Cozinhar / Cozinha do Mundo


Por Mao Hun Tseng*


Beth Porto
Siri frito, prato chinês do Rei do Mar
Com mais de 10 mil pratos, a comida chinesa obedece a "mandamentos", como equilíbrio
de cores e sabores, para ir à mesa

Mais de 10 mil pratos, cerca de 20 cozinhas regionais diferentes. A variedade de ingredientes e modos de confecção dos pratos fazem da cozinha chinesa uma das mais ricas do mundo. É próprio da cozinha chinesa manter o sabor dos ingredientes. O cuidado na combinação de sabores e no equilíbrio dos ingredientes são outras características.

Diferentes formas de corte também são comuns na culinária chinesa: cortar os alimentos em pequenos pedaços, por exemplo, facilita o uso dos tradicionais palitos.

Temperatura
A temperatura de cozimento é fundamental para manter as propriedades das vitaminas e proteínas dos alimentos. Pratos, como o camarão à moda de Xangai, requerem altas temperaturas e podem ficar apenas 15 segundos no fogo; outros, preparados com chamas mais brandas, chegam a cozinhar até 48 horas.

Um bom prato chinês obedece a quatro "mandamentos": tem cor, perfume,
paladar e apresentação esmerada. No receituário da culinária chinesa, contabilizam-se mais de 3 mil anos. Muitos têm sua história: onde, por quem e como foram criados.

Quatro tipos de cozinha
Aves, carne de porco, peixe, camarão, verduras e legumes são ingredientes da cozinha chinesa. Seus temperos básicos são molho de soja, pimenta-do-reino, lau-jiu (saquê chinês), molho de ostras, molho de feijão-preto, Aji-no-moto, açúcar e óleo de gergelim.

As diferentes cozinhas da China podem ser divididas em 4 grupos:
Pequim (Beijing) representa o Norte,
Cantão (Guangdong), o Sul,
Sichuan (Szenchwan), o Oeste e
Xangai (Shangai), o Leste

Em Cantão (sul de China), animais de criação como cachorro, gato, cobra e macaco vão para o prato. Como a culinária é arte sem fronteiras, há influências de outras cozinhas na China: tomate, batata, salsão, cenoura, curry, estrela-de-cheiro são ingredientes que chegaram do Ocidente. Para a Itália, a China levou o macarrão.

História dos pratos populares chineses
Bolinho de arroz recheado: há 2.200 anos, quando invasores chegaram à China e o pai do poeta Qu Yuan suicidou-se, Qu Yuan se jogou no rio. Para que o dragão não o ferisse, o povo fez bolinhos de arroz e jogou no rio. Por isso, todo mês de maio, os chineses fazem esta comida em memória de Qu.
Tofu recheado: Zhu Yuanzhang, o fundador da dinastia Ming (uma das mais estáveis e autocráticas dinastias chinesas), passava fome quando jovem. Bateu à porta de uma senhora para pedir comida. A senhora serviu-lhe sobras de tofu, recheou com carne e acrescentou verduras cozidas. O prato saboroso ficou na memória do jovem. Ao tornar-se imperador, ordenou que a iguaria constasse do cardápio real.
Camarão-trovão: é um camarão com molho de tomate pouco apimentado. Quando jogado em cima do biscoito de arroz para ser servido, reproduz o som de trovão e chuva. É o único prato que "canta". Na 2ª Guerra Mundial, a primeira-dama da China, Shong Meilin, fez um banquete para os aliados. Serviu este prato, e o general americano gostou muito. Ao perguntar o nome, Shong Meilin respondeu: "Bomba de Tóquio".
Camarão à moda de Xangai: é um camarão cinza (de 8 a 10 cm) sem casca, temperado com sal, pimenta-do-reino e maisena. Depois de frito e escorrido, é refogado rapidamente em fogo alto, com saquê chinês e cebolinha verde.

  * Mao Hun Tseng é proprietário do restaurante Shian San (SP)

 
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