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Por Beatriz Marques

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Os chefs Siffert e Mellão

SAO reúne 2 chefs renomados na cozinha: Carlos Siffert e Hamilton Mellão Jr.

Tudo começou com um antigo livro de receitas... e atingiu o clímax com a abertura, no dia 10 de março, do restaurante SAO, idealizado pelos chefs Hamilton Mellão Jr., do I Vitteloni, e Carlos Siffert , ex-Tambor. O novo empreendimento da dupla vem atraindo o público paulistano com pratos da cozinha italiana inspirados no “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, obra de 1891.

As 450 receitas do “La scienza”, obra do italiano Pellegrino Artusi, serviram de “musa inspiradora” aos dois artistas da culinária. Para Mellão, “Artusi foi o primeiro a codificar a culinária italiana”. E, com a publicação embaixo do braço, mostrou ao amigo Siffert o que seria o pontapé inicial do novo projeto. Depois de 1 ano de estudos e com mais 3 sócios-investidores, o SAO foi montado no espaço onde funcionara o extinto Tambor (fechado desde 2003). O cardápio do SÃO é baseado nas receitas de Artusi, mas com toques contemporâneos e ingredientes fáceis de serem encontrados por aqui.

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Os espetinhos do SAO

A cozinha do restaurante divide-se em 3 estações de trabalho: espetos, massas e assagio. Os primeiros são preparados em grelhas de aço inox e tem como exemplos folha de uva fresca recheada de camembert (R$ 5) e lula recheada com risoto de camarão (R$ 8).

A segunda estação de trabalho é comandada por uma equipe que prepara, na hora, apenas um tipo de massa — o espaguete à la chitarra. Cabe ao cliente escolher o molho. Entre as ofertas estão o de galinha-d'angola, fava fresca, sálvia e vinho tinto (R$ 25) e o de salmão com creme de leite acidulado e melissa (R$ 22). Já o assagio, que significa “degustação” em italiano, é o grande destaque da casa. Oito pratos em pequenas porções são servidos simultaneamente e variam diariamente. O do dia 14 consistia em:

Assagio

filé de prejereba (peixe de água salgada)
creme de agrião e tomilho
ravióli de ricota e raspas de limão
risoto de abóbora e carne-de-sol
salada de folhas com espinafre e ovo de codorna poché
sopa de pepino, erva-doce com creme azedo e batata rösti
caponata servida em tomate grelhado
alho-poró crocante

Preço do assagio: R$ 27. As sobremesas seguem a trilha italiana, com as tortas – de amêndoas, caramelo com nozes e chocolate ou zabaglione —, o minestrone de frutas e os criativos sorvetes, como o de figo com vinho do Porto, de maçã e de mel de laranjeira. Os preços variam de R$ 6 a R$ 12.

Águas, cafés e chás têm posto privilegiado, semelhante ao do vinho: cada um possui uma carta. As italianas Pana (R$ 10) e San Pellegrino (R$ 10) fazem parte do rol de 8 opões. A marca Café do Centro entra com 4 variedades de grãos para a extração do espresso: Mogiana, Cerrado Mineiro, descafeinado e um blend exclusivo dos chefs (R$ 3 cada). E a tisana (infusão de ervas digestivas, R$ 10) é um dos atrativos entre os 8 sabores de chás.

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Pasta alla primitiva

Para se ter uma idéia dos sabores oferecidos no SAO, confira a receita do molho alla primitiva. Mellão conta como adaptou a receita a partir do livro: “As diferenças estão na mostarda, que entra no lugar do sime di rappa (espécie de verdura não encontrada no Brasil), e na lingüiça calabresa seca artesanal, que substitui o salame felino (da região de Marchi, mais apimentado e duro do que a lingüiça). O peperoncino picante — pimenta forte utilizada no Sul da Itália — não entra em nossa receita, pois não agrada ao nosso paladar.”

Receita: Molho alla primitiva

SAO
R. Henrique Monteiro, 70, Pinheiros, zona oeste, São Paulo, tel. 0xx11/3034-5383

Publicado em: 01/04/05