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Por Beatriz Marques

Divulgação Novos chefs do Toro

Restaurante Toro investe na cozinha espanhola contemporânea e monta equipe com chefs locais

Depois de 2 meses a portas fechadas, o restaurante Toro reabre com novidades. Depois de uma reforma na cozinha e da saída do chef brasileiro Joël Ruiz, a casa traz a São Paulo novos ares da cozinha espanhola contemporânea pelas mãos de 3 chefs recém-contratados, vindos diretamente do país: Javier Miramon, 29, com passagem pelo Santceloni, restaurante em Madri do chef Santi Santamaria; Luis Meros, 27, ex-La Broche (de Sergi Arola), também na capital espanhola; e Julian Gil, 28, que comandou as panelas do Reno, em Barcelona.

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Ambiente interno

Os irmãos Tomás e Pilar Lorente e a mulher de Lorente, Daniela Hispagnol, proprietários do Toro, já almejavam servir pratos mais modernos logo em sua abertura, há 9 meses. A nova equipe vem com a responsabilidade de mostrar ao público do Toro os motivos do grande sucesso que a culinária mais badalada do momento vem conquistando.

Não é de hoje que os espanhóis são assunto na mídia especializada e tópico de discussão em rodas de gourmets. O chef Ferran Adrià, do restaurante El Bulli, é um dos responsáveis pela difusão desta nova culinária, e é considerado um alquimista na execução de pratos. Espumas de caldo de galinha, sorvete de foie gras, ravióli de lula recheado com água de coco são alguns representantes do lema da desconstrução de ingredientes, que o levou ao topo da lista de chefs estrelados, aguçando a curiosidade de glutões e “causando uma divisão entre profissionais vanguardistas e aqueles que seguem à risca a tradição espanhola”, como explica Gil.

“No meio de campo estão os adeptos de uma cozinha contemporânea, com uma visão atualizada dos ícones espanhóis”, continua o chef. Assim, os espanhóis do Toro baseiam sua cozinha na utilização de ingredientes frescos em técnicas mais modernas de preparo.

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Robalo com salsa verde

Ao longo do cardápio, que sofreu modificações na maioria dos pratos, encontram-se algumas opções contemporâneas, como o robalo com salsa verde e vieiras. “A salsa verde que servimos tem um preparo diferente do tradicional, que leva alho, cebola, farinha e salsinha sem picar e sem coar”, afirma Meros. Confira como o molho é executado pelo trio. Outro exemplo é a salada de bacalhau. “A tradicional vem com bacalhau desfiado, molho de azeite e vinagre de Jerez. A nossa é feita com lâminas de bacalhau e um molho mais denso, à base de tomate, alho, pão frito, azeite e vinagre de Jerez — e, claro, com uma apresentação mais moderna”, explica Gil.

Mesmo com o encargo de executar uma cozinha contemporânea espanhola, nem todos os ingredientes de lá dão as caras por aqui, principalmente no quesito pescados. Isso obrigou os chefs a encontrarem substitutos: a corvina entra no lugar da lubina, e o robalo, no lugar da merluza.

E provavelmente as modificações não acabarão por aí. Mas não por falta de produtos, e sim pelo fascínio a alguns produtos brasileiros. Logo que chegaram à capital paulista, os chefs visitaram os mercados locais e tiveram contato com frutas e ingredientes antes desconhecidos. “A manga e maracujá daqui têm muito mais sabor e aroma do que na Espanha”, declara Miramon. A soja aromatizada, conhecida no Mercado Municipal, já faz parte do carpaccio de atum no lugar dos pinoles. A goiabada com queijo recebeu uma versão hispânica: Quijote y Dulcinea, com queijo manchego no lugar do queijo-de-minas.

A casa oferece um menu-degustação, a R$ 100 por pessoa, com versões menores das opções do cardápio. A degustação é servida para toda a mesa (e não individualmente), e os pratos variam diariamente.

Receita: Robalo com salsa verde e vieiras

Publicado em: 26/02/05