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Divulgação Preparação do bollito no Ca’d’Oro

Um mergulho no tradicional prato do Piemonte, após uma visita ao restaurante Ca’d’Oro, de São Paulo, e à cidade onde ele nasceu, na Itália

Para o mais exigente paladar, é possível dizer que o bollito começa e termina no carrinho prateado que vive, há mais de 30 anos, no restaurante Ca’d’Oro, desde que sua entrada se dava pela parte baixa da rua Avanhadava.

Conheço bem o bollito, que freqüento desde quando meus salários não permitiam gastos como este, mas minha vontade era bem maior do que a razão.

Hoje, que meus ganhos continuam não permitindo muitos vôos gastronômicos, mas minha razão é, via de regra, maior do que a vontade, freqüento bem menos, apesar de continuar magnífico, apesar das más línguas e da vontade irrefreável do consumidor brasileiro de matar o que tem de bom, só pela necessidade de seguir o novo, não importa se ele supera o velho.

Pois o carrinho conserva seu porte altivo mesmo depois de tantos e tantos quilômetros rodados, num trajeto circular que vai da cozinha até as mesas e dessas de volta à cozinha. Silencioso, não polui o ambiente auditivo ou aromático, pois sua estrutra revela os perfumes do prato que porta, apenas e tão somente quando está destampado, em posição de serviço.

Estacionado ao lado do comensal, revela uma piscina d’água aquecida a uma temperatura constante, suficientemente quente para manter o prato em condições ideais de serviço, bem longe da fervura, que tragicamente faria com que o tutti passasse do ponto. Não se trata de um destampar-se assim tão simples, visto que sua parte móvel não se desprega do corpo, umbilicalmente presa a este por meio de dobradiças, que permitem um elegante e firme movimento de 180º. Ao contrário de outras tampas, de outros eventuais carrinhos com fins diferentes ou semelhantes, esta revela beleza, personalidade e múltipla função, além da de tampar e conservar humores e calor. Antigamente era revestida de uma peça de madeira de lei, sólida e prática, própria para o que foi criada, mas – por questões de ecologia e higiene – foi trocada por uma peça de polietileno na década passada.

De dentro dele, continuam saindo em ótima forma a picanha, o músculo, a costela, o frango, o tender, o cotechino e o zampone; o repolho, o chuchu, a cebola e a cenoura; a mandioquinha, a batata e a batata doce. Mas antes de tudo, é servido um leve e coado consomé feito com a água enriquecida pelo cozimento das próprias carnes que farão o prato.

Até aqui, tudo condiz com os pratos nascidos na fronteira entre a Baixa Idade Média e a Moderna, quando as feiras dentro da Europa – quase sempre financiadas pelo capital genovês – fomentaram o intercâmbio cultural a partir da atividade econômica. Sendo assim, o bollito populariza-se no mesmo contexto de outros pratos de outras nacionalidades como os pot-au-feu franceses e os tantos cocidos espanhóis e com eles se assemelha, pois faz parte do domínio da mesma técnica de preparação e harmonização de alimentos.

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Bollito no prato

Mas o que mais surpreende no prato piemontês é a sofisticação que traz à mesa a partir de seus molhos: cores e sabores agridoces em molhos que acompanham o prato, todos muito coloridos e diferenciados, tratados à mesa como se fossem os acompanhamentos de uma fondue suíça.

Apenas 3 versões desses são preparados no Ca’d’Oro, mas mesmo em Carrù, onde o prato nasceu - 30 quilômetros de Cuneo, Langhe piemontês adentro - como pude constatar in loco, nem todos os molhos se fazem presentes, seja porque caíram em desuso, seja por economia.

O Ca’d’Oro serve um molho inspirado no bagnet ver, feito à base de salsinha, azeite, vinagre balsamico, milho, clara de ovo e perfume de alho. Inspirado, porque o original leva aliche e miolo de boi - ou trocado comumente por miolo de pão amanhecido, embebido e amolecido em vinagre.

