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Chef Pino Lavarra

Por Beatriz Marques

O jovem italiano Pino Lavarra, com restaurante na costa amalfitana, conquista 2 estrelas no "Michelin"

A primeira estrela, um chef nunca esquece. É o sinal de reconhecimento da crítica especializada pelo trabalho feito com muito afinco e qualidade, conquistado dia-a-dia. A segunda estrela, porém, marca uma nova responsabilidade. E Pino Lavarra sabe disso. Chef do restaurante Rossellinis, instalado no Palazzo Sasso, no magnífico cenário da Costa Amalfitana (Itália), Lavarra recebeu a consagração pelo "Michelin" na última edição do guia, em 2005, integrando um time restrito de jovens chefs com tamanho compromisso.

“Senti bastante o peso da responsabilidade, já que a clientela também muda, torna-se mais exigente. Mas preciso ter um compromisso comigo mesmo para não contrariar o que sempre fiz”, declara Lavarra, em entrevista ao Basilico. O chef italiano, com sua equipe, esteve em São Paulo no final de 2005 para um jantar de gala em prol de uma associação beneficente e apresentou algumas de suas criações para jornalistas no Empório Santa Maria (SP).

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Salão do restaurante

Sua passagem pelo Brasil foi possível graças ao fechamento do restaurante entre os meses de novembro e março. Nesse período, Lavarra aproveita o para pesquisar, principalmente em viagens à Ásia, que já lhe renderam novas abordagens no que diz respeito à estética de um prato e ao trabalho com peixes, além de outras técnicas. “O Ocidente ainda tem muito a aprender”, acredita.

Pelo mundo
Restaurantes em Mônaco, Inglaterra e Malásia foram escolas onde Lavarra exercitou sua habilidade, mas o início de seu gosto pela gastronomia foi em sua cidade-natal, Putignano, um vilarejo localizado em Puglia (Sul da Itália). “Minha mãe era cozinheira da escola e até hoje peço a ela para preparar a foccacia de batata de lá”, relembra. Os aromas e a atmosfera deste período o incentivaram, aos 14 anos, a procurar a escola de catering Castellana Grote, onde aprendeu, além do básico da culinária italiana, o significado de ser um chef.

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Terraço do restaurante

Dos estágios em pizzarias e restaurantes locais nas férias, passou para outras regiões com potencial gastronômico. Em Mônaco, ficou por 2 anos no restaurante L’Osteria. Mas foi na Inglaterra, seu próximo destino, que destacou-se entre as panelas. Depois de 2 anos no hotel Stafford, em Londres, ajudou o chef Paolo Simeoni a inaugurar o The Dinning Room, restaurante de cozinha italiana contemporânea do hotel Regent Four Seasons. “Foi aí que iniciei meu contato com grandes chefs, não exatamente famosos, mas com boa técnica”, explica. Seus novos contatos garantiram-lhe o cargo de sub-chef durante a reabertura do Toto’s, restaurante de alto padrão no bairro de Knightsbridge.

Um pulo na Ásia
Em 1996, Lavarra teve a oportunidade de lidar com um público e uma culinária desconhecidos ao receber um convite para trabalhar no Penang Mutiara Beach Resort, na Malásia. Foi a primeira de muitas idas ao continente asiático, já que se tornou um grande fã dos aromas, das técnicas e da cultura oriental.

No ano seguinte, os ventos o trouxeram novamente à Europa, desta vez a pedido de um antigo colega, o chef Antonio Genovese. Seu novo trabalho era como sub-chef de um hotel que abriria as portas em Ravello: o Palazzo Sasso. “Percebi que precisaria de mais experiência para permanecer nele”, confessa. Depois de sua saída, foram 6 meses entre o famoso Le Manoir Aux Quat’Saison (em Oxford, Inglaterra) e Grissini, restaurante do hotel Hyatt Carlton Tower, em Londres. Em 2001, o destino trouxe-o de volta ao Palazzo Sasso, como chef-executivo do restaurante Rossellinis.

Desde então, o Rossellinis acumula prêmios, como 1 estrela no guia italiano “Veronelli”. A casa também foi considerada como a “melhor em gastronomia da Europa” pelo “Conde Nast Traveller” em 2004.

O hotel, com 32 apartamentos e 11 suítes, é um dos destinos mais procurados por turistas do mundo inteiro – 70% dos hóspedes são estrangeiros. Para hospedar-se no hotel, é preciso desembolsar de 300 a 2 mil euros diários. Para experimentar o menu completo de Lavarra, paga-se 95 euros.

Palazzo Sasso (via San Giovanni del Toro, 28, Ravello, Costiera Amalfitana, tel. 00xx39 89/81 81 81)

Publicado em: 17/02/06