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Frango com shiitake e gengibre do Mestiço

Friccò, Mestiço e Nakombi celebram a primeira década na capital paulista

O mercado não perdoa. Por mais que São Paulo tenha espaço para novos restaurantes, são poucos que conseguem passar incólumes pelo primeiro ano de vida.

Uma forte razão para este fim desagradável vem dos investidores. Apostam altas fichas no negócio chamado restaurante e acabam vendo com outros olhos quando o salão começa a ser povoado e as panelas aquecidas. As planilhas de contabilidade não calculam o bom atendimento, a vivacidade da casa e outros fatores que, se não executados com a sensibilidade humana, não há planilha que saia do vermelho.

Outro fator que faz muitas portas se fecharem é o oposto do anterior: muita paixão pela cozinha e enorme descontrole financeiro. O que era um sonho e prazer de vida se torna um transtorno ao ver as cadeiras desocupadas e um caixa fazendo eco. Aí aparece a pergunta que não quer calar: onde foi que eu errei?

Essa pergunta pode ser respondida por alguns dos proprietários de restaurantes que mantêm as rédeas do negócio há 10 anos, apesar das intempéries da concorrência e oscilações do mercado. Sauro Scarabotta, do Friccò, Ina de Abreu, do Mestiço e Paulo Barossi, do Nakombi contam um pouco as mudanças pelas quais passaram ao longo desta década.

O começo

Há 10 anos a situação econômica do país vinha colhendo os louros de uma abertura às importações e da estabilidade inflacionária. Fui convidado em 1994 pelo Giancallo Bolla para um festival de cozinha italiana. Era o auge do Plano Real, recebi um bom cachê na época, lembra Scarabotta. Foi uma época em que muitos chefs vieram para o Brasil devido à facilidade cambial, acrescenta. O cenário favorável acabou motivando a abertura de seu próprio restaurante: em 1997, ao lado da mulher Rita, inaugurou o Friccò di Frango.

Paulo Barossi

Ina de Abreu já tinha o currículo tarimbado antes de inaugurar o Mestiço. Fiquei de 1985 até 1996 como chef do America (rede de restaurantes paulistana), conta. Tem uma hora em que precisamos seguir um caminho: ou sempre trabalhando para os outros ou fazer uma coisa própria. Aí que eu decidi ter o Mestiço, completa.

O passo inicial de um restaurante é sempre decisivo para mostrar seu conceito e idéias ao público paulistano e assim ser adotado por ele. Scarabotta apostou na sua cozinha natal – ele nasceu em Gubbio, na Itália -, de qualidade sem grandes pretensões. O carro-chefe, o friccò di frango (ver receita abaixo), representava o nome da casa e logo se tornou o prato favorito da clientela. Hoje a casa é só chamada por Friccò, mas o prato continua se sobressaindo no cardápio. Barossi apostou na culinária japonesa com toques modernos e inovadores, algo ainda novo para o paulistano, mais acostumado ao tradicionalismo do bairro da Liberdade. Minha idéia era fazer um sushi bar ambulante, por isso surgiu a Kombi. Ina também trouxe contemporaneidade à sua casa: queria algo sem fronteiras, por isso o nome do restaurante ser Mestiço. Tenho pratos para todos os públicos – tanto tailandeses, que aprendi durante temporada de 30 dias no país, até o bife com fritas.

O meio

Friccò di frango

Para manter um restaurante por 10 anos, muitas decisões acertadas foram tomadas ao longo do tempo. Para alcançar o sucesso, os olhos sempre estiveram voltados para o público, além de ser necessário driblar os infortúnios que envolvem o negócio: fornecimento irregular de matéria-prima, mão-de-obra não qualificada, casas concorrentes, entre outros obstáculos. As mudanças então foram muito bem-vindas.

Hoje o público conhece mais sobre o cozimento da massa, aceita sugestões. O consumo de vinho também aumentou: de 10% que pediam a bebida, agora são 70%., relata Scarabotta. Para se adequar às novas solicitações da clientela, o Friccò adotou uma estação de massas e ampliação de adega, que atualmente abriga 2800 garrafas e faz parte do Guia de Restaurantes da revista Wine Spectator.

Barossi conta que o público do Nakombi agora é mais "direcionado, procura a gastronomia japonesa aliada à modernidade". Mas o prato de destaque continua o mesmo: o combinado de sushi e sashimi sempre esteve à frente dos pedidos. Hoje estamos fazendo uma nova experiência, liderada pela chef Lucien Taira, conta. Segundo ele, a chef recém-chegada à casa trouxe pratos da culinária japonesa moderna que fogem do sushi-sashimi, como é o linguado com nirá e wasabi (ver receita abaixo).

Ina de Abreu

Uma melhoria que todos os entrevistados agradecem é a maior disponibilidade de ingredientes de qualidade. Além dos importados que se tornaram mais acessíveis, os produtos nacionais também se aprimoraram para entrar nesta briga. Sou fã dos ingredientes nacionais quando têm qualidade igual ou melhor do que o importado, declara Scarabotta. Barossi relembra os maus momentos com alguns produtos que vinham do exterior: antigamente o produto simplesmente acabava, porque a importadora não o trazia mais. Ina resume o panorama atual em poucas palavras: quanto mais concorrência (entre os produtores), melhor.

Outra unanimidade é a dificuldade burocrática em comandar um restaurante. Impostos pesados, evolução quase nula no setor são entraves costumeiros na vida do trio. "A oferta de mão-de-obra aumentou, mas ainda pagamos muito para se ter um funcionário registrado. Há gente que não contrata pelas dificuldades de pagamento", analisa Ina.

Palavras finais

Depois de tanto esforço dispensado, o merecido descanso nunca chega, já que a labuta é constante. Estamos crescendo e no mesmo lugar. Precisa ter coerência neste trabalho. O restaurante precisa ter identidade e alma, conclui Sauro. Barossi permanece com sua missão: criatividade, modernidade e produtos de excelência. Ina explica em poucas palavras como é o dia-a-dia de quem está por trás de um restaurante: Cada vez mais precisamos ficar atrás de qualidade. Não podemos parar de construir. Somos irrequietos.

Friccò (r. Cubatão, 837, Vila Mariana, zona sul, São Paulo, tel. 0xx11/5084-0480 )

Mestiço (r. Fernando de Albuquerque, 277, Consolação, região central, São Paulo, tel. 0xx11/3256-3165)

Nakombi (Rua Pequetita, 170, Vila Olímpia, zona sul, São Paulo, tel. 0xx11/3845-9911 e mais 2 endereços)

Publicado em: 27/11/2007