Cozinhar / Cozinha do Mundo

Por Mariquinha Schkolnick

Divulgação Mariquinha Schkolnick

A banqueteira Mariquinha Schkolnick relata a importância da culinária para os judeus, principalmente em datas comemorativas, como o Pesach

Existe uma piada — bastante contada — sobre as diferenças entre a mãe italiana e a mãe judia. A primeira diz ao filho: “Come, senão eu TE mato!”; a ídiche mame, como é carinhosamente conhecida a mãe judia, diz: “Come, senão eu ME mato!”. Brincadeiras à parte, isto traduz um pouco o espírito da comunidade judaica à mesa.

A comida e o comer são de importância fundamental para um povo sofrido, espalhado pelo mundo, cuja história — inclusive gastronômica — sofreu influências de várias culturas, de ambientes e de situações vividas pelos judeus. Por exemplo: quando saíram do Egito, liderados por Móises (lembram-se da passagem bíblica do atravessar o Mar Vermelho?), os judeus levaram com eles ingredientes não-perecíveis, como um pão que não é fermentado chamado matza; dele se origina uma farinha, que é a base para a maioria dos pratos que vão à mesa na época do Pesach – a festa judaica que comemora a libertação judeus.

Nesta época, cuja data varia de acordo com o calendário judaico (em 2003, comemora-se entre os dias 16 a 23 de abril), famílias se reúnem para a ceia. Participar de um jantar deste tipo pode ser uma experiência gastronômica única. Os mais religiosos realizam uma cerimônia cheia de simbolismos e tradições.

Quem nunca experimentou os pratos judaicos, deve fazê-lo. De preferência, como convidado de uma família judaica em época de festividades. Sim, porque não é costume desta famílias prepararem pratos típicos fora das datas comemorativas... até pela falta de alguns ingredientes. Mas há alguns locais em São Paulo — poucos — onde pode-se degustar pratos desta cozinha.

A mesa judaica costuma ser festivamente ornada e exageradamente farta. As ídiches mames — e eu me incluo entre elas — costumam não ouvir os apelos “pra mim está suficiente”. Elas gostam e sentem-se retribuídas quando os comensais lambem os beiços e pedem para repetir. O conhecimento das receitas judaicas é passado de mãe para filha. O curioso é que não existem receitas escritas e medidas certas para a elaboração dos pratos. Minha mãe dizia para colocar um pouco de farinha, outro pouco de açúcar... até a massa ficar pronta. Por isso, há muita variação de sabor nos pratos judaicos.

Alguns pratos merecem especial atenção, como o guefilte fish (bolinho de peixe adocicado), os varenikys (pastelzinhos de massa recheados com batata e cebola frita), o youch (caldo de galinha, tomado nas frias noites européias) e o fluden (doce de nozes com massa folhada).

Hoje em dia, assim como os pratos de diversas comunidades, os judaicos também passaram por uma renovação. É bastante comum a mistura de ingredientes, adaptações e livres criações. De qualquer jeito, para quem gosta de experimentar e conhecer a cultura de um determinado povo, eu só posso desejar le chaim (saúde!).

Publicado em: 04/04/2003