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| Cozinhar / Cozinha do Mundo |
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Por Leila Kuczynski*
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Refinada
e saudável, a cozinha do Líbano é repleta de perfumes e iguarias artesanais tão antigas quanto o ato reverente de comer |
A culinária é parte da herança fundamental de um povo. A do Líbano é uma arte refinada, e o preparo de seus pratos, um ato de amor e reverência.
É, também, repleta de aromas: temperos e ervas, verduras recém-colhidas, legumes em cordões, potes de manteiga, carnes em conserva. Vidros de azeitonas, azeite de oliva, trigo e lentilha, pães, coalhada secando em pano branco.
O preparo e a conservação dos alimentos perecíveis — escassos no outono e inverno — é antigo. Conserva-se tudo com sal e especiarias, em azeite ou vinagre. Fartura e variedade em uma refeição significam aproveitamento de todos os ingredientes de sua cozinha e quintal. Cada pedaço de chão libanês é cultivado.
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Divulgação/Arábia
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| Michui, prato servido no Arábia |
Instituição
nacional
Comer e oferecer comida são demonstrações de afeto.
O hábito libanês de fazer visitas inesperadas é
pretexto ideal para o mezze — de acento francês,
vem da expressão árabe alloumaza, que significa "aquilo
que é degustado, saboreado delicadamente com a ponta dos lábios".
O mezze é composto de várias porções
de conservas e iguarias, servidas em pratinhos redondos e fundos de cerâmica
marrom.
Mezze é uma instituição nacional. Nasceu no Líbano, na cidade de Zahle, no início do século: lá instalaram-se bares e restaurantes, onde fregueses se reuniam com amigos para "tomar um copo" e degustar pequenas e variadas porções de tira-gosto. Logo, o mezze se espalhou pelo Mediterrâneo. Para acompanhá-lo, arak (bebida alcoólica semelhante ao rum, feita à base de arroz e melaço) misturado à água gelada.
Doces
e peixes perfumados
O pão é presença obrigatória na mesa:
às vezes, substitui os talheres, como invólucro para saladas,
carnes e pastas. Cabrito e carneiro são os animais mais criados
nas aldeias. Tripas, gordura, língua, pés, tudo é
aproveitado. Entre as aves,
pombas, codornas e perdizes são muito apreciadas.
| Divulgação/Arabia |
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Leila
Kuczynski
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A coalhada é um dos pratos mais consumidos pelo povo do
Líbano, das mais variadas maneiras. Seu preparo é uma corrente
ancestral: um dos processos culinários mais antigos do mundo. Os
peixes são consumidos quase naturalmente: grelhados na brasa,
perfumados por alho, com suco de limão e azeite de oliva.
Muito consumidos também são os doces, generosos em caldas
e perfumes. Aromatizados com almíscar ou essências de
flores, são incrementados por frutas secas (tâmaras, figos,
damascos, uvas, pinoles, amêndoas, nozes e pistache) ou nata.
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| * Leila Kuczynski é proprietária do restaurante Arabia (SP) |
Publicado em: 09/08/01
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