O chef australiano Greigor Caisley ensina como preparar receitas com Guinness
Por Marina Fuentes
St Patrick's Day, ou Dia de São Patrício, deveria ser apenas um dia santo, daquele conhecido como padroeiro da Irlanda. A comunidade irlandesa nos EUA, no entanto, foi quem começou a fazer da data (17 março), uma grande festa, regada a muita cerveja Guinness, a bebida que se tornou uma espécie de símbolo do país. Mas é possível comemorar sem sucumbir à bebedeira que parece certa nas festas que têm a data como mote: celebrar cozinhando.
A dica é do cozinheiro australiano Greigor Craisley, uma autoridade quando o assunto é fazer receitas que levam cervejas (Guinness e outras). Há algumas décadas no Brasil, Greig é o homem à frente do simpático Twelve Bistrô, no bairro paulistano de Pinheiros. As criações com a cerveja, no entanto, vêm da época em que ele era responsável pelo menu do extinto bar Drake’s.
“Ali inventei pão, sorvete, picadinho, muita coisa com cerveja”, conta ele. A ideia surgiu quando, em 2004, Greig escutou um grupo de amigos dizendo que não gostavam de cerveja, por conta do amargor. “Decidi que ia fazer a cerveja agradá-los de alguma forma”, lembra. Foi então que o chef, que também é jogador da seleção brasileira de críquete (!), inventou o sorvete de Guinness (veja receita abaixo).
“Dava para os clientes e perguntava do que eles achavam que era feito. Muitos diziam café, caramelo, aromas e sabores que a cerveja apresenta”, conta. De fato, o amargor e o álcool, que evapora no processo de caramelização da cerveja para produzir o doce, passam longe do gostoso sorvete, que está no menu fixo do Twelve.
Além da sobremesa da casa, Greigor criou, a pedido do Basilico, um petit gâteau também de Guinness (veja receita abaixo). “Ele é feito a partir da calda que uso em outros doces e que, sozinha, já pode incrementar um sorvete de creme”, afirma.
Para quem prefere as receitas salgadas, Greigor dá algumas dicas: “dá muito certo colocar um pouco de Guinness no picadinho, ou na hora de temperar músculo. Ela também pode ser boa substituta para o vinho de qualquer assado (de carne vermelha)”, sugere.
Petit gâteau de Guinness
Ingredientes
Para 12 porções
360g de chocolate meio amargo em tablete
330g de manteiga sem sal
½ xicara de açúcar
4 ovos inteiros
4 gemas
4 colheres de farinha de trigo
1 lata de guinness 440ml
3 colheres de açúcar para reduzir a cerveja
Modo de preparo
Em uma panela, faça uma redução da Guinness com o açúcar até que vire um xarope (e atingir a consistência de mel). Reserve.
Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria. Em uma batedeira, bata os ovos e as gemas com a ½ xicara de açúcar até que fique leve (e dobre em volume).
Coloque a mistura de ovos com a mistura de chocolate, adicione a Guinness reduzida e misture bem.
Acrescente a farinha peneirada e misture bem levemente, só para incorporar. Deixe 30 minutos na geladeira.
Unte com manteiga e farinha as forminhas. Distribua a massa. Leve ao forno pré-aquecido a 180o C por 8 minutos.
Retire do forno e aguarde alguns minutos antes de virar a forma no prato – para evitar que grude no fundo. Sirva com sorvete.
Sorvete de Guinness
Ingredientes:
½ litro de creme de leite
½ litro de leite
4 gemas
½ fava de baunilha
120g de açúcar
1 lata de cerveja Guinness (440 ml)
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de mel
Modo de preparo:
Ferva a baunilha no leite, junte o creme e deixe levantar fervura.
Deixe 30 minutos em repouso para que incorpore bem o sabor da baunilha. Bata o açúcar com as gemas e reserve.
Adicione primeiro três colheres da mistura de leite, creme de leite e baunilha na de gemas e mexa (a ideia é “temperar” com uma parte da outra mistura). Então, incorpore o restante da mistura de leite na de gemas.
Leve ao fogo baixo, mexendo o tempo todo, ate que engrosse, sem deixar ferver (se tiver um termômetro culinário, mantenha a 82o C ).
Resfrie essa mistura na geladeira. Faça uma redução da Guinness com açúcar e mel. Junte com o creme já resfriado e bata em uma sorveteira.
A calda pode usada também para cobrir sorvetes de creme, brigadeiro de colher etc.
Crédito das fotos: Marina Fuentes
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