Sopas geralmente são servidas quentes e por isso, fazem mais sentido no inverno. Certo? Nem sempre. Nos exagerados verões espanhóis, por exemplo, onde os termômetros chegam a registrar implacáveis 45º C, a população, antes mesmo da descoberta da América, já recorria ao Gazpacho.
Inicialmente um preparo simplório nascido em Sevilha, na Andaluzia, para aplacar a fome das camadas mais pobres da população, que juntava pasta de pão (velho), alho e azeite em uma vasilha chamada dornillo e servido frio. Mais tarde evoluiu para um creme ainda à base de pão, mas incrementado com anchova, vinagre, azeite e açúcar e sal, o Capon de Galera.
Só com a chegada do tomate americano à Europa no século XVI é que o Gazpacho ganhou os contornos que conhecemos hoje, sendo acrescido também de cebola, pepino e pimentões. E passou de “comida de pobre” a “petisco de rico”, como descreve Roberta Malta Saldanha em Histórias, lendas e curiosidades da Gastronomia (ed. Senac). Hoje, cada região da Espanha tem diferentes receitas do prato. Em Antequera, é preparado com maionese caseira, suco de limão, claras de ovo, alho e amêndoas.
Em Málaga, leva caldo de vitela. Em Granada, com cominho e pão em cima do creme e em Jerez, com fatias de cebola crua. Em quase todas as versões o pão ou a farinha de rosca aparece como base. Tanto que a enciclopédia Larousse da Gastronomia, define que o nome gazpacho, de origem árabe, significa ‘pão encharcado’. “Uma sopa tradicionalmente preparada em uma tigela de barro em que o pão permanecia embebido no suco de tomate e na água antes de ser batido”.
Outra sopa fria igualmente tradicional, e talvez a mais célebre no mundo, é a francesa Vichyssoise. A sopa à base de batata e alho poró servida fria nasceu em 1917, no Roof Garden Restaurant hotel Ritz-Carlton, em Nova York. Reza a lenda que o chef francês, Luis Diat (1885-1957) fazia a receita da sua mãe Annete Alajoinine Diat, com frequência, mas no dia da inauguração esqueceu de aquecê-la. O mais provável é que devido ao calor decidiu servi-la fria adicionando o creme de leite e decorando com ciboulette. O nome Crême de Vichyssoise Glacée é uma homenagem à cidade termal de Vichy, na França, que mais tarde reduziu-se a Vichyssoise.
Em Portugal também é comum encontrar sopas frias. Há invencionices como o creme de melão com natas e pedacinhos de presunto cru, o gazpacho de morango com camarão e gengibre, a sopa fria de beterraba ou de melancia com manjericão e a de couve-flor e coentro. Já os italianos de Florença, gostam de saborear nos dias quente uma sopa fria tradicional feite de pimentões amarelos.
Fato é que independente da região, as sopas e cremes frios vêm com o intuito de aplacar o ardor dos dias quentes com leveza. O Basilico selecionou algumas receitas de chefs entre tradicionais e modernas, mas todas com o mesmo intuito: refrescar.
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| Gazpacho Andaluz do Carlota | Gazpacho do eñe |
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| Sopa fria de tomares do Tasca da Esquina |
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| Sopa vichyssoise com um toque brasileiro |
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| Gazpacho amarelo com cubinhos de tender |
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| Gazpacho de tomate e melancia |
Sopa de pepino e hortelã |
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