No dia-a-dia é figurinha indispensável. O café-da-manhã começa com ele. Depois do almoço, ajuda-nos a recuperar o ânimo. Reina nos intervalos do trabalho, é um autêntico companheiro de conversas. Em resumo, o cafezinho é quase unânime no gosto do brasileiro e, até pouco tempo, manteve-se irretocável. Mas o grande número de recentes reportagens a seu respeito sinalizam mudanças.

A agitação começou com o surgimento de cafeterias em São Paulo, que deram uma nova roupagem ao cafezinho: os grãos são selecionados e usados a partir de blends mais adequados, a moagem é mais rigorosa e a extração está mais encorpada, valorizando a espuma e o sabor do cafezinho. Para esse upgrade da bebida dar ótimos resultados, muita técnica e arte foi agregada ao preparo. E um dos grandes responsáveis por esta tarefa é o barista.

Pela primeira leitura, interpretamos o nome barista como o responsável pelo bar ou uma espécie de barman. E de fato há uma razão para isto: na Itália, não é somente um especialista no serviço do café como também prepara bebidas, sanduíches e sorvetes. Só que no Brasil, o barista seguiu a escola norte-americana, em que somente opera as máquinas de espresso e prepara bebidas com café.

O bom barista
Mas um bom barista não significa ser somente um bom tirador de espresso. Segundo Isabela Raposeiras, campeã da 1ª edição do Concurso de Baristas, o profissional precisa saber se relacionar com o público e usar a bebida como meio de comunicação. Segundo Raposeiras, “todos os sentidos são usados na preparação da bebida”. Além disso, informações de cultivo, torrefação e todo o processamento que sofre a frutinha precisam estar na ponta da língua. E para se tornar um profissional capacitado, diversos cursos foram criados para atender à demanda de interessados (confira a lista ao final da reportagem).

Para Eliana Relvas de Almeida, coordenadora do Centro de Preparação de Café, é cada vez maior a procura pelo curso de capacitação de baristas. Mais de 4 mil alunos já passaram pelo Centro, que existe desde 1996. Hoje, de 30 a 40 pessoas por mês procuram esse treinamento, incluindo aqueles que querem ser baristas e outros que desejam montar uma cafeteria. Relvas mostra que o barista não precisa trabalhar somente nas cafeterias: “O mercado hoje precisa de um barista tanto para eventos quanto para ajudar internamente nas empresas de café”. Por isso, o salário pode variar de 600 a 2000 reais, dependendo da quantidade de eventos realizados no mês e das caixinhas recebidas.

Pronto para ser testado
Os concursos de baristas são uma das grandes oportunidades que o profissional tem para mostrar seu talento e ganhar destaque. Um deles é o Sabor da Colheita, organizado pela Câmara Setorial do Café, com o apoio da Secretaria de Estado da Agricultura e Abastecimento e Sindicato da Indústria de Café. A 2ª edição aconteceu em julho e contou com a participação de alunos do Centro de Preparação de Café e baristas dos restaurantes paulistanos que fazem parte da campanha Sabor da Colheita, onde demonstradoras oferecem uma degustação de café gourmet aos clientes durante 20 dias. Durante o concurso, seis candidatos tiveram 15 minutos para preparar 3 espressos, 3 cappuccinos e 3 drinques com café. A apresentação do profissional e postura ao preparar as bebidas também foram julgados. Apesar do prêmio não ter alto valor (R$ 600 para o 1º lugar), Eliane Mota, vencedora da última edição, analisa o retorno: “Já apareceu um convite de uma empresa de Campinas (onde mora) para coordenar um curso de barista”.

Outro concurso que também oferece um bom retorno aos vencedores é o Campeonato Brasileiro de Baristas, organizado pela BSCA (Brasil Specialty Coffee Association), aberto a qualquer participante. A prova é mais difícil que a do Sabor de Colheia: o barista tem 15 minutos para servir 4 espressos, 4 cappuccinos e 4 bebidas iguais, à base de espresso, sem álcool. São avaliados o sabor da bebida, sua apresentação visual —- incluindo copos, xícaras e acessórios —- e a técnica do barista em relação ao uso da máquina, do moedor, limpeza, controle de painéis e tempo da apresentação.

Divulgação

A barista Silvia Magalhães

Lista de cursos

Centro de Preparação do Café do Sindicafé-SP
Curso de formação básica para barista
Descrição: Aulas sobre blend, ponto de torra, moagem, regulagem do moinho, preparação de bebidas, utensílios adequados, limpeza do equipamento, degustação de cafés, habilidade sensorial, postura, atendimento ao cliente, entre outras informações importantes para a formação do barista.
Duração: 18 horas
Preço: R$ 270
Onde: pça Dom José Gaspar, 30, 22º andar, República, região central, São Paulo, tel. 0xx11/3258-7443

Academia de Barismo Isabela Raposeiras
Nível 1 - Curso para iniciantes
Descrição: Conhecimento básico da profissão, com estudo sobre as definições de café, processamento, torrefação, espresso, cappuccino.
Duração: 15 horas
Preço: R$ 320

Nível 2 - Curso avançado
Descrição: Continução do curso para iniciante, com regulagem interna de equipamento, degustação de café, identificação de notas aromáticas às cegas, preparação para competições, diagnóstico e solução de problemas e técnica de arte e desenho em cappuccino.
Duração: 30 horas
Preço: R$ 470
Onde: r. Otávio Tarquínio de Souza, 584, Campo Belo, zona sul, São Paulo, tel. 0xx11/5542-6606

Café Zim
Curso de Barista – Nível 1
Descrição: Aulas sobre o café no Brasil e no mundo, descrição de grãos, cultivo, colheita, separação, secagem, beneficiamento e rebeneficiamento, classificações, torrefação, cafés especiais, técnicas do barista, extração do espresso, leite vaporizado e bebidas tradicionais.
Duração: 6 horas
Preço: R$ 200

Curso de Barista – Nível 2
Descrição: Introdução ao conceito de torra e blending, aperfeiçoamento das técnicas de regulagem do moinho, aperfeiçoamento das técnicas de extração do espresso, aperfeiçoamento das técnicas de vaporização do leite, degustação do espresso, degustação do cappuccino, tipos e funcionamento das máquinas de café espresso, introdução ao Latte Art.
Duração: 6 horas
Preço: R$ 250
Onde: R. Ramos Batista, 270, Vila Olímpia, zona sul, São Paulo, tel. 0xx11/3044-4797

Senac-SP
Capacitação para Barista
Descrição: Panorama sobre a profissão de barista no Brasil e no mundo, regras de higiene e apresentação pessoal, material do bar, coquetelaria com café, mise-en-place para serviço de cafés, atendimento ao cliente, tipos de clientes, técnicas de vendas, histórico e tipos de café, degustação de cafés, máquinas de extração de espresso, extração de cafés, cappuccinos e espumas de leites, avaliação.
Duração: 30 horas
Preço: R$ 394
Onde: Av. Francisco Matarazzo, 249, Barra Funda, zona oeste, São Paulo, tel. 0xx11/3673-2511

Escola do Café
Pacotes fechados de treinamento, desde o universo do café até uso da máquina. Somente trabalha com turmas fechadas de até 6 pessoas.
Duração: 16 horas
Preço: R$ 2.200 (por turma)
Onde: Estrada União-Indústria, 10.126, loja 22, Itaipava, Petrópolis, tel. 0xx24/2222-6312