Breno Raigorodsky

Vincenzo Venitucci

Por Breno Raigorodsky

Em entrevista ao Basilico, o
italiano Vincenzo Venitucci,da Casa
Venitucci, explica porque tem
fama ruim na praça

Maldito, diabo, demônio, amaldiçoado. Mal-dito, ou seja, aquele que está sendo maldito, aquele que está com fama ruim na praça. Em tempos de tantos malditos, escolhi um para exorcizar – Vincenzo Venitucci. Meus antídotos: um Primitivo Salento e uma câmara fotográfica debaixo do braço.

A comida de seu restaurante é respeitada desde 1996, quando recebeu sua 1ª estrela do “Guia Quatro Rodas”. É uma cozinha que mantém fortes ligações com sua terra natal, a província de Lucca, no centro da Toscana, apesar de não ser nenhum caipira ortodoxo, pois vira-e-mexe aparece com uma novidade que não tem nada a ver com o tempero básico da região, a saber: o salsão, o azeite de oliva refinado, o pouco alho e nenhum exagero.

A degustação de entradinhas, a sopa de legumes, as massas que me fez experimentar — mesmo aquela típica sarda à base de bottarga (um prensado de ovas de atum ou muggine) — são leves no tempero, pouquíssimo oleosas, confirmam a tradição toscana. Toscanas são a sopa de legumes, a pasta de berinjela, o macarrão com alho, óleo, azeitonas verdes e alcaparras (que bem podia levar um filé de anchova).

Provavelmente toscana, do vilarejo de Vincenzo, é a proposta decorativa do local, duvidosa do ponto de vista dos cosmopolitas comensais que têm bolso farto o suficiente para freqüentar o restaurante.

Vincenzo conhece cozinha, sabe o que fazer dentro dela. O uso do shiitake é uma boa prova de que a tradição não é regra inquebrantável. “A referência original deste crostini é porcini, obviamente. Mas este shiitake é bom, não tem mais sabor de sauna e sabonete como costumava ter, pois agora ele é produzido em carvalho...”

Ele segue um norte, e este norte é o centro da cozinha toscana, mas não é um ortodoxo burro, que só olha para essa direção. Por exemplo, estava olhando para a Tailândia quando criou um crostini de manga e wasabi... E estava olhando para qualquer lugar quando trocou todos os ingredientes tradicionais do Bloody Mary para mostarda de Dijon, hortelã e gotinhas de grappa...

A comida dos Venitucci não precisa ser exorcizada, até porque é defendida por seus poderosos clientes habituais, como o Fasano, o Bassi, o Laurent etc.

Breno Raigorodsky - Comida à parte, o que pega em você, Vincenzo?
Vincenzo Venitucci - Um dia, chega um figurão com 3 garrafas de vinho bom, vê minha mulher na porta do restaurante e passa pra ela se virar com as ditas bottiglie, como se ela fosse uma escrava dele, a seu serviço. Guarda, minha mulher estava muito doente, não podia carregar peso. Mas doente ou não, seu senso de responsabilidade profissional fez com que ela fizesse das tripas coração e não derrubasse nenhuma delas. Fiquei bravo, não gostei nem um pouco e com certeza fui duro, orgulhoso e pouco gentil para com aquela mesa.
Em outra ocasião, um crítico gastronômico ordena ao garçom determinado prato com determinado ingrediente — não quero contar porque a pessoa vai identificar-se e vai ficar ainda mais chateada comigo, quem sabe. Decido sugerir outro ingrediente, mais fresco, uma adaptação totalmente aceitável para o mio judício. Ele fica desconfiado e não aceita. Sai daqui dizendo que a comida é boa, mas que é preciso ter cuidado comigo, que costumo empurrar o cliente para decisões duvidosas... Imagine só, se eu faria uma coisa dessas? Está me chamando de desonesto e burro... Estaria desprestigiando meu patrimônio, o produto do meu trabalho. Tive vontade de processá-lo, parecia perseguição, porque este comentário sempre voltava toda vez que falava de mim.

