Comer / Personagem

Por Pilar Perez-Hita, de Barcelona

Pilar Perez-Hita

O chef Ferran Adrià

Personagem curioso, um misto de Peter Pan e alquimista, o catalão Ferran Adrià, 40 anos, é o cozinheiro mais badalado do momento. Suas criações no restaurante El Bulli, no litoral da Catalunha, são uma festa de cores e leveza.

Autodidata e irreverente, o chef conseguiu as 3 estrelas no prestigiado guia Michelin em 1997 à base da desconstrução de sabores e texturas, revolucionando a maneira de se considerar gastronomicamente elementos tão básicos quanto ovo e água do mar.

São exemplos de sua cozinha —- apreciada por apenas 45 comensais por noite, entre os meses de abril e setembro —- caipirinha sólida, melão com presunto em forma líquida, pirulito com gosto de gaspacho, paella em grãos servida em saquinhos de celofane e as famosas espumas (de caldo de galinha, sucos de fruta ou o que mais lhe interessar), feitas com gelatina quente (de alga resistente ao calor) e que prepara utilizando um sifão.

Pilar Perez-Hita

Área externa do El Taller

Toda essa criatividade consome 6 meses de pesquisas, boa parte delas executadas no El Taller, o centro nevrálgico do "fenômeno Adrià", seu atelier-laboratório instalado em um palacete do século 18, próximo ao principal mercado nas Ramblas, no coração de Barcelona. Além da cozinha, última
palavra em tecnologia e sofisticação, o atelier conta ainda com biblioteca e uma capela em estilo gótico transformada em sala de reuniões. De lá, o chef conversou com o Basilico sobre seu processo
criativo e sobre a monumental obra que está elaborando — prevista para estar completa
daqui a 5 anos — e que reúne os 20 anos de vida do El Bulli sob seu comando (o restaurante existe desde 1957, e originalmente servia cozinha francesa).
O primeiro volume —- "elBulli 1998-2002", lançado na Espanha no final de 2002 —, contempla o trabalho dos últimos 5 anos, que consolidou o estilo do chef.

Segundo Adrià, é o "primeiro livro de um cozinheiro que explica a concepção de todas as receitas, a base de sua inspiração, as influências, as razões das técnicas empregadas e sua emoção com os resultados". A obra inclui um CD com todas as receitas, catalogadas por ano (edições em inglês, francês, italiano e alemão estão previstas para meados de 2003).

Por sua ousadia, o chef, natural da cidade espanhola de L´Hospitalet de Llobregat (vizinha a Barcelona) e que começou lavando pratos em restaurantes populares, desperta paixões e alguns sentimentos não muito elevados. Mistura, com a mesma habilidade com que cria seus pratos, momentos de modéstia ("Minha opinião sobre um restaurante não serve para nada") e declarações de efeito. "Quando meus 3 livros estiverem prontos, muitos mudarão a maneira de falar sobre cozinha", sentencia Adrià. Mas, ao que tudo indica, ele pode se dar a esse luxo. Pois, como ele mesmo diz, "ser criativo e abrir caminhos não é nada fácil".

Veja a seguir a entrevista, as novidades no cardápio de 2003 e uma de suas receitas
(piña-colada).

Entrevista

Pilar Perez-Hita

Os chefs Adrià e Castro

Basilico - Como é seu dia-a-dia no atelier?
Ferran Adrià - Diferente a cada dia. Aqui, nos dedicamos basicamente a dar entrevistas e a cozinhar, ou melhor, investigar. Chego às 9 da manhã e o único ritual diário é consultar a agenda. Não temos ajudantes, somos apenas 3 criadores: meu irmão, Albert Adrià (diretor do El Taller e chef-pâtissier), Oriol Castro (chef de cozinha) e eu. Às vezes, convidamos alguém para compartilhar a experiência de criar conosco, como Jordi Parra (importante chef espanhol, do restaurante Espaisucre).

Basilico —- Como é seu processo de criação?
Adrià —- Primeiro, buscamos uma idéia no trabalho diário, em viagens ou livros. Depois, procuramos desenvolvê-la. No atelier, nos preocupamos com idéias conceituais e técnicas, coisa que não é tão fácil quanto misturar ingredientes.
Quando ela funciona, montamos o prato. Mas não trabalhamos de forma linear. Se tivéssemos o ano todo para criar seria mais fácil.

Basilico —- Que critérios básicos você segue para levar adiante uma idéia?
Adrià —- Basicamente 2: o contato físico com a comida, ou seja, ela deve ser realmente gostosa. E ser conceitualmente criativa, moderna. Eleger uma nova matéria-prima, por exemplo, é simples: se for gostosa, é séria candidata. Não é preciso ser um ingrediente exótico. Outro dia, experimentei uma pêra ótima. Pensei: há quanto tempo não crio nada com elas... Ou seja, a idéia surgiu porque a
pêra estava deliciosa!

