Divulgação

Em passagem pelo Brasil, o estrelado chef francês, que adotou somente legumes em seu cardápio, diz que a cozinha molecular não lhe atrai e que seus protagonistas diferem do que ele entende por cozinheiro

Não foi a primeira vez que o chef Alain Passard esteve no Brasil — neste caso, como convidado do evento Gula & Design Boa Mesa Gourmet, que aconteceu em agosto no Jockey Club de São Paulo. Tampouco sua apresentação foi semelhante. Dono do triestrelado L’Arpège, Passard esteve no país pela 1ª vez em 99, durante o extinto Boa Mesa.

À época, o chef bretão maravilhou os brasileiros com sua “escola do fogo”, filosofia que combatia o abuso de fornos microondas e fogões modernos e preconizava o completo domínio do fogo sobre os alimentos. A paixão pelo fogo continua a mesma, mas os produtos lambidos por ele são de natureza bem diferente da anterior.

Há 7 anos, Passard estava interessado em assar carnes, lenta e precisamente, nas suas grelhas especiais. “O cozinheiro pode ver e ouvir o barulho da carne sendo preparada, e por isso ser mais preciso no comando do fogo”, explicou-me quando o entrevistei naquela época. Entretanto, no final de 2000 Passard baniu completamente as carnes de seu restaurante. Tirou os vegetais da condição de coadjuvantes e alçou-os à posição central no cardápio. A decisão teve importante ressonância sobre os restaurantes parisienses e deu força a tentativas mais isoladas, como a de Pierre Gagnaire e Guy Martin, que já devotavam atenção ao mundo vegetal. “Não estamos falando de uma cozinha diet, nem de nutrição ou ética. Apenas de gosto, pura e simplesmente”, comentou a crítica norte-americana Patricia Wells, em reportagem para a “Food & Wine”.

Bom, destacar os vegetais é também o que muitos espanhóis andam fazendo maravilhosamente. E, coincidentemente, o que o silencioso Hubert Keller, outro chef estrangeiro convidado para o mesmo evento de 99, já fazia na Califórnia, em seu restaurante Fleur de Lys. Talvez, então, trabalhar com vegetais não fosse encarado como uma (importante) questão de... gosto.

Pois é em torno desse universo “estendido” do fogo que o estrelado chef mantém boa parte da longa conversa com nossa colunista Pilar Perez-Hita, horas antes de seu regresso a Paris. Na entrevista exclusiva a seguir, Passard rechaça a “cozinha molecular” e diz que não considera seus protagonistas cozinheiros. “Onde está o fogo nela?”, provoca. (Cristiana Couto)

Basilico - Que tal a experiência compartilhada com os chefs espanhóis no evento Gula & Design?
Alain Passard – Fantástica! Mas pouco vi aos espanhóis...

Basilico – Não os viu?
Passard - Não... Não trabalhamos juntos... Cada dia um de nós cozinhava.

Basilico – Não houve ao menos alguma experiência conjunta? Algo que estava acontecendo na “ala” dos espanhóis não te chamou atenção?
Passard – Não, não vi nada do que faziam. A verdade é que, em cozinha, existe um grande respeito: quando um cozinheiro trabalha nas suas preparações não é correto invadir o espaço do outro...

Basilico - Como você sabe, no momento há na Espanha uma grande revolução na gastronomia...
Passard - Não sei se dá para chamar isso de “gastronomia”...

Basilico – Pois, digamos, na cozinha...
Passard - Não sei se isso é cozinha. Isso é muito complicado por lá. Porque, bom, é uma cozinha molecular. É isso...