Raigorodsky - Mas você aceita que sugiram mudanças nos pratos? Tenho um amigo que não gosta de vir aqui, porque você teria reagido pessimamente a um pedido seu em respeito a um prato que um filho dele queria comer...
Venitucci - Não reajo sempre bem, embora aceite sugestões. Sou como tantos outros homens de cozinha que são algo mais do que comerciantes.

Lembro de outros como ele. Um, o D’Angelo da Humaitá, que um dia praticamente pôs pra fora um cliente que cortava seu macarrão de garfo e faca entre golões de Coca-Cola. Um segundo, o grande e inesquecível dono do Komazushi, mestre do Jun Sakamoto, que não deixava entrar em sua casa de sushi quem não tivesse feito reserva. Um terceiro maldito? O dono do Paillote, que ninguém fala mal porque este nem se mostra...

Venitucci - Minha cozinha leva pouco sal, pouco tudo. Sou capaz de passar o azeite no dedo e untar a frigideira com ele. Sigo os passos de minha mãe que, quando anotava uma receita com 5 dentes de alho, já marcava apenas 3 e fazia o prato com somente 2. Então, se me perguntam se tal prato leva pimenta, falo que sim, que tem um pouco quando tem, mas só um pouco. Se me pedem então, para eu por muito mais, prefiro não fazer, prefiro sugerir um outro prato porque daquele jeito não pesquisei, não sei se vai ficar bom. Então eu levo a fama.

Raigorodsky - E o que mais pode ter sujado a sua barra?
Venitucci - Nunca sai daqui de Perdizes. É muito fora dos centros importantes da cidade.

Deve ter mais coisa, não é possível. Além da primeira história, aquela do figurão com os 3 vinhos, nada que disse justifica. Se você, Vincenzo Venitucci, estiver sem memória, posso propor ao site Basilico que crie um espaço onde seus clientes relatem histórias de seus ditas grossuras...

Venitucci - Nem sempre fui cozinheiro ou dono de restaurante, sou um cara de boa família, o que significa estudo. Não fui garçom do Gigetto. E nunca fui apenas isso, sou escultor, me orgulho de meu trabalho. Fui instrutor de patinação, aliás, foi assim que vim parar no Brasil! Então, sou meio orgulhoso, pavio curto, falo o que acho que devo falar na hora, mesmo que depois me arrependa. Aquele cliente das 3 garrafas, por exemplo. Pediu sogliola e mandou abrir o Amarone, um dos vinhos que ele tinha trazido. Falei que ele era duplamente criminoso, queria acabar com o meu peixe e com o vinho dele!

Raigorodsky - E este vinho [que estão tomando], Primitivo?
Venitucci - Simples e bom. Dá para sentir os taninos do vinho, não é como estes pezzi (“pedaços”) de carvalho que estão engarrafando por aí. É a La Pastina que traz, não é? Pois eu comprava bastante da La Pastina, bastante mesmo. Mas de repente ela parou de me atender, seu vendedor disse que o tratava mal... Fui obrigado a falar com o dono.

Olho bem para aquele homem de seus 67, 68 anos, forte, sanguíneo. Meu tempo está se esgotando, meia-noite já se passou. Deve ter cometido algumas grosserias na vida, como o acusam, talvez coisa de artista, que precisa da admiração e do respeito como do ar que respira e nem todo mundo está disposto a aceitá-lo como é.

Meu juízo final : vive tempos de limbo. Tudo o que me foi servido era de excelente qualidade, originalidade, no ponto certo. Por mim, ele deve sair de onde está e voltar para o Olimpo da gastronomia paulistana.

Receita: Lingua di bue allo scarlatto (língua de boi à escarlate)
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* Breno Raigorodsky é filósofo, publicitário e gourmet. Escreve regularmente sobre vinhos e comida.

Publicado em: 22/08/05