Comer / Novos Restaurantes

Por Josimar Melo

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O chef Patrick Ferry

P. Verger, novo restaurante do Sofitel
São Paulo, traz cozinha contemporânea
inspirada em tradições da França e da
Bahia interpretadas por Patrick Ferry


A renovação dos restaurantes de hotel em São Paulo não pára de surpreender positivamente o público da cidade. A mais recente boa novidade do cenário é o restaurante P. Verger, inaugurado no final de março, no hotel Sofitel. É um restaurante elegante, moderno, de cozinha contemporânea sofisticada, tudo isso gravitando em torno de um tema: a vida e obra do fotógrafo, etnólogo e viajante francês Pierre Verger, especialista na cultura afro-brasileiro, que mudou-se para a Bahia em 1960 e ai viveu até morrer em 1996.
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O salão do restaurante
A idéia foi criar um restaurante que servisse também, em alguma medida, como centro cultural. Se esta última faceta vai realmente se realizar, no quadro de um segundo andar de um hotel de luxo, o futuro dirá. Por enquanto já estão expostas fotografias do mestre no próprio espaço do restaurante, onde a decoração é dominada pelo branco e preto. De toda forma, a inspiração na rica figura deste francês abaianado terminou como um interessante desafio, especialmente para o chef de cozinha Patrick Ferry, que teve nas mãos a tarefa de traduzir todo o sincretismo de Verger em pratos que não se limitassem à tradição francesa ou africana ou baiana.

Ferry saiu-se bem. Francês da Alsácia, com 51 anos, ele começou a carreira como confeiteiro até entrar para a rede Sofitel, 27 anos atrás, como cozinheiro e chef de cozinha. A ligá-lo a Verger estão o berço francês e a vida correndo o mundo – o chef trabalhou em locais como Arábia Saudita, Catar, Costa do Marfim e Moscou. Em São Paulo há 8 anos, sempre no comando da cozinha do Sofitel, ele é responsável também pelo restaurante Aquarelle, que abre somente no almoço, e agora pelo P. Verger, para o qual montou um cardápio contemporâneo, de influências ecléticas (embora de base sempre francesa) e pratos de exuberante apresentação. Neles se mesclam ingredientes brasileiros e sabores tropicais, com pitadas de África e do Oriente, compondo pratos familiares aos amantes da moderna cozinha francesa.

Em vários deles (especialmente as entradas) a composição é feita com mais de um elemento: são servidos lado a lado, por exemplo, um creme, uma massa recheada, um elemento crocante, três variações sobre um mesmo ingrediente; ou então são diferentes ingredientes mas todos preparados segundo uma mesma técnica – um tipo de apresentação em voga na alta cozinha. Uma das entradas, por exemplo, é composta ao mesmo tempo por um creme de lentilhas verdes com ovo de codorna pochê e trufas, borsch com julienne de pato ao creme smetlana agridoce, sopa de mandioca com camarão e sopa de pimentão vermelho com tomate e manjericão – ou seja, quatro pequenas porções de sopa servidas simultaneamente.
O restaurante também oferece um menu-degustação (ao preço de R$ 160,00) onde é possível ter uma visão mais ampla desta nova fase do trabalho talentoso do chef Ferry.

Pratos a provar
 
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Magret de pato com baunilha
Entradas
 Lagostim empanado em massa kataifi, ravióli de manga com caranguejo do Alasca, mandioquinha recheada com bobó de camarão e sopa gelada de chuchu (R$ 38)
Creme de lentilhas verdes com ovo de codorna pochê e trufas, borsch com julienne de pato ao creme smetlana agridoce, sopa de mandioca com camarão e sopa de pimentão vermelho com tomate e manjericão (R$ 32)

Pratos principais
Vieiras com parmentier de batata, maçã e aipo cozidos como um risoto com manteiga de trufas (R$ 52)
Filé de robalo com anis-estrelado e legumes com consommé de peixe, croûtons ao alho e molho rouille (R$ 64)
Magret de pato com baunilha e canela, agridoce de manga e abacaxi e purê de erva-doce com frutas secas (R$ 58, foto)

Sobremesas
Mil-folhas de banana ao caramelo com emulsão de baunilha (R$ 24)
Madeleine com azeitonas confites, creme chiboust de laranja e sorvete de baunilha com azeite (R$ 24)

Avaliação:
Cotação: $$$$

P. Verger

Endereço: Rua Sena Madureira, 1355, Ibirapuera, zona sul, São Paulo, tel. 0xx11/5087-0800.
Horário: seg a sex, 12h/15h e 20h/0h; sáb, 20h/0h
Cartões: todos
Estacionamento com manobrista (pago)
Preços: entradas, R$ 30,00 a R$ 64,00; pratos principais, R$ 34,00 a R$ 75,00; sobremesas, R$ 18,00 a R$ 24,00.

Publicado em: 03/05/2006

 
Josimar Melo é crítico de gastronomia do jornal "Folha de S.Paulo", autor do "Guia Josimar Melo" de restaurantes e do livro "Berinjela se Escreve com J"
e-mail: josimar@basilico.com.br


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