Cozinhar / Cozinha do Mundo

Por Hugo Kawauchi*

Beth Porto
Sashimi variado
Influenciada pelos chineses, a
cozinha japonesa tem a soja como
um de seus principais ingredientes,
e pratos que evoluíram a partir de
receitas criadas há mais de mil anos

A culinária japonesa teve influência da China nos séculos 8 e 9, quando foram introduzidos o molho de soja (shoiy) e os palitos de madeira (hashi). No século 13, o zen budismo foi introduzido na China. Esta religião pregava um regime alimentar vegetariano, que proibia o consumo de carne, peixe, ovos etc.

A tradição da culinária japonesa desenvolveu-se no longo período em que o Japão esteve isolado do resto do mundo. Sua empatia com o mar faz com que a maioria dos pratos tradicionais sejam à base de peixes, frutos do mar, algas. Além destes ingredientes, utiliza-se a soja em larga escala, como molho (shoiy), pasta (misso), fermentada (nattô), em pó (kinakô), como queijo (tofu) etc.

A região norte do Japão, mais fria, consome pratos com tempero mais acentuado. Também predominam os cozidos (nabemono). Conforme nos dirigimos ao sul do país, percebemos que o tempero torna-se mais suave, até "adocicado" demais para o paladar brasileiro.

No século 19, diplomatas ocidentais trouxeram as comidas e as técnicas de cozinhar japonesas. Os métodos foram alterados no Ocidente, mas sua essência foi mantida, como antigamente. Atualmente, algumas cozinhas asiáticas – como a tailandesa e a coreana, por exemplo - têm influenciado a culinária japonesa com seus temperos mais fortes, e a francesa contribui em termos de apresentação dos pratos.

As iguarias típicas mais difundidas internacionalmente, por ordem de popularidade, são:

Sushi: uma evolução do método utilizado há 1000 anos na China para a conservação do peixe. Colocava-se uma camada de arroz cozido entre os de peixe cru; o arroz fermentava e produzia um ácido que conservava o peixe.

Tempura: evolução dos empanados preparados pelos portugueses, que chegaram no Japão há cerca de 450 anos.

Sukiyaki: cozido de carnes, verduras e legumes preparados na própria mesa pelos comensais. Ao pé da letra: suki (ao gosto) e yaki (cozido).

Alguns endereços interessantes

Em Tóquio
Mercado de peixes de Tsukiji (desça na estação de metrô de mesmo nome) — peixes e frutos do mar variados são comercializados vivos.

Kappa Bashi (próximo ao bairro de Assakussa) — ruas e vielas onde se comercializa tudo o que diz respeito a restaurantes, desde equipamentos e utensílios a móveis e peças decorativas.

Em Osaka
Dootombori —- um bairro onde 90% das casas são restaurantes, bares, lanchonetes e boates.

Em São Paulo
Bairro da Liberdade — as ruas Galvão Bueno e dos Estudantes abrigam várias lojas e mercearias que comercializam todo tipo de ingrediente e apetrecho para a culinária japonesa e oriental

Conheça outros pratos japoneses

Mochi – prato típico das festas de fim de ano, feito com arroz cozido no vapor e amassado em um pilão, formatado em discos e cozido lentamente em um caldo básico de peixe (dashi) até quase desmanchar. Pode-se recheiar com vegetais (para os pratos salgados) ou com feijão e açúcar (sobremesa). Simboliza fartura e traz sorte.

Shabushabu – uma espécie de fondue, composto de um caldo quente onde são mergulhados fatias de carne crua e pedaços de legumes (também crus). Acompanha molhos variados e, após o cozimento dos ingredientes, adiciona-se ao caldo algum tipo de macarrão.

Uyaki-nigiri – bolinho de arroz recheado com uma conserva de ameixa salgada chamada umeboshi.

Yokan – doce em formato de barra, feito de feijão azuki cozido e misturado cm um pouco de ágar-ágar.

Yakitori – espetinhos de frango temperados com molho de mirin (vinho doce de arroz) e açúcar, preparados numa churrasqueira ou grelha. Shiitake, pimentão e cebolinha também entram no preparo deste prato.

Yosenabe – cozido de frutos do mar, vegetais, cogumelos, queijo de soja, feito em um caldo de peixe.

 

* Hugo Kawauchi é proprietário do restaurante Sea House (SP)

Publicado em: 07/11/02

 
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