Se o assunto é café, o Brasil tem muito o que falar. Para começar a conversa, somos os maiores e um dos melhores produtores e exportadores de café verde do mundo (nome que se dá ao café pronto para ser enviado ao torrefador ou exportado). Posto importante, considerando que o fruto é o segundo commodity mundial, depois do petróleo. Não é de hoje que o cafezinho é um importante alicerce da economia do país: chegou a figurar como principal produto brasileiro comercializável no final do século 18 e foi tema de um bafafá político-econômico quando sacas e mais sacas foram queimadas para evitar a desvalorização do produto depois da quebra da bolsa de Nova York, em 1929.

Os números realmente afirmam a supremacia nacional: segundo o Cecafé (Conselho dos Exportadores de Café do Brasil), o volume de sacas (de 60 kg cada) exportadas no 2º semestre de 2003 foi de mais de 13 milhões, incluindo os cafés verde e solúvel. Mas quantidade não garante qualidade: só 1 a 2% do café brasileiro é considerado especial. E o pior: cerca de 99% destes cafés especiais são exportados, garante José Francisco Pereira, presidente da BSCA (Brazil Specialty Coffee Association). Pereira afirma que é praticamente impossível encontrar no país cafés brasileiros de qualidade, pois eles desaparecem ao serem usados em blends ou vendidos por cooperativas e exportadores a clientes privilegiados. Nosso café especial também tem bom corpo e doçura, características necessárias para um bom espresso.

Mas o cenário tende a mudar, já que o interesse pelos cafés de qualidade no país tem aumentado ao longo dos últimos 2 anos. A torcida é pela melhora do produto, uma exigência que o consumidor deve ter ter na hora de adquirir seu café. E muitas reclamações já surtiram efeitos, tanto que associações têm realizado concursos e oferecido apoio ao produtor.

Aprimoramento: o início
Uma das primeiras iniciativas ao aprimoramento da qualidade do café no país chamou-se Selo de Pureza, programa da Abic (Associação Brasileira da Indústria de Café) lançado em agosto de 1989. O selo nas embalagens de café garante a presença única e exclusiva do produto, já que era comum a adição de outros componentes, com o objetivo de dar mais volume à embalagem. O problema deste programa está na falta de avaliação gustativa: a pureza não garante que o café seja bom.

Levando isso em conta, a Abic traz uma novidade este ano com a implementação do Programa de Qualidade do Café, no qual a questão sensorial também será avaliada. Segundo a associação, o consumidor está disposto a pagar mais pelo produto, desde que perceba que está adquirindo um café de melhor qualidade. O programa conta com a parceria da Embrapa no desenvolvimento de aparelhos como o sensor eletrônico (para avaliação gustativa da bebida) e o detector do teor de impureza no café em pó.

Com este novo programa, a Abic pretende que as indústrias cafeicultoras ofereçam um café com, no máximo, 360 defeitos para cada 300 g de café – classificação que se encaixa o café na categoria tradicional (ver tabela de classificação). Embora seja um avanço, ainda está longe, porém, de atingir a categoria de café especial: esta permite de 4 a 46 defeitos apenas para cada 300 g.

Cafés especiais
O que garante, então, que um café seja especial? Em 91, um grupo de produtores de cafés de alta qualidade criou a BSCA (Brazil Specialty Coffee Association) com a intenção de oferecer ao mercado gourmet os melhores cafés do Brasil. A proposta deu certo e, atualmente, a associação é responsável pela certificação de cafés especiais no país.

Os cafés especiais brasileiros são feitos somente com grãos do tipo arábica, mas isto não significa que não existam especiais feitos de robusta. “Um exemplo é a Índia, país que desenvolve este especial”, informa Pereira. “A variedade robusta também dá o creme, uma das características do espresso”, explica a barista Isabela Raposeiras.

Atualmente, a BSCA tem 56 associados em todo o país onde os cafés arábicas de alta qualidade são produzidos: Sul de Minas, Matas de Minas, Cerrado, Chapadas de Minas, Mogiana, Bahia e Paraná. Mas não é fácil passar pelo crivo da entidade. Este envolve uma auditoria minuciosa, desde a lavoura até o produto final, em que são considerados aspectos agrícolas, sociais, ambientais e até uma "prova" feita com o produtor. A próxima etapa é a avaliação às cegas do café. Uma amostra do lote é analisada por 3 provadores independentes e, se receber nota superior a 8 (a máxima é 10), é numerado e pode ser vendido no mercado externo como café especial. Um selo, no rótulo do produto final, atesta o café torrado a partir de grãos crus certificados.

A BSCA, além da certificação do café especial, assessora seus associados na melhora da qualidade da produção, além de fazer marketing dos cafés especiais nacionais no exterior.

Na próxima reportagem deste especial sobre cafés, conheça as regiões produtoras de cafés especiais e saiba como é feito o concurso que elege os principais cafés do país