Basilico - Contudo, apesar de toda essa revolução, os jovens cozinheiros espanhóis continuam indo à França para estagiar nos grandes restaurantes, pois sabem que é imprescindível essa experiência... Existe na França o mesmo interesse de saber o que o país vizinho pode trazer aos franceses, aprender estas técnicas revolucionárias?
Passard - O que posso te dizer é que eu me defino verdadeiramente como um cozinheiro. Sou um homem do fogo, sou um rôtisseur. Amo o fogo, amo o ato da cocção. E dentro da cozinha molecular não penso que a “escola do fogo” exista. Não há nenhuma relação com o fogo. Onde está essa pequena magia do cozinheiro, que ama cozinhar e servir-se do fogo para interpretar seu trabalho? Na [cozinha] molecular isso não existe, não creio. Sabe de uma coisa? Realmente não é algo que me interesse...

Basilico - Talvez não seja de teu interesse, mas a pergunta interessa aos jovens cozinheiros franceses...
Passard - Não sei... Sei lá... Cada um com suas experiências. Se essa gente, que eu não denomino cozinheiros (como podemos denominá-los? Moleculares?), sentem prazer no que fazem, tanto melhor, perfeito. Aqui pude degustar um grande jantar [refere-se ao jantar oferecido por Alex Atala no D.O.M.], de uma cozinha muito direta, uma verdadeira cozinha, com cocções reais, com a qual me deliciei, porque correspondia a tudo aquilo que realmente amo.

Basilico – Justamente o Alex Atala, aqui no Brasil, é considerado o grande chef de vanguarda, que utiliza novas técnicas...
Passard - Mas ontem à noite, não. Foi absolutamente soberbo! Muito tradicional, com belas cocções e temperos de sabor interessante, com texturas e perfumes... Ontem à noite me deliciei...

Basilico – O que você achou da 1ª edição, este ano, do Omnívore Food Festival (evento criado pela publicação gastronômica francesa, que aborda a cozinha de vanguarda, com o objetivo de intercambiar técnicas e conceitos entre jovens profissionais)?
Passard - Aonde era? Em Le Havre, não? Eu não fui, não participo. Saio muito pouco, quase nunca. Viajo bastante, mas não participo de encontros. Contudo, talvez este ano vá a Le Havre, a equipe de Omnívore me pediu para participar...

Basilico - Explique-me o que representa o Omnívore na França.
Passard - É um jornal, uma revista que... é complicado [risos]. É um jornal que fala um pouco sobre a atualidade da cozinha, sobre o momento atual, as tendências...

Basilico - Ou seja, há novas tendências na França?
Passard – [risos] Sim, talvez...  Eu não estou muito por dentro de todas essas coisas. Tenho meu jardim, meu restaurante, minha cozinha e jamais tenho encontros com outros cozinheiros, eu nunca saio... Creio que não sou a pessoa correta para falar de tudo isso. Eu nunca participei de grupos, não gosto de clãs.

Basilico - Você é um espírito livre...
Passard – Sim, exatamente.

Basilico - Quando você mudou seu cardápio, prescindindo da carne animal, foi em função da doença da vaca louca ou havia sido pensado antes?
Passard – Antes, bem antes. Houve uma saturação. A sensação de haver chegado ao limite da cozinha animal. Não encontrava inspiração no animal morto, precisava de mais serenidade.

Basilico - Por alguma convicção filosófica?
Passard – Não, é a paixão que fala, a intuição, um sentimento, que foi chegando durante 1 ano. Gradativamente e cada vez mais, evitava cozinhar carne, sabia que algo estava mudando, mas não exatamente o que era. Era a ruptura com a cozinha animal. E, então, chegou o tema das vacas loucas e daí, terminou tudo, com uma grande, grande tristeza.

Basilico – E, do dia para noite, a carne ficou fora do cardápio?
Passard - Sim.

Basilico - Não deixa de ser uma decisão corajosa...
Passard – Não, é a paixão, a certeza de estar fazendo o que se sente...

Basilico - Você acha que isso criou um tipo de escola, de linha na França?
Passard - Sim, certamente. Todos os restaurantes evitavam trabalhar com legumes. Um jornalista do “Le Monde”, Jean-Claude Ribaut, publicou um artigo chamado “O efeito Passard”. O “efeito Passard” significava que, quando tomei a decisão, ao cabo de poucos dias todos os menus dos restaurantes franceses passaram também a incluir 3 ou 4 pratos de legumes.

Basilico - Que perfil você procura nos seus ajudantes? Existe um?
Passard – Sim, sem dúvida. A maioria são pessoas que sabem observar, que utilizam os olhos para ver realmente, que tenham um olhar inteligente, que sejam criativos, muito criativos.

Basilico - Você permite que dêem idéias, que participem?
Passard – Claro, certamente.

Basilico – Continue com o perfil deles.
Passard - Que sejam jovens e, sobretudo, mulheres.

Basilico – Quantas pessoas trabalham em seu restaurante?
Passard – Umas 40, sendo 15 na cozinha — e a metade destas, mulheres. Mas espero no futuro que elas sejam maioria na brigada. 

Basilico - Quais são as principais referências que adquire um cozinheiro quando trabalha ao seu lado?
Passard - Creio que saber escolher um excelente produto, saber comprá-lo. E as cocções, a “escola do fogo”, a “escola do gosto” e a “escola do gesto”, a justa precisão de movimentos.

Basilico - Todos essas “escolas” pertencem aos seus 10 mandamentos...[veja ao final da entrevista]
Passard – [risos] Sim.

Basilico - Como é o serviço no L’Arpège?
Passard - Sem stress. É necessário tentar transmitir o que se quer com ternura.

Basilico – É, mas um restaurante 3 estrelas, com a casa cheia...
Passard – Claro, existe o nervosismo, o medo, mas não adianta ser duro, não resolve nada. Não é com dureza que se aprende a cozinhar: comunicando aprende-se muito mais. E sorrindo, sendo positivo...

Basilico - Por que você nunca usa a dólmã?
Passard – Nunca, estou sempre de camisa. Gosto bastante do conceito de usar camisa na cozinha, não faz muito meu estilo a bela dólmã com o colarinho bleu, blanc, rouge [as cores da bandeira francesa] e meu nome bordado [risos]. No salão, sinto-me mais à vontade de camisa, é menos quente, mais leve.

Basilico -Você é um dos poucos chefs 3 estrelas que ainda não tem um livro, porque conforme já conversamos, não houve tempo nem desejo de fazê-lo...
Passard - Exatamente...

Basilico - No entanto, você lançou um bonito livro infantil com seu amigo Antoon Krings [ilustrador e escritor de livros infantis], e prefácio de Chantal Thomas [historiadora e ensaísta]...
Passard – Sim, a experiência foi encantadora! A cozinha para crianças é uma cozinha que ainda não foi muito explorada, e esse é o primeiro livro infantil de cozinha criativa. Era um desejo meu. Antoon é um magnífico ilustrador, fantástico, mas nunca tínhamos falado sobre isso, não estava previsto. Numa noite, conversando, a idéia tomou forma.

Basilico - Parece que a falta de tempo nesse projeto não foi um problema...
Passard – [risos] Veja, se eu for fazer um livro de cozinha formal será refazer o que faço todos os dias...

Basilico - Mas nem todos têm a sorte de trabalhar ao lado de Alain Passard, e a forma como você contempla e vive a cozinha é bem particular, transmitir tudo isso num livro seria ótimo...
Passard – Claro. Eu tenho muita, muita coisa a contar [risos]. Veremos... Talvez aos 50 anos...

Basilico - Você também toca saxofone, não?
Passard – Sim, fiz conservatório, meu pai foi músico.

Basilico - Você ainda toca ou tem um grupo ao estilo Woody Allen?
Passard – Não, não tenho tempo, mas não parei de tocar.

Basilico - Você acha que o seu conhecimento musical acrescentou algo à culinária?
Passard - Sim. Porque a princípio, há uma coisa em comum, que são as mãos. O gesto faz parte da vida do músico e, igualmente, da vida do cozinheiro.

Basilico - Como a gastronomia começou a fazer parte da sua vida?
Passard - Pela família. Minha avó cozinhava coisas deliciosas e, no meio familiar, a arte da boa mesa tinha realmente muita importância.

Publicado em: 01/11/06