Basilico —- Que resultado criativo mais surpreendeu você?
Adrià —- As espumas. Foi uma revolução! Daqui á 10 anos será a coisa mais natural do mundo, inclusive para uso doméstico. Foi uma dessas idéias que as pessoas consideram malucas, mas, neste momento, há milhares utilizando o sifão como se usa o liquidificador.

Basilico —- Em que proporção se combinam sensibilidade, intuição e técnica em sua concepção de cozinha?
Adrià —- Qualidade do produto e técnica são obrigação de qualquer bom restaurante. Já sensibilidade não é uma qualidade obrigatória. Aliás, o que faz falta é sensibilidade e amor pelo que se faz.

Divulgação

Ravióli gelado de anis

Basilico —- Que critérios você utiliza na montagem do prato?
Adrià —- Apesar de ser a parte mais espontânea do processo, há algumas regrinhas: não enfeitar com ervas aromáticas sem ter porquê. Não abusar das apresentações verticais e, logicamente, tudo o que vier no prato deve ser comestível.

Basilico —- Como se prepara o menu do El Bulli a cada ano?
Adrià —- Intuitivamente. Não planejo nada. Nosso sistema de trabalho mudou bastante. Antigamente, o restaurante estava aberto o ano inteiro. Agora abrimos durante 6 meses, e somente para o jantar, pois percebemos que estávamos fazendo muita criação do tipo "Kleenex" —- para usar e jogar fora. Por outro lado, se não fosse assim não teríamos desenvolvido tantas idéias e, talvez, tivéssemos ficado só com as espumas... Mas queremos aprofundar um pouco mais. Agora, cada menu permanece em vigor por mais tempo, talvez por 2 anos...

Basilico —- Quando você percebeu que tinha feito algo realmente novo?
Adrià —- Não sei se é realmente novo, mas lembro-me de uma codorna em escabeche que decidimos desossar para que não tivesse uma aparência tão feia... Isso foi em 1986 e só 16 anos depois vi uma empresa comercializá-la desta maneira.

Basilico —- Fale um pouco de seus livros...
Adrià —- Estes livros que estamos editando serão como um catálogo de todo o meu trabalho. A idéia é registrar minha evolução criativa na alta gastronomia para que, daqui a 50 anos, discutam-se os resultados objetivamente. Se algum dia tudo isto terminar, que fique a constatação de que foram feitas coisas muito importantes. Acreditamos que, dentro de 5 anos, quando os 3 livros estiverem prontos, muitos mudarão a maneira de falar sobre cozinha. Frank O. Gehry fez o Guggenheim de Bilbao, uma jóia da arquitetura, já com certa idade (e rodeado de uma equipe jovem). Ser realmente criativo e abrir caminhos não é nada fácil. A intenção sempre existe, mas quando se avalia objetivamente o trabalho executado ... Se vou continuar no mesmo nível, não sei dizer.

Divulgação

Flutuante de coco e maracujá

Basilico —- Como você disse certa vez, é uma pena que os cozinheiros não tenham um prêmio Nobel...
Adrià —- Foi uma maneira de dizer que a nós couberam as estrelas, e devemos lutar todo ano para não perdê-las.

Basilico —- Conhece o Brasil? Pode citar alguns pratos?
Adrià —- Estive no Rio 2 vezes. Lembro-me de
ter comido frutas incríveis, e dos rodízios de carne, como o Porcão. Ah ! E a feijoada... É incrível que eu não conheça 10 pratos da cozinha brasileira, mas isso acontece com cozinheiros do mundo inteiro... Isso mostra que, por mais que eu entenda de cozinha, continuo sem cultura gastronômica suficiente.

Basilico —- E você, quando vai a algum restaurante?
Adrià —- Escolho os lugares. Mas sou uma pessoa normal, minha opinião não serve para nada... Se digo a alguém o que está ou não bem feito, é subjetivo. É como entrar no mundo dos vinhos. Fazer uma carta de vinhos? Pois que a prova seja às cegas, sem nada que possa influenciar a escolha. Com a comida é igual. Além do mais, existem os senhores críticos gastronômicos, que estão aí pra isso...

Onde encontrar Ferran Adrià

El Bulli
Cala Montjoi, ap. 3D, Roses, Girona, Espanha
Tel. 00xx34/972 15 0457

El Taller
Puerta Ferrisa, 7-9, pral. 2ªA, Barcelona, Espanha
Tel. 00xx34/932 70 3700

Receita: Piña-colada

Pilar Perez-Hita mora em Barcelona há mais de 20 anos, é cozinheira e proprietária do bufê Tête-à-Tête, especializado em cozinha étnica e kasher.

Publicada em: 15/05/2003