Beber / Vinhos / Aula de Vinho

Por Ennio Federico

Veja como proceder em uma degustação —
exame visual, olfativo e gustativo,
além de aprender a classificar os vinhos
por suas características

A degustação é realizada em 3 etapas:
uma fase visual, que aprecia o aspecto do vinho (limpidez, intensidade e nuance da cor), uma fase olfativa, que desmembra e decompõe os componentes aromáticos e uma fase gustativa, que aprecia e avalia os sabores.

Pode-se considerar ainda uma fase intermediária entre a olfativa e a gustativa, que se desenvolve a partir da boca, e que seria uma 2ª fase olfativa. São impressões aromáticas, captadas pela via retronasal, quando o vinho está na boca.

Exame visual

A cor do vinho é um fenômeno importante e, ao mesmo tempo, intrigante (variado e cheio de sutilezas). Há 3 aspectos: limpidez, intensidade e nuance.

Procedimento: com o copo à altura dos olhos e diante de um ponto luminoso, a percepção de partículas em suspensão define um grau de limpidez/sanidade do vinho.

Beth Porto

Para distinguir um vinho turvo de um vinho com depósito: coloque a garrafa em pé em lugar fresco e deixe-a em repouso. Se, após certo tempo —- variável conforme o vinho —- as partículas estiverem depositadas no fundo, foi porque o aspecto inicial aconteceu por uma manipulação brusca da garrafa, dispersando as partículas. Este fenômeno não é considerado um defeito: deve-se a cristais de tartarato ou a substâncias coaguladas inertes. Antes de serem interpretados negativamente ou sugestionarem exames posteriores, estes depósitos devem ser interpretados como os de um vinho que não foi submetido a tratamentos agressivos.

Particularidade: o vinho adere às paredes do copo quando é inclinado ou quando se fazem movimentos circulares com ele. Posicionando o copo em pé novamente, nota-se que o líquido escorre pelas paredes do copo, sob a forma de lágrimas.

Este fenômeno deve-se:
Ao álcool, com sua tensão superficial mais alta em relação à água
à viscosidade do glicerol.

Estas lágrimas (que variam de tamanho e quantidade) não garantem, sozinhas, um equilíbrio ou harmonia do vinho. Mas um vinho magro parecerá bem mais fluído, e suas lágrimas serão desinteressantes.

Classificação por exame visual

Cor

Transparência

Exame olfativo

É essencial para se avaliar a qualidade do vinho, pela alta sensibilidade das mucosas olfativas e por conta da grande variedade de substâncias que compõe o vinho.

Beth Porto

A avaliação tem 4 fases:

1ª fase: imóvel —- ao aspirar o copo em repouso, revelam-se as substâncias mais voláteis (aromas de frutas e flores) e que geralmente desaparecem em contato com o ar (ou que se transformam rapidamente, por oxidação ou combinação). Esta fase é marcada por odores "parasitas