Basilico - A Gastronomia na Web

Comer / Personagem

Divulgação

O chef Andoni Aduriz

Por Luiz Horta

Luiz Horta disseca o livro “Bacalao”, de Andoni Aduriz, um dos 10 maiores chefs da Europa e que vem ao Brasil em fevereiro preparar uma destas esperadas receitas. Confira uma delas

O chef basco Andoni Luiz Aduriz, do estrelado restaurante Mugaritz, chega a São Paulo em fevereiro para cozinhar apenas 3 jantares no restaurante D.O.M, do chef Alex Atala. Tudo está sendo preparado há meses: ervas estão sendo plantadas conforme suas exigências; há toda uma bagagem de toneladas de produtos, exclusivos, como os queijos Idiazabal, vindo com ele. Enquanto não chega o grande momento, seu livro espetacular sobre bacalhau, nos raros exemplares disponíveis no Brasil, tem passado de mão em mão e lido com voracidade por quem tem a chance de vê-lo. Convenhamos que a culinária pode ser um sublime disfarce para perversões pessoais e, a partir deste livro, percebe-se claramente qual a fixação de Aduriz.

É possível argumentar que o peixe é parte da tradição gastronômica da Espanha, presente com grande força tanto na Catalunha — onde o chef estagiou com Ferran Adrià — quanto no país basco natal de Aduriz. O chef estudou com Juan Mari Arzak (3 estrelas no guia Michelin) e, apesar de seus meros 33 anos, é chamado de mestre por Martin Berasategui, outra estrela do panorama culinário do norte da Península Ibérica, tão cheia de brilho. Mas o fato é que a relação do jovem com o bacalhau vai muito além da simples continuação de uma tradição. Ele revira o peixe de tantas maneiras e com tanta intimidade que só podemos pensar num caso de amor escancarado entre cozinheiro e produto.

Divulgação

Lombo de bacalhau

O livro de Anduriz
Tomemos seu livro, “Bacalao”. Já a capa dá uma deixa do que vai ser proposto — um raio-X do bicho, uma chapa mesmo, em que se vê o que seria a alma do pescado. E depois vêm história, etimologia, receitas. E nas receitas a coisa vai ainda mais longe, tem de tudo, das espuminhas tradicionais da "nova nouvelle" cozinha até releituras classudas de um simples bacalao esqueixat (a delícia disponível a qualquer visitante de Barcelona: a salada de bacalhau em lascas, demolhado e cru, com feijões brancos).

Em seu livro, Aduriz comanda um time de cozinheiros e coleta deles o que podem dizer do seu peixe estimado. Estão ali Marc Veyrat, Sergi Arola, Berasategui, Subijana, Adrià (parece uma seleção para a Copa do Mundo...) e, até, Fergus Henderson, do londrino St.John's. Entram também escritores, como Nélida Piñon, e o querido Manuel Vasquez Montalban, inventor do mais barcelonês e comilão de todos os detetives, Pepe Carvalho.

Andoni Aduriz não é um generalista, é um especialista, quase um cirurgião. Seu livro é como a lição de anatomia de Rembrandt, mas numa versão comestível. Não se acanha em decifrar o peixe, mostrá-lo de todas as maneiras que deu conta, manipulá-lo, acariciá-lo, massageá-lo e mimoseá-lo.

E, apesar desta mania monotemática, o livro não é tedioso, mas um grande convite ao apetite. Parece uma idéia e tanto, a de comer bacalhau e só bacalhau, de todas as formas. Só não há um doce de bacalhau...ainda. No Brasil, ele vai preparar um menu-degustação de alguns de seus pratos mais desejados, como as famosas verduras cruas e assadas, seguidas por um escalope de foie gras defumado com acompanhamento de consomé translúcido de bonito e essência de casca de limas... Mas a expectativa é o bacalhau.

Se pelo dedo se conhece o gigante, seu livro diz que esta visita promete!

Conheça o chef

O chef basco Andoni Luiz Aduriz, de 34 anos, é atualmente um dos espoentes da nova cozinha espanhola, considerado pelo crítico do país, Rafael García Santos, um dos 10 melhores chefs da Europa. Nascido em Donostia, San Sebástian, estudou hotelaria na Escola Superior de Cozinha, na região e fez um curso de sommelier na Escuela Española de Someliers, em Barcelona.
Sua trajetória começou em estágios com estrelados nomes da gastronomia espanhola, como Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz e Juan Mari Arzak, do restaurante Arzak, com 3 estrelas no prestigiado guia Michelin. Durante 2 anos, Aduriz trabalhou com Ferran Adrià no El Bulli, e foi chef de cozinha no restaurante Martin Berasategui (ambos 3 estrelas no mesmo guia). Em 1998, trasnferiu-se para o Mugaritz, em Errenteria, próximo a San Sebástian, e 4 anos depois conquistava sua 1ª estrela no Michelin.
Além de prêmios conquistados, como o de Cozinheiro do Ano pela edição de 2003 do guia espanhol “Lo Mejor de la Gastronomia”, é autor da coleção “Cuadernos de Mugaritz”, da obra “Bestiário” e de seu mais novo livro “Bacalao”, da coleção Tabula, que recebeu o prêmio de Melhor Livro de 2003 no V Congresso de Gastronomia realizado no país. (Da Redação)

Menu do chef Adoni Aduriz com Alex Atala em São Paulo

Ovo caipira com cozimento a baixa temperatura, banhado em caldo concentrado de galinha e 3 trufas

Verduras assadas e cruas, brotos e folhas silvestres e cultivadas, temperados com manteiga de avelã, com sementes e pétalas de flores comestíveis e queijo Ementhal

Escalope de foie gras defumado na grelha, com cerejas temperadas em essência de casca de lima e consomê de bonito curado

Caldo concentrado de bacalhau, bacalhau confitado, ameixas, tomates confitados com pesto picante, salsinha e brotos amargos

Atum do mediterrâneo, coberto de amêndoas e macadâmias tenras e fatiadas, curry fresco de ervas aromáticas e raminhos de flor de Pimpinela

Corte bovino com lágrimas de verduras assadas e mix de pimentas do mundo

Seleção de queijos da região de Euskalherria

Espécie de rabanada basca, embebida em nata e gema de ovo, tostada e caramelizada, acompanhada de sorvete de leite cru

Cubinhos de café crocante embebidos em calda gelada de chocolate

Creme suave de chicória e nata de leite fresco

Tabula Bacalao
Autor: Andoni L. Aduriz, Santos Bregaña y Edorta Agirre
Editora: Montagud Editores (288 págs.)
Preço: € 99
Onde comprar: http://www.libreriagastronomica.com/