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Cozinhar / Boletim Gourmand / Ingredientes de um bom caldo
Ingredientes de um bom caldo
Ossos
Com exceção da água, são os ingredientes principais na elaboração
de um caldo.
Eles são responsáveis por boa parte do sabor, cor e textura.
Os mais comuns: bovinos (boi e vitela), frango e peixe.
Podem ser usados também ossos de carneiro, porco, peru ou presunto.
O tipo de osso determina o tipo de caldo. São ricos em colágeno,
proteína que, aquecida em meio aquoso, é quebrada e transformada em gelatina.
Dica: Cartilagens
e ossos de animais novos são ricos em colágeno, por isso
são os mais desejáveis no preparo de caldos.
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Como cortar
os ossos
Antes de usados, os ossos bovinos devem ser cortados em pedaços de 8 a 10 cm, para aumentar a superfície de contato com a água e a liberação da gelatina A carcaça do frango deve ser divida pelas juntas As espinhas de peixe, se não forem muito grandes, podem ser colocadas inteiras, pois são finas e delicadas |
Carnes
Responsáveis pelo sabor e cor.
Prefira carnes mais magras, cortadas em cubos.
Aves e peixes não devem ser cortados em pedaços pequenos,
pois dissolvem e turvam o caldo.
Legumes aromatizantes
Há uma combinação básica de legumes que será agregada ao caldo.
São eles:
cebola
alho
cenoura
talo de salsão
talo de alho-poró
Dica: Na elaboração
de um caldo claro, alguns chefs sugerem substituir cenoura
por cabos de cogumelos. A cor final não ficará comprometida.
Ervas aromatizantes
Ervas frescas ou secas e condimentos devem ser usados com moderação.
Seu sabor nunca deve predominar no resultado final.
Para facilitar a remoção das ervas ao final do preparo de um caldo faz-se
um maço chamado bouquet garni
Bouquet garni: passo-a-passo
Ingredientes
cebolinha
folhas de salsão
folhas de alho-poró
salsinha
tomilho
louro
 Coloque sobre um pedaço verde de alho-poró (cerca de 10 cm) folhas de salsão, folhas e talos de salsinha, cebolinha, folha de louro, ramos de tomilho. |
 Faça um rolinho e amarre com barbante |
Dica:
Nos caldos claros, a primeira fervura levanta muitas impurezas. Os ingredientes
aromatizantes devem ser colocados após a retirada da primeira leva de
espuma (para não serem retirados por engano)
Vinho ou tomate
Para caldos claros, recomenda-se usar vinho branco: além
de não turvar o caldo, é rico em sabor.
Caldos escuros levam vinho branco, tinto e / ou tomate,
para dar sabor.
Líquido para cozimento: Água
Tempo
de cozimento
O tamanho do corte dos legumes deve ser proporcional ao
tempo de cozimento do caldo, para que ele não vire um purê de legumes.
Siga a tabela:
| Tipo de caldo | Tempo* e Corte dos legumes |
| Caldo de boi ou vitela | de 4 a 8 ou 10 horas / Legumes ao meio; alhos inteiros |
| Caldo de aves | 3 horas / Legumes em pedaços de 2 a 3 cm |
| Caldo de peixe ou crustáceos | leve fervura (máx. de 30 min) / Legumes em pedaços bem pequenos |
DICA:
Uma boa opção é preparar o caldo de carne de boi com músculo e ossos com
tutano (ossobuco). Vantagem: o tempo de preparação cai
para 3 horas. Como o cozimento não é muito longo, a carne pode ser aproveitada
para um molho de macarrão ou uma salada (com lentilha, cebolas, um vinagrete
feito com mostarda e folhas verdes).
DICA: A porcentagem
de legumes nunca deve ultrapassar 20% da quantidade
de carnes e ossos de um caldo, para que o sabor fique bem definido.
*O tempo de cozimento dependerá do tipo de
forno e da quantidade e tamanho dos ossos e carnes
Conservação
Geladeira: 3 dias (ferva-o diariamente)
Congelador: estocar em fôrmas de gelo
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