Comer / Novos Restaurantes

Por Josimar Melo

Divulgação Caixote de frutos do mar

Com forno de barro, o chef argentino Francis Mallmann faz uma cozinha rústica e polêmica na nova casa da família Rubaiyat, em São Paulo

No começo foram as churrascarias Baby Beef Rubaiyat, de São Paulo, um sucesso estrondoso em seus 2 endereços na cidade, responsáveis por carnes de alta qualidade e uma feijoada das mais competentes. Outra churrascaria, Cabaña Las Lilas, foi aberta por eles em plena Buenos Aires, e hoje é considerada uma das melhores da Argentina.

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O chef Francis Mallmann

Recentemente os proprietários, Belarmino Iglesias e seu filho Belarmino Iglesias Filho, anunciaram a abertura de um novo restaurante, a ser instalado no terreno onde uma majestosa figueira espalha seus galhos há 80 anos. Associados ao casal de agropecuaristas Carmo e Jovelino Mineiro, iniciaram a construção daquilo que —- na idéia deles, e dos que acompanhavam seus passos —- seria um restaurante de cozinha mediterrânea (coerente com a origem espanhola dos proprietários).

Mas o que se viu, em meados de junho, foi algo totalmente diferente. Boa parte desta responsabilidade cabe ao chef de cozinha escolhido para tocar o restaurante —- que, de Rubaiyat Mediterrâneo (o nome original), passou a se chamar A Figueira Rubaiyat.

O chef em questão é um argentino, Francis Mallmann, de 40 anos. Dono de restaurantes em Buenos Aires e Mendoza (Argentina) e em Punta del Este (no Uruguai), Mallmann é um cozinheiro polêmico, dos mais respeitados em seu país. Seu aprendizado se deu sob as asas da nouvelle cuisine francesa (em sua formação pela França, trabalhou com Chapel, Troisgros, Vergé). Em 1985 esteve em São Paulo elaborando o cardápio de abertura do restaurante La Bourgogne, onde os pratos seguiam esta tendência.

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O salão do restaurante

Mas com o tempo o chef mudou bastante. E no Figueira ele apresenta sua interessante cozinha: rústica, baseada na ação violenta do fogo.

Seus instrumentos são 4 fornos de barro —- com fogo de lenha —- além de uma grelha à moda uruguaia (a lenha queima ao lado até tornar-se brasa, sendo então arrastada para debaixo da grelha). O resultado é uma cozinha original, inédita no Brasil.

Ela é servida num ambiente de impacto, projetado por outro filho de Iglesias, Fernando, que integra o espaço interno do restaurante sob os galhos gigantescos da figueira; e acompanhada por uma excelente carta de vinhos —- que brilha pela variedade de ofertas e pelos preços baratos.

Uma cozinha original

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Os fornos do Figueira

A original cozinha servida por Francis Mallmann tem inspiração na cultura inca do norte da Argentina. De lá vem sua concepção rústica (praticamente todos os pratos preparados em enormes fornos de barro, com fogo de lenha; carnes achatadas com golpes de pesos de ferro e depois assadas). As poucas exceções vêm da tradição italiana, da qual dois pratos são imensamente populares na Argentina: o bife à milanesa (aqui uma enorme bisteca de vitelo com osso, frita muito rapidamente sem gordura e depois levada ao forno); e os gnocchi, aqui numa versão bem pessoal do chef.

Pratos a provar

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Na verdade os pratos principais são muito grandes; a própria casa recomenda que, antes dele, seja pedido apenas o couvert (uma seleção de petiscos).

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Bife à milanesa

Pratos principais
Gnocchi de batata com ossobuco e laranja (R$ 31)
Caixote marinho (R$ 49)
Cordeiro achatado com aiolli de tomate e
batatas (R$ 39)
Baby beef com batatas Patagônia e chimichurri
(R$ 39)
Bisteca de baby ternera com osso empanada
(R$ 49)
Magret de pato francês laqueado com batata Arzak (R$ 45)

Sobremesas
Pudim de doce de leite (R$ 11)
Delícia de massa folhada (R$ 11)

Cuidado

Os pratos da Figueira são preparados em fornos que funcionam a 600ºC. Uma ação violenta do calor, que é preciso administrar minuciosamente. Os pescados, principalmente, podem sofrer quando alguns segundos se passam a mais —- o que tem acontecido com freqüência, e também com as carnes. O desafio da casa é conseguir conciliar a vigilância dos tempos de forno com o intenso movimento de um restaurante enorme.

Avaliação:

Cotação: $$$

A Figueira Rubaiyat

R. Haddock Lobo, 1738, Jardins, zona sul, São Paulo, tel. 0xx11/3063-3888
Segunda a sexta: 12h/15h30 e 19h30/0h30
Sábado e domingo: 12h/18h
Cozinha: carnes e peixes preparados em fornos de barro e lenha, inspirada nos incas do norte da Argentina
Estacionamento: com manobrista
Cartões: V
Preços: entradas (R$ 25 a R$ 29); pratos principais (R$ 27 a R$ 49); sobremesas
(R$ 7,90 a R$ 11)

Publicado em: 20/07/2001

Josimar Melo é crítico de gastronomia do jornal "Folha de S.Paulo", autor do "Guia Josimar Melo" de restaurantes e do livro "Berinjela se Escreve com J" e-mail: josimar@basilico.com.br