Comer / Visite o Restaurante

Por Beatriz Marques
Fotos Beth Porto

Em nova fase, com a entrada do chef italiano Salvatore Loi, o Fasano chega a quase um século e reafirma a excelência da cozinha italiana em São Paulo

O restaurante Fasano traz, há 97 anos, a autêntica cozinha italiana ao paladar do paulistano. A "mão" dos Fasano também está em outros 3 locais da capital: além do restaurante que leva o nome da família, há o Gero, o Gero Caffè e o Parigi. Rogério Fasano, que comanda o sofisticado restaurante na rua Haddock Lobo, nos Jardins, relata ao Basilico a influência de seu bisavô e avô na gastronomia da cidade, a passagem do chef italiano Luciano Boseggia e a nova fase do Fasano, com o também chef italiano Salvatore Loi.

História

Vittorio, bisavô de Rogério Fasano, inaugurou o primeiro empreendimento - a Brasserie Paulista - em 1903, na praça Antônio Prado, no centro de São Paulo. Arquitetonicamente ousada, a casa chamou a atenção dos paulistanos, mas fechou em 1923 com a morte de Vittorio. Vinte e cinco anos depois, o caçula de Vittorio reassumiu o projeto gastronômico da família: reinaugurou o Fasano na mesma praça e o transferiu, tempos depois, para o Conjunto Nacional (bairro de Cerqueira César).

Sem funcionar entre 1969 e 1982, o Fasano voltou à ativa em 1982, pelas mãos de Rogério, neto de Ruggero. A nova sede, no shopping Eldorado (zona sul de São Paulo), durou 8 meses: "O lugar era inóspito", justifica o proprietário. Com a ajuda do pai, Fabrizio (que foi proprietário da marca de uísque Old Eight), inaugurou-o em 1984 na rua Amaury (Itaim). A mudança para a grande casa da Haddock Lobo aconteceu 6 anos depois, e mantém até hoje a sofisticação e qualidade da cozinha italiana.

Ambiente

Salão do restaurante

Projetado pelo arquiteto Gil Germain Donnat, o Fasano "resgata a formalidade de uma época com classe", nas palavras de Rogério. Caracterizado pelo ambiente formal e sofisticado, o Fasano chamou atenção na época.

"O que era muito comum em Nova York e em outras grandes cidades era escasso em São Paulo. A falta desse estilo chocou o público na abertura", conta ele. "Hoje já encontramos vários restaurantes com pé direito alto e até árvores dentro do salão."

Cardápio

Ravióli de pato

A cozinha do Fasano foi sempre marcada pela inovação. "Foi o 1º restaurante no
Brasil a fazer uma cozinha italiana fiel às origens", declara Rogério.

Com passagem marcante pela cozinha do restaurante, o chef Luciano Boseggia ficou com a família por 10 anos. A saída de Boseggia, no final de 1999, fez com que Rogério arregaçasse as mangas novamente e injetasse nova energia ao restaurante. "As técnicas de preparo avançaram e era necessário aprimorar o clássico", explica.

Assim, criou versões fiéis de pratos tradicionais, para paladares sofisticados. Entre eles, o ravióli de pato com molho de laranja (R$ 32), um clássico da Toscana, cuja massa é elaborada no próprio restaurante, em espaço criado recentemente no salão. Outros clássicos da casa são o riso al salto (R$ 36) e o ossobuco alla milanese (R$ 42).

Chef

O chef Salvatore Loi

Após a saída de Boseggia, Rogério foi à Itália buscar um novo chef. Encontrou Salvatore Loi, 38, por intermédio de um amigo. Loi, que já queria sair de seu país para adquirir novas experiências, chegou ao Brasil há um ano para, juntamente com Rogério, inovar a cozinha do Fasano.

No início, sentiu dificuldades em encontrar produtos com qualidade constante e em treinar a brigada de acordo com seu método de trabalho. "Mas agora está tudo perfeito", declara. Natural da Sardenha, Loi introduz a cada mês novos pratos no cardápio, como a troffie (massa de sêmola e trigo) com molho de codorna e o linguado ao sal natural, acompanhado de tomate marinado e arroz preto
(R$ 39).

Adega

Um dos orgulhos da casa, a adega do Fasano abriga cerca de 3 mil garrafas. Projetada em forma de abóbada, com tijolos à vista, lembra as antigas adegas européias. Em seu interior há preciosidades, como a Impériale - garrafa com capacidade para armazenar líqüido de 8 garrafas de Romanée-Saint-Vivant 74, cujo preço está em torno de R$ 18 mil - e a Jéroboam, com capacidade de 6 garrafas de Château Mouton-Rothschild 79 (cerca de R$ 12 mil).

É uma pena que essas 2 raridades não estejam disponíveis aos clientes: são patrimônio da casa. Mas estão na carta de vinhos ótimos exemplares, como um Sauternes - o Château Caillou Crème de Tête 47 (R$ 1.800) - e o Château Pétrus 93 (R$ 3 mil). Manoel Beato, sommelier do Fasano há 9 anos, destaca a adega do restaurante pela diversidade. "Aqui pode-se encontrar desde um Pinot Noir da Nova Zelândia até um Jerez de uva Pedro Ximenez, da Espanha", afirma.

Preço: $$$$
Avaliação:

Fasano
R. Haddock Lobo, 1644, Jardins, zona sul, São Paulo, tel. 0xx11/3062-4000
Segunda a sábado: 19h30/1h
Cartões: todos
Estacionamento com manobrista (gratuito)