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O chef Sergio Arno

Por Beatriz Marques

Sergio Arno fala da carreira, profissão e mudanças em seu primeiro restaurante

É preciso aplaudir de pé ao restaurante que sobrevive mais de 5 anos numa cidade como São Paulo. Nos últimos anos abrir uma casa tornou-se alvo de pequenos endinheirados que buscam um rápido retorno ao bolso. Mas muitos “sócios-investidores”, que olham o empreendimento como um frutífero negócio, logo se decepcionam ao ver que a rentabilidade não atingiu os índices esperados. Por isso, sem piedade, fecham o local com a mesma facilidade que “deletam” a planilha de contabilidade no vermelho. Mas sorte nossa que não são todos com o mesmo pensamento. Há ainda os que têm amor à cozinha e resiste aos altos e baixos de um saboroso negócio. É neste contexto que aparece Sergio Arno, chef com 20 anos de carreira que precisou mudar para seu primeiro filho não esmorecer no cenário gastronômico paulistano.

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Salão do novo La Vecchia

Basilico - Por que resolveu mudar o La Vecchia Cucina?
Sergio Arno – A idéia surgiu faz um tempo. Quando eu abri o La Vecchia em 1987, fiz sucesso muito mais rápido do que eu podia imaginar e que minha cabeça pudesse admitir. O sucesso, como em todo mundo, sobe à cabeça. Então o La Vecchia teve uma fase em alta e depois em baixa, em 2001.

Basilico - Por que aconteceu a baixa?
Sergio Arno - Deixei um pouco a cozinha, fiquei muito metido, acabei achando que já era bom por natureza. Então uma das mudanças foi minha volta à cozinha do Vecchia. Além disso, ele estava antigo, com instalações ruins. Nos últimos 4 anos as pessoas nos falavam: “o preço não é compatível com o lugar, mas é compatível com a comida”. Mas para muitos o que importa não é só a comida, e sim a mulher querer sair à noite, para o lugar badalado. E aqui não era mais um lugar badalado. Homem gosta de comer e mulher gosta de sair, essa que é a grande diferença.

Basilico - Você acha que é um aspecto das mulheres?
Sergio Arno - Tenho certeza. Mulher quer ir a um bom restaurante, mas come salada. Ela quer animação. Para o homem não, tanto faz. Ele quer comer e beber bem. Ao longo dos anos adotamos diversas medidas, como cardápios novos, mas faltava gente, o lugar estava démodé. Aí eu falei: ou eu fecho aqui e mudo de lugar ou eu mudo radicalmente a minha vida. Decidi radicalizar e mudar tudo: móvel, colher, cadeira, prato, comida, bar, banheiro, teto, chão, tudo!

Basilico - E por que você mudou o cardápio e os preços?
Sergio Arno - Porque é preciso bom senso. Os meus preços eram aumentados de acordo com a inflação do ano. A gente não tinha ficha técnica, hoje já temos. Então era muito assim de mercado, de concorrência, de tudo. As mudanças não foram somente no cardápio, ambiente, preços. Quando eu resolvi mudar o Vecchia, resolvi mudar a mim também. Emagreci, fiz regime, parei de beber, comecei a fazer análise. Eu comecei a melhorar também. Porque achei que o Vecchia estava muito ligado a mim. Nós dois estávamos ficando velhos e não estávamos percebendo. Mas o cardápio não faz parte dessa mudança, porque cardápio foi sempre mudado. Só que eu voltei à cozinha de novo.

Basilico - E o que de fato mudou na cozinha?
Sergio Arno - Eu pensei em coisas mais modernas e naquilo que as pessoas gostam de comer. Depois de 20 anos no ramo eu sei do que as pessoas gostam. Eu fiz um cardápio criativo mas baseado no que o brasileiro gosta de comer. Eu criei um cardápio novo e na mesma semana que reabriu o Vecchia me baixou o santo e eu criei mais um cardápio novo com 30 pratos que vai ser lançado daqui a 2 meses. Acho que estava me faltando incentivo, tesão de novo e isso voltou quando eu reformei o Vecchia.

Basilico - Como você posiciona o La Vecchia no ranking de melhores restaurantes de São Paulo?
Sergio Arno - Eu acho que somos o 2º melhor italiano e pronto. E o quinto melhor em SP

Basilico - Quem é o primeiro pra você?
Sergio Arno - Eu acho que tem um restaurante que é muito completo em tudo, o Fasano.

Basilico - E o Massimo?
Sergio Arno - O Massimo foi meu ídolo e até hoje é.

