Cozinhar / Cozinha do Mundo

Beth Porto

Mara Salles Simon

Há 15 anos Mara Salles Simon persegue o mesmo objetivo: resgatar as origens da cozinha brasileira. É uma pesquisadora de campo _viaja várias vezes ao ano pelo país atrás da matança do porco para ver como se faz embutidos ou o preparo original de pratos como o barreado, o azul-marinho, o pato no tucupi...

Beth Porto

Salão do Tordesilhas, em SP

Mara comemorou 10 anos de seu restaurante Tordesilhas, em SP: um espaço com decoração moderna, para desmistificar a idéia de que cozinha brasileira é rústica e pouco atraente.
Da cozinha comandada pela mãe, d. Dega, 70 anos, saem pratos típicos regionais como bobó de camarão e tutu
à mineira. Todos com gosto legítimo de Brasil.


Clique aqui para obter as receitas do restaurante Tordesilhas:

• Bobó de camarão
  
• Galinha ao molho pardo
  
• Baião-de-dois

Basilico - Que influências a cozinha brasileira teve?

Beth Porto

Salão do Tordesilhas, em SP

Mara - Africanas e européias, mescladas às indígenas. Os índios não eram requintados no preparo da comida: usavam o fogo para moquear (assar) a caça e a pesca e comiam muitos alimentos crus. O cozimento era raro, feito em panelas de barro.

Basilico - Qual a contribuição européia e africana?

Mara - Os portugueses contribuíram com a introdução de novas matérias-primas e preparo elaborado, além da difusão dos hábitos gastronômicos europeus.
Eles aproveitaram o milho e a mandioca em seus doces (manjares, curais, pudins), adaptaram frutas brasileiras às suas compotas, criaram as frigideiras ao incluir ovos nos peixes, introduziram o bacalhau.
Mais tarde, italianos, árabes, japoneses, alemães, espanhóis, judeus, poloneses e chineses trouxeram outros elementos e formas de preparo e vários passaram a fazer parte de nosso cardápio.
Já os africanos, além de trazerem feijões, pimentas, inhame, leite de coco e outras matérias-primas, originaram a cozinha afro-brasileira, com sede na Bahia. A feijoada, considerada o primeiro prato brasileiro, é o símbolo da herança negra no país.

Basilico - É difícil traçar um mapa gastronômico brasileiro?

Mara – Sim, há muitas intersecções de comidas de várias origens. Veja os tropeiros: por quase três séculos transportaram mercadorias e difundiram hábitos e preferências alimentares pelo Brasil. As migrações internas tiveram o mesmo papel.

Basilico - Como você comporia esse mapa?

Mara - Dividiria-o em 9 regiões: 1. Norte, 2. Nordeste, 3. Salvador e Recôncavo Baiano, 4. Centro-Oeste, 5. litoral brasileiro, 6. cozinhas metropolitanas, 7. cozinha mineira, 8. cozinhas caipiras, 9. cozinha do Sul.

Basilico - Quais as características da cozinha do Norte?

Mara - É uma das mais autênticas, com ingredientes exóticos (frutas típicas e peixes). Da mandioca (herança indígena) saem farinhas, tapiocas e tucupi (líquido extraído da mandioca brava). Suas folhas são trituradas e usadas para preparar a maniçoba (que cozinha por 1 semana).
Outro ingrediente importante é o jambu; é uma erva que tempera o pato no tucupi (de Belém do Pará), indispensável na festa do Círio de Nazaré.

Basilico - Fale um pouco da cozinha do Nordeste.

Mara - Nela, há predomínio do vermelho da carne-de-sol e das pimentas. Farinha de mandioca no Nordeste é como arroz, não pode faltar. Ela engrossa pirões, feijões e favas e acompanha pratos com miúdos (buchada, sarapatel). O cuscuz (flocos de milho preparados no vapor) e o beiju de tapioca (derivado da mandioca) têm a importância do pão.

Basilico - E a da Bahia?

Mara - A cozinha baiana (Salvador e Recôncavo) está ligada aos cultos africanos e representa o Brasil no exterior. É condimentada e sofisticada. Os principais ingredientes são pimentas, camarão seco, azeite-de-dendê e leite de coco.

Basilico - Quais as semelhanças das cozinhas mais ao Sul? 

Mara - São todas influenciadas pelos tropeiros, mas com particularidades. Os ingredientes do Cerrado, como pequi e guariroba (espécie de palmito amargo), estão nos principais pratos do Centro-Oeste.
Já Sudeste e Sul têm também influência imigrante. Minas capitalizou a dos feijões, couve e torresmos. A semelhança com a culinária paulista é tal que o virado paulistano vem do tutu à mineira.

Basilico - A comida brasileira é pesada?

Mara - Não. A mineira é considerada pesada, mas é apenas muito vigorosa. A baiana tem estigma de condimentada porque vem dos tabuleiros, onde o preparo é, muitas vezes, inadequado.
Porque há deslumbramento em relação às auto-denominadas “altas cozinhas” (particularmente francesa e italiana), passa-se a idéia equivocada de hierarquia de cozinhas: a brasileira, então, é taxada de primitiva. Mas é uma das mais ricas do mundo e precisa ser descoberta.

Publicado em: 04/09/2000