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Wessel ensina como fazer um hambúguer perfeito
Publicado em 18/07/2012 08:42:05

No PJ Clarke's os hambúgueres de fraldinha têm 20% de gordura / Imagem: Divulgação

por Marianne Piemonte

 

Pode parecer que um hambúrguer é apenas carne picada aglomerada. Mas um bom exemplar, daqueles altos, suculentos e com sabor de boa carne é muito mais do que isto.


Para desvelar todos os segredos do hambúrguer caseiro, István Wessel reeditou o seu “Home Burguer – Feito em Casa é Mais Gostoso” (Companhia Editora Nacional; 112 págs. R$39,90).
 
Na publicação, além de 37 receitas, como o hambúrguer de Steak Tartare e o Negumaki Burguer, o especialista ensina como fazer a base para tudo isso, um abc para os apaixonados da carne no pão.
 
Há quem goste de hambúrguer de picanha, de maminha, de coxão mole, mas o corte preferido de Wessel para a receita é a fraldinha. “Eu acho que fica o mais saboroso de todos”, diz. Mas, independentemente da carne escolhida, o preparo deve ser sempre o mesmo.

"A carne deve ser processada no modo pulsar", ensina István Wessel / Imagem: Divulgação
O primeiro passo é limpas bem a carne e separar dela os nervos, que são descartados, e a gordura - esta sim deve ser reservada. “O ideal é  usar 15% do peso da carne em gordura”, explica o Wessel. Para fazer quatro hambúrgueres de 200 g, cada, deve-se 700 g de carne e 100 g de gordura.
 
Será essa mistura que dará a consistência ao hambúguer. E então não será preciso lançar-mão de outras "ligas", como ovo, farinha de rosca, pão adormecido ou qualquer outro ingrediente.
 
Como a maioria das pessoas não tem moedor de carne em casa, Wessel recomenda usar o processador de alimentos no modo pulsar. Primeiro, coloca-se a carne e pulse até que ela fique processada, com cuidado para ela não virar um creme. Depois, processe a gordura. Só então, você irá misturar as duas. “Fazer as coisas separadamente muda tudo. Acredite”, alerta ele.
 
O chef do P.J. Clarkes, Gabriel Oliveira, não recomenda que se use carne moída, daquelas compradas no supermercado. “Eles usam apara de carne de segunda e você não terá um bom resultado”, diz.

Capa livro "Home Burguer - Feito em Casa é Mais Gostoso"/ Imagem: Divulgação

Para quem não quer usar ou não tem o processador, Oliveira recomenda que se compre a carne e peça para o açougueiro passar na hora no moedor. “Funciona, mas o hambúrguer terá menos maciez e suculência, porque a gordura será moída junto com a carne”, diz Wessel.


Picar na ponta da faca é uma delicadeza, que leva tempo, mas resulta em um sabor inesquecível. “Só a gordura é que deve ser misturada processada no final para dar a liga”,  ensina Gabriel.


Depois de prontos e moldados, Oliveira refrigera os hambúrgueres para que fiquem mais endurecidos. Nessa etapa, eles devem ser levados à geladeira e cobertos por um papel filme por cerca de 30 minutos. Desta forma, a carne vai melhor na chapa.


Os hambúrgueres podem ser grelhado ou colocados na frigideira com apenas um fio óleo. Para quem gosta da carne ao ponto, o ideal é assar por sete minutos, três de cada lado.


A seguir algumas dicas do István Wessel de como usar alguns ingredientes clássicos que acompanham os hambúrgueres.


Pão

Aqueça as duas metades na frigideira por no máximo um minuto, sem deixar torrar. Manteiga na parte interna das metades pode ser uma boa maneira de realçar o sabor de um bom pão.


Tomate

Deve estar maduro e ter aproximadamente meio centímetro de espessura.


Cebola

Há quem a adicione uma rodela crua embaixo do pão no momento da montagem, assim dá opção de comer ou não. Para o Wessel, refogada ela tem sabor mais suave e dá um sabor especial ao sanduíche. "Refogue com duas colheres de azeite, em fogo médio por 10 minutos (ou até murcharem). Tempere com sal e pimenta e coloque em cima da carne", orienta.


Alface

A romana é mais crocante e combina bem com a textura da carne.

 

Molho

Wessel sugere que adicionar algumas gotas de tabasco no catchup. Na montagem, ele vai sobre a carne, antes da cebola.

 

Veja também:

Cinco receitas caprichadas de hambúrgueres

Um roteiro com seis lugares para comer bons hambúrgueres

Serviços e cortes especiais se proliferam em butiques de carne

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