Basilico - Mas?
Sergio Arno - Mas ele perdeu a rédea antes que eu. Ele foi sempre o melhor e deixou de ser porque dormiu no tempo e até hoje está dormindo. Ele tem um bom restaurante, é uma pessoa simpaticíssima, tem uma boa cozinha, mas os preços são exorbitantes, não aceita cartão de crédito e sempre o mesmo cardápio...

Basilico - Você diria para ele mudar do jeito que você mudou?
Sergio Arno - Mas com certeza. Se eu tivesse a coragem de ligar pra ele, e agora vou ter através dessa entrevista, eu falo: muda! Muda radicalmente. Não muda ele, que é uma pessoa maravilhosa, mas muda o cardápio, muda o ambiente, a filosofia de serviço, a filosofia de cobrança, do restaurante. As pessoas sempre querem coisas novas, mais atuais.

Basilico - Como você avalia a alta gastronomia no Brasil hoje?
Sergio Arno - Eu acho que alta gastronomia é nada. Pra ser sincero, é uma questão de como você faz e põe no prato. Alta, baixa e média gastronomia são muito parecidas. O que muda é o serviço, a toalha, o talher, o garçom, o sommelier, a carta de vinhos, o restaurante.

Basilico - Não é a comida?
Sergio Arno - Não, eu acho que você come muito bem em cantinas e muito bem em restaurantes caros. O que muda realmente são alguns ingredientes, tipo foie gras, mas isso daí é preço.

Basilico - Mas e técnica?
Sergio Arno - Eu acho que a alta gastronomia é aquela que você faz com muito mais cuidado, só isso. Na alta gastronomia você coloca um assado no forno e fica o dia inteiro olhando. Na baixa você deixa lá e sabe que “tal” hora vai ficar pronto. Na alta é o prato bonito, bem arrumado, gosto bom, claro. Acho que a alta vai existir sempre, mas não em restaurante caros. Vai ser a alta em restaurantes baratos. E por isso também, é óbvio, eu abaixei os preços. Nós não temos condições de cobrar um peixe a R$ 70 se na realidade ele não custa isso.

Basilico - Como você vê a gastronomia no Brasil?
Sergio Arno - O Brasil é um país muito pobre em tudo, principalmente em gastronomia. Estamos muito evoluídos, mas perante nós mesmos. Somos muito fracos. Em quantos restaurantes se come bem em São Paulo? Uns 30 bons restaurantes, 40 médios e o resto nem vou contar. E em Milão? Quarenta, 50. Médios? Duzentos. Agora criou-se muita coisa nova, mas tudo muito fraco ainda. Não basta saber cozinhar. Você precisa de educação, cultura, língua, viagens. Cozinhar bem não é só o dom - se não tiver o resto, não é nada. Tudo que eu lhe falar de restaurante bom vai girar em torno de cultura e educação. Tudo.

Basilico - É um recado pra quem tá começando, entrando em universidades?
Sergio Arno - Essas universidades são as maiores culpadas de tudo. Elas vendem um curso que não existe. Não existe curso de chef de cozinha! Existe de aprendiz de cozinheiro, de aprender a cozinhar.

Basilico - Então você não recomenda fazer uma universidade?
Sergio Arno - Ao contrário. Eu recomendo, para começar a aprender o que é uma cozinha. E acho que a universidade é essencial pra pessoa ter discernimento de uma coisa e outra. Faculdade não forma chef. A cozinha é experiência, suor, dia-a-dia, a bronca.

Basilico - O que você achou da ascenção do chef Alex Atala, cujo restaurante acabou de entrar pra lista dos 50 melhores restaurantes do mundo?
Sergio Arno - Eu conheci o Alex Atala (chef do D.O.M.) quando estava no antigo Filomena. Era um cozinheiro capenga, estava começando. Já era um bom cozinheiro, mas jovem demais, ousado demais, fazia muita coisa errada, assim como eu fiz. E ele está numa fase que eu também passei e faz parte da nossa vida. Da fase dos tamancos altos, é uma fase maravilhosa. Sair na revista Trip pelado, falar mal dos outros ou se achar melhor, é uma fase por que todo mundo passa.

Basilico - E como você analisa o futuro do Alex?
Sergio Arno - Igual ao meu. Altos e baixos. Mas na volta terá amadurecido. Eu cresci muito rápido, era inexperiente, moleque. Desci e me magoei muito, mas não perdi as estribeiras. E pra você subir de novo é muito mais difícil, mas hoje eu sou muito mais maduro.

Publicado em: 12/05/06