Serve um segundo molho, o cren, de uso em toda a Europa Oriental, que os judeus consagraram no Brasil como o molho que acompanha o gefilte fish. Apenas que a beterraba daquele é trocada pelo creme de leite deste, pois a raiz-forte ralada é a mesma! Aliás, só por curiosidade, é a mesma que os japoneses misturam com espinafre e serve de principal tempero para o sushi e para o sashimi, o wasabi.

Finalmente, serve a sua mostarda di Cremona que se prepara fervendo várias frutas na água da fervura de mostarda em grão.

Afirmo que o do Ca’d’Oro não se sai mal na comparação, apesar de simplificar bastante a receita original, pois se esmera em adaptar o prato ao paladar e aos ingredientes disponíveis por aqui e os apresenta de modo até melhor.

Na verdade, minha passagem por Carrù foi sem qualquer programação e por isso não posso me queixar da sorte que me fez conhecer a cidade bem no dia em que o restaurante altamente recomendado pelo guia “Viaggiar Bene“ do “Gambero Rosso”, o Moderno, estava fechado para o descanso semanal. Para não perder a viagem me contentei com um outro restaurante da confraria, certamente muito inferior ao recomendado, muito simples na apresentação, rústico demais para quem conheceu o prato sob a aura do Ca’d’Oro.

Porque o bollito, segundo o que diz o site dos Amantes do Bollito de Milão (http://www.bollitomisto.it/home.html), o prato, segue a regra dos “7”: “7 cortes”, “7 ammennicoli”, “7 acompanhamentos” e “7 molhos”.

Esta coisa dos “7” devia envolver uma mística que não descobri, mas que fazia gente como Vittorio Emanuele II, por exemplo, escapar da chatice austríaca da corte turinesa para passar semanas no Langhe, caçando, bebendo Barbera, namorando camponesas e comendo o dito prato até se fartar.

A receita original mandava ver nos 7 cortes de carne de boi, algumas delas insuportáveis para o paladar urbano brasileiro da primeira década do século 21: pescoço, canela, barriga, alcatra, costela, peito e músculo.

Exigia 7 ammennicoli (traduzido livremente para “divertimentos”) - língua, bochecha, rabo, perna, galinha, cotechino e rollata - capa de filé enrolada recheada com presunto, ovo, cenoura, ervas e pimenta.

Complementava o prato com 7 verduras e farináceos – batata cozida, repolho, cenoura, espinafre na manteiga, cogumelos refogados, cebolas em agridoce e uma taça de caldo de carne para cada participante.

E completava o prato com os 7 bagnetti ou molhos – dão o paladar agridoce necessário: os mesmos cren e mostarda di Cremona, usados fielmente pelo Ca’d’Oro, mais os bagnets ross – uma espécie de ketchup picante e saboroso; o bagnet ver, corrigido como explicado acima (salsinha, miolo, vinagre, aliche sott’oleo); pearà, um molho feito à base do caldo da carne, farinha de rosca, miolo de boi e manteiga; peverada, feito de fígado de frango, salame, aliche, alho e vinagre; e cugna, feito de nozes, pêra e maçã cozidas lentamente num preparado a partir do vinho jovem da região (Dolcetto).

Se você for conhecer o Langhe piemontês por conta de seus vinhos feitos a partir das suas uvas Barbera, Dolcetto, Grignolino e, principalmente, Nebiollo, não fique só na gastronomia das trufas e cogumelos dos bosques da região, não perca o bollito local.

Enquanto isso, fique bem por aqui.

Ca’d’Oro (r. Augusta, 129, centro, São Paulo, tel. 0xx11/3236-4300. É o endereço mais tradicional)
Parigi (r. Amauri, 275, Itaim Bibi, zona sul, São Paulo, tel. 0xx11/3167-1575. Também faz o seu bollito, provavelmente tão bem como tudo o que faz.)

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* Breno Raigorodsky é filósofo, publicitário e gourmet. Escreve regularmente sobre vinhos e comida.

Publicado em: 3/01/2008