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O crítico García Santos

Por Pilar Perez-Hita

Rafael García Santos, o mais importante
crítico gastronômico da Espanha, fala ao
Basilico, com exclusividade, sobre a
cozinha de seu país, o congresso do qual é idealizador e a gastronomia do futuro"

Rafael García Santos é considerado, em seu país e fora dele, o melhor crítico gastronômico da Espanha. Advogado de formação, começou a escrever sobre o assunto em 1981, transformando-se numa espécie de ideólogo da nova cozinha espanhola.

É, portanto, um agitador cultural: além de sua coluna semanal no diário “El Correo”, García Santos é o mentor do congresso El Mejor de La Gastronomia. O evento, que já figura no panorama dos mais afamados encontros de cozinha da atualidade, reúne anualmente desde 1998 os grandes nomes da gastronomia – e, segundo ele, aqueles que um dia serão.

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O guia, em sua 12ª edição

Há algumas semanas, o crítico conversou com nossa colaboradora, Pilar Perez-Hita, por telefone durante 45 minutos. Direto, rápido nas respostas, às vezes incisivo, outras, escorregadio, Rafael García Santos, entre outros assuntos, fala sobre gastronomia espanhola, o congresso que idealizou e sobre a cozinha do futuro. Segundo ele, a gastronomia do amanhã será a dos cozinheiros que seguem o seu caminho em vez de tendências, “que são boas apenas para aqueles que querem aparecer”. “A maioria dos chefs faz combinações cromáticas. Mas quantos sabem transmitir uma mensagem pessoal, que permaneça inconfundível na cabeça do gourmet?" questiona. Para o crítico espanhol, bem poucos. A seguir, a íntegra da entrevista. (Cristiana Couto e Pilar Perez-Hita)

Basilico — Que características você acredita que o ajudaram para ser o crítico gastronômico mais temido e de maior relevância da Espanha?
Rafael García Santos – Trabalho e mais trabalho. Além de trabalhar, ter, também, idéias e conceitos bem claros, ser coerente com eles e ser independente em um mundo impositivo.

Basilico — Ser um crítico é algo que se aprende?
García Santos – Tudo nessa vida se aprende, mas, como em qualquer profissão, nem todos têm os mesmos dons para, por exemplo, exercer a arquitetura ou jogar futebol.

Basilico — Parece que você tem tino para descobrir novos talentos e um conceito eclético que é apreciado, também, em sua página na internet, onde convivem, ao mesmo tempo, informações de restaurantes não só da Espanha e nem só de vanguarda...
García Santos – Para descobrir talentos [na gastronomia] é preciso ter o olho clínico de um médico ou o olfato de um empresário para encontrar um bom negócio.

Basilico — O que você mais valoriza em uma cozinha de autor?
García Santos – Precisamente, o autor. Muitos fazem cozinha de autor, mas muito poucos são realmente autores. Quantos cozinheiros sabem transmitir, de verdade, uma mensagem pessoal, diferente, que permaneça de maneira inconfundível na memória do gourmet? A maioria faz combinações cromáticas em torno de modismos, de tendências aceitas pela sociedade.

Basilico — Você considera Quique Dacosta, do restaurante El Poblet (Alicante, Espanha), um dos 5 chefs de maior relevância no mundo. Quem são os outros 4?
García Santos – Ferran Adrià e Martín Berasategui [restaurante Martin Berasategui, Lasarte] entre os espanhóis; talvez Massimiliano Alajmo [restaurante Le Calandre, Pádua] e Paolo Lopriore [restaurante Il Canto, Siena] entre os italianos, e, dos franceses, Michel Bras [Bras, Laguiole]. Não há muito mais cozinheiros que se sobressaiam em nível mundial.

Basilico — Sempre me intrigou porque se fala tão pouco de Marc Veyrat [chef francês que tem um dos restaurantes — o que leva seu nome — com 3 estrelas no Michelin e 20/20 no GaultMillau 2006]...
García Santos – Marc Veyrat é um dos cozinheiros “melhorzinhos” do mundo. Creio que já se falou muito sobre ele. É capaz de fazer coisas verdadeiramente excepcionais, mas necessita de regularidade. Sua cozinha é como sua personalidade: imprevisível.

Basilico – Acredita que a Espanha continuará tendo a hegemonia da vanguarda por muito tempo? A contribuição gastronômica deste país nos últimos 10, 15 anos é imensa, muitas portas se abriram. Há mais portas para abrir?
García Santos – Atualmente, essa hegemonia não se deve a países, mas aos cozinheiros. Antes falava-se das cozinhas regionais; hoje, são as cozinhas nacionais e, no futuro, talvez esteja em voga a cozinha européia. Mas em um mundo globalizado e mais uniforme, temos de destacar cada vez mais os verdadeiros “criadores”, aqueles que têm uma mensagem própria, independentemente de onde tenham nascido ou em que cultura se tenham formado.

Basilico – Qual será a tendência mundial da gastronomia?
García Santos – A cozinha do futuro será tanto mais rica quanto mais diversa. Cada cozinheiro deve fazer seu caminho e deixar de seguir tendências, que aparecem em um momento ou outro. Isso é bom para os que querem aparecer, mas nunca para os que desejam ser livres.

Basilico – Era necessário um manifesto da “nova cozinha”, como o lançado por Ferran Adrià [em janeiro deste ano, traçando os parâmetros da nova cozinha em 23 “pontos”]?
García Santos – Qualquer tendência que pretenda ditar manifestos em um mundo onde se deve procurar a diversidade deve ser interpretado e valorizado como uma reflexão intelectual — que pode ter méritos enormes, tão incalculáveis como a colaboração de Adrià para a história da cozinha. Mas nunca deve ser tomado como um “Novo Testamento”.

Basilico – Qual é o objetivo do congresso Lo Mejor de la Gastronomia, organizado por você?
García Santos – Este congresso é uma evolução de um evento gastronômico que fazemos há 15 anos na cidade de Vitória [no país basco], em que há jantares e demonstrações com os melhores cozinheiros do mundo. É um salto qualitativo em relação às programações motivadas pela idolatria aos grandes chefs: Lo Mejor de la Gastronomia é um projeto mais amplo e diversificado, cujo objetivo é dar relevância às criações dos chefs e dar ênfase àqueles que são promissores. É um encontro sustentado por um movimento de renovação permanente.

Basilico – Como você acha que o congresso está evoluindo?
García Santos – Creio que, paulatinamente, ele está ganhando destaque e que cada vez mais adquire um perfil internacional. O que conseguimos nos últimos 2 anos foi, precisamente, ultrapassar as fronteiras espanholas, tanto na participação dos conferencistas (cerca de 60% deles são estrangeiros) quanto na de participantes (22% vindos do exterior).

Basilico – O perfil do congresso parece estar criando escola, já que o I Omnivore Food Festival [que aconteceu em Le Havre, Normandia, em fevereiro último] foi formatado de maneira bastante semelhante, incluindo o mesmo perfil da cidade — ou seja, uma cidade charmosa — onde é realizado. Você participou desse projeto?
García Santos – Lo Mejor de la Gastronomia não só serviu para o nascimento do Omnivore Food como também para a criação de congressos realizados na Itália, além de outros previstos para surgirem nos próximos anos. Não participei do projeto de Omnivore, e estou convencido de que, partindo da nossa idéia, ele saberá criar sua própria personalidade.

Basilico – Como você analisa esta primeira tentativa francesa de produzir um festival dirigido a novos cozinheiros e novas tendências?
García Santos – Qualquer iniciativa destinada a fomentar a cultura gastronômica e as
inquietudes profissionais é benvinda. E se ela acontece na França, melhor!

Basilico – O que você acha da gastronomia de países relativamente desconhecidos?
García Santos – O futuro da gastronomia está, sem dúvida nenhuma, em países e economias emergentes. Neles está a vontade de acontecer, embora haja um longo caminho a percorrer, pois a alta gastronomia requer cultura e dinheiro, e, definitivamente, refinamento.

Basilico – Alguma vez algo que provou o surpreendeu tanto que você não soube dizer se gostava daquilo ou não?
García Santos – Sim, pouquíssimas vezes. Mas, geralmente, quando o comensal surpreende-se com algo assim não significa que aquilo tenha um grande valor, mas, sim, que é uma criação em que falta definição.

Basilico – Conhece o Brasil? E a cozinha brasileira?
García Santos – Estive uma semana no Brasil. Impressionaram-me as matérias–primas, especialmente os vegetais.

Basilico – Comente algo que não comia e que, com o tempo, acabou gostando bastante..
García Santos – Quando criança eu era um maníaco e não gostava de muitas coisas. Já adulto, obriguei-me a provar qualquer coisa e rapidamente situo o alimento em função do valor que meu paladar dita.

Basilico - Você costuma cozinhar? Qual sua especialidade?
García Santos – Cozinho nas horas livres e como divertimento: o que mais preparo são assados e massas.

Pilar Perez-Hita morou em Barcelona por mais de 20 anos. É cozinheira e foi proprietária do bufê Tête-à-Tête, especializado em cozinha étnica e kasher.

Publicado em: 25/04/06