspas da fruta, onde estão concentrados os óleos essenciais. No entanto, é preciso ter o cuidado de remover a parte branca e amarga, que fica entre a casca e a polpa. Pela mesma razão, as sementes e os “fiapos” também devem ser removidos.
 
Na cozinha salgada, fazem parte, por exemplo, do pato com laranja, de molhos para massas, de temperos de salada e marinadas.
 
Na confeitaria, são usadas como base para caldas e cremes e também como aromatizantes de bolos e outras massas.

Frutas vermelhas

Exemplos: framboesa (foto), amora, morango, groselha, blueberry, morango silvestre e uva.

Ricas em fibras, são mais comuns nas regiões de clima temperado. O morango cultivado no Brasil, por exemplo, ocorre nos meses de maio a setembro (no inverno). Já nos países da Europa e nos EUA, são frutas típicas de verão, como as demais frutas vermelhas. Em geral, são delicadas e não duram muito.

O açúcar as faz desidratar, drenando seu suco e deixando-as com a textura esponjosa. São muito usadas na confeitaria, em tortas de morango, sorvetes, geléias, coulis, mousses e bavaroises.

Já na cozinha salgada são usadas com parcimônia e, principalmente para molhos para carnes de caça e aves.

Frutas com caroço

Exemplos: damasco (foto), cereja, nectarina, pêssego, ameixa, nêspera, coco (diferentemente do que se pensa, o coco não é uma oleaginosa, embora seja rico em gordura).

Têm a polpa bem carnuda e podem ser usadas frescas, em conserva ou secas. Podem ser salteadas ou usadas em recheios de tortas, pois a polpa resiste razoavelmente bem ao calor.

Frutas com sementes

Exemplos: maçã, pêra, melão, melancia, marmelo e figo (que também é uma inflorescência) têm em comum apenas as sementes (pequenas), não são necessariamente parentes.

Diferem bastante entre si. As com maior teor de água, como a melancia e o melão, são usadas frescas. Já maçãs, pêras e figos podem ser usados frescos, cozidos ou salteados ou ainda secos. O marmelo é muito usado para doces e geléias.

Frutas tropicais

Exemplos: lichia, tamarindo, goiaba, abacate, abacaxi, manga, banana, kiwi, feijoa (esta nativa das Américas, porém mais popular na Europa).

Têm características bem diferentes entre si. As de sabor mais acentuado e polpa mais carnuda (como a manga, o abacaxi, a goiaba e a banana) podem seu usadas cruas ou cozidas. Já as de sabor suave e polpa mais delicada, como o kiwi e a lichia, ficam melhor se usadas frescas.

O tamarindo, de sabor bem ácido, é muito usado para pratos salgados.

Escolha e compra

Para escolher a melhor fruta para cada uso, observe os seguintes critérios:

Frutas sadias: Têm tamanho uniforme e o mesmo grau de amadurecimento, sem manchas ou defeitos causados por fungos ou insetos.

Frutas da estação: Prefira sempre as frutas que estão no ápice de sua qualidade. Hoje em dia, é possível cultivar frutas em estufa, usar refrigeradores especiais para a conservação prolongada (às vezes, até mais de um mês), importar e exportar como certa facilidade. Mesmo assim, as frutas no seu local de origem, no auge da safra, são o que há de melhor.

Algumas compotas e outros preparos, como a cristalização, muitas vezes pedem fruta não totalmente madura ou até verde. Se escolhidas para pratos salgados, os critérios pertinentes à receita devem ser seguidos.

Confira as receitas:

Sopa de aguacate
Típico de países como México, Chile, Colômbia, Venezuela. O abacate é uma fruta que não se presta ao cozimento, a não ser em alguns pratos especiais. Em quase todo o mundo é consumida em pratos salgados – saladas, sanduíches (os de palta do Peru e do Chile, por exemplo); no Brasil, a preferência é pelo abacate como creme ou vitamina, com açúcar, leite ou limão.

Pato com vinagre balsâmico e frutas vermelhas
Pode ser feito com framboesa, amora, morango, groselha, blueberry, morango silvestre, uva. Algumas de origem européia são encontradas na forma congelada.

Compota de maracujá e sua casca
O maracujá doce pode (e deve) ser comido puro. O azedo tem as mais variadas aplicações: mousses, pavês, sorbets, drinques, bolos.

Texto extraído do livro “400g Técnicas de Cozinha”, Editora Nacional. Autores: Gabriela Martinoli, Carole Crema , Carlos Siffert e Betty Kövesi.