Comer / Visite o restaurante

Por Breno Raigorodsky

Breno Raigorodsky Fachada do restaurante

O prato é um dos destaques do pequeno restaurante Girassol do Alentejo, em São Paulo, de boa relação custo-benefício

Ao passar os olhos pelas paredes do pequeno e simpático restaurante Girassol do Alentejo, do chef Paulo Sobral Mateus, repara-se em uma série de artigos escritos por vários críticos gastronômicos, emoldurados e fixos como quadros decorativos. Ao lê-los, veio-me à cabeça o ator Sean Connery. Não o que se tornou um dos mais requisitados profissionais de Hollywood, mas aquele que abriu espaço na mídia, aquele que ainda cobria a careca precoce com um topete postiço e atendia pelo nome de James... James Bond.

Todos os artigos nas paredes do Girassol tecem comentários sobre o local, que é realmente muito agradável. Todos ressaltam o bom atendimento. Mas o destaque mesmo vai para o bacalhau bem feito e barato, na contramão dos restaurantes de origem lusitana que estão sempre entre os mais caros.

Paulo parece ser um fenômeno quase inédito na gastronomia paulista, ao menos com esse refinamento, este jeito de bistrô. (O “quase inédito” fica por conta de um boteco genial atrás do Hotel Mercure do Paraíso, numa ruazinha que desemboca na Tutóia — esta, de triste lembrança para quem viveu os anos da Ditadura. O local é freqüentado pelo pessoal de cinema publicitário das redondezas e por franceses que se hospedam no Mercure, e ficou conhecido pelo nome de Chez Rosa).

Pois então, a estrela do Girassol não é suficientemente realçada, pois poucos articulistas sabem que o bacalhau servido é quase que exclusivamente Gadus morhua* (às vezes, o fornecedor não entrega o produto, e o restaurante, que vive daquilo, compra outro tipo mais simples, o que é raro, mas já aconteceu. Afinal, Paulo não quer confirmar o velho e cauteloso ditado “o mundo gira e os lusitanos rodam”).
É sabido que Sean Connery teve muitas dificuldades para aposentar sua peruca de herói. De 1962 a 1967, personificou o charmoso e irreverente personagem da Guerra Fria de Ian Fleming, o espião inglês autorizado para matar nº 007, que contrapunha cultura, sofisticação, ironias, sexo, bebidas e know-how à cara feia dos ortodoxos brutamontes que vinham do outro lado da cortina de ferro para enfrentá-lo.

Sean não era Connery - era Bond... James Bond. Sua identidade artística estava tão colada à sua face que o mundo não deu muita bola à sua atuação em “Marnie – Confissões de uma Ladra”, um drama com roteiro de qualidade, densidade e conteúdo. Para todos, público e produtores, Sean Connery nada mais era do que o grande galã e aventureiro inglês, e sua luta para se desvencilhar desta roupagem durou mais de década.

Como Connery, o chefe do Girassol do Alentejo é vítima de suas próprias qualidades. As pessoas reconhecem nele o homem que serve bacalhau acessível. Seu mérito maior parece ser o de formular uma ou outra receita com muitos elementos baratos e pouco bacalhau.

Não é bem assim. Paulo é um alentejano neurocirurgião, que fugiu da medicina peninsular – sabe-se lá porque razão - e decidiu graduar-se na centenária Le Cordon Bleu de Paris. Acabou administrando um hotel estrelado pelo guia Michelin na Suíça, o Mowenpick. Antes e depois, rodou a Europa gastronômica de mochila nas costas para conhecer o ofício dos outros chefs. Ou seja, não é um cara que veio do Sul de Portugal para tentar a sorte cozinhando. É “profissa”. Além de fazer comida, aprendeu a repetir os processos na cozinha, a se organizar nas compras, a escolher funcionários, a administrar a difícil equação entre os custos e os gastos em um restaurante.

Assim dito, coisas como foie gras, caviar de esturjão, trufas brancas não são caras ou baratas. Comer no Fasano pode parecer mais barato pelo prazer oferecido do que comer a pizza mal assada e fria da esquina. É o custo-benefício favorável ao consumidor que nos impressiona. E isso aparece não apenas nas receitas de bacalhau, mas em todos os outros pratos —- inclusive os do dia – sejam de entrada, sejam de sobremesa (doces portugueses feitos em casa, quase sempre cheios de ovos e açúcar).

Decididamente, Paulo leva a sério o que me disse, tentando definir o papel do cozinheiro: alguém que conhece os elementos e sabe como tratá-los, não simplesmente um misturador de temperos. Há criatividade sem exageros ou frescuras, mas, principalmente, há cópia feita com carinho. O prato de que mais gosto é o Zé do Pipo, que nada tem em comum com outros que comi: este vem com batatas ao murro e cebola, simplesmente.

Realce necessário – a Janete, responsável pelo salão, consegue a façanha de deixar todo mundo à vontade desde o primeiro contato. É entrar e gostar. Ex-auxiliar de nutricionista, sabe transmitir seu interesse no que faz, passa a sensação de que está lá para crescer. Consagra então um atendimento atencioso e detalhado, sem formalismos. Isto vale para quem é assíduo e para quem não é.
Parece difícil, mas acho que vão acabar reconhecendo que Paulo está mais para Connery do que para Bond.

* Pausa para uma palavrinha sobre o Gadus morhua – ele é superior ao Ling, apesar de não tão bonito, tão claro e sem fibra; e é infinitamente superior ao Saithe (que tem sabor forte demais e carne escura), ao Zarbo (menor e mais barato) e ao Gadus macrocephalus (o bacalhau cabeçudo do Pacífico), que anda enganando os incautos, pois a carne assemelha-se à do morhua no ponto de venda (só no ponto de venda).

Receita: Zé do Pipo à moda de Setúbal

Publicado em: 23/09/2005