Cozinhar / Cozinha do Mundo

Por Carlos Siffert *

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Variedades de queijos

Com a gastronomia "dividida"
em regiões, a Suíça tem
influências dos países vizinhos e seus melhores sabores encontram-se
na cozinha simples e caseira

Morar na Suíça serve a 2 propósitos: desmistificar clichês e confirmar outros. Claro que é o país dos bancos, dos queijos, do esqui, da fondue e dos relógios. Mas é também o país onde a palavra "internacional" foi provavelmente inventada.
A Suíça tem influências de países vizinhos (França, Alemanha, Áustria, Itália) —- mesmo não admitindo nem gostando muito —- e é a casa de milhares de
estrangeiros que moram lá pelos mais variados motivos: trabalham em organizações internacionais, são refugiados políticos ou simplesmente moradores fronteiriços em busca de um emprego que pague em francos suíços.

Mudei-me para Crans-Montana (uma estação de esqui) em janeiro de 1988, em pleno inverno, para estudar hotelaria. Vivi em um lugar típico, com tradição hoteleira, neve, montanhas e todo o resto que chega rapidamente por associação de idéias.
Foi o começo de um grande aprendizado, principalmente da gastronomia e dos
vinhos de lá.

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Cidade típica da Suíça

• Pratos de inverno — fondues e raclettes
• No interior — carnes e embutidos
• Verão — peixes e etc.
• Alta gastronomia

Pratos de inverno

A melhor maneira de encarar a cozinha deste país é separando-a por regiões.
As montanhas no inverno são o local para especialidades como:

raclette —- peças de queijo especial, grelhados em fogo à lenha ou em modernas traquitanas elétricas, servidas com batatas cozidas com casca (en robe de champ, cuja livre tradução é "como vieram ao mundo") e, às vezes, com peras em calda e pepininhos em conserva),

e as fondues, preparadas de várias formas:
moitié-moitié - porções iguais de vacherin e Gruyère, 2 dos muitos queijos disponíveis nas regiões de montanha

Estas especialidades são vistas pelos locais como comidas restritas ao inverno, e são encontradas no verão só em restaurantes turísticos. Os ingredientes utilizados são os que estão disponíveis no inverno, principalmente os queijos, que os puristas franceses dizem que só servem para cozinhar...

No interior

Mesmo em lugares menos montanhosos, a comida do interior suíço é sempre rústica, camponesa e substanciosa. Não se economiza na manteiga, no creme, nos embutidos que, como nos países vizinhos, são variadíssimos e ótimos, indo desde kalbbratwurst (salsichões de vitela) até salames, presuntos e lingüiças (longeolle é um dos tipos), de fazer inveja aos melhores cotechinos italianos.

As carnes de boi, porco e vitela são as mais consumidas. Exemplos são:

o picadinho de carne e rim de vitela, com champignons e creme - especialidade do cantão de Zurique)
brasato di manzo —- carne de boi cozida por longas horas em vinho tinto do Ticino (cantão de língua italiana)
rôti de porc —- assado de carne de porco muito parecido com os encontrados nos países vizinhos, servido com frutas

Caça

A temporada de caça começa no final de setembro e vai até novembro, com quase a totalidade dos restaurantes do país promovendo festivais com perdizes, cervos, lebres e outros animais selvagens preparados à l'ancienne (à moda antiga, característica que, aliás, define boa parte da cozinha suíça, de um povo conservador).

Verão

Época de aproveitar os lagos, dos quais um dos mais famosos é o Léman, que engloba os cantões de Genebra e Vaud, e de onde vêm os peixes como
a perca e o omble chevalier —- ambos de sabor delicado e preparados de maneira simples: fritos ou pôchés, servidos em terraços sombreados à beira d'água

Na região de Fribourg é tempo de
crème double —- creme de leite fresquíssimo e espesso, para comer com morangos e framboesas frescas

Uma região com um pouco de tudo mencionado acima, mas com toques peculiares é o cantão de Grisons, último reduto de uma língua latina, o romanche, local de estações famosas como St. Moritz. É de lá que vem a famosa
viande des Grisons —- pedaço de carne salgada e seca no ar frio das montanhas, fatiada finíssimo e servida com pão preto e cornichons

Alta gastronomia

É claro que a alta gastronomia (com pratos sofisticados e modernos) tem seu lugar, principalmente perto das cidades maiores (não existem grandes cidades por lá):

No Hôtel de Ville em Crissier (1 r. d'Yverdon, tel. 0xx41/ 21 634-0505, Vaud)—- foi sede do restaurante mais famoso da Suíça, o de Fredy Girardet, considerado por muitos o melhor chef dos últimos tempos. Le Pont de Brent, em Brent-sur-Montreux (tel. 0xx41/ 21 964-5230), e L'Ermitage Bernard Ravet, em Vufflens-le-Château (tel. 0xx41/ 21 802-2191), são seus prováveis sucessores.

Contudo, o melhor da Suíça está na comida simples, que lembra a comida de mãe e de avó, que fala diretamente ao coração, combinando com os vinhos simples e de consumo local.

* Carlos Siffert é chef e sócio-proprietário do restaurante Tambor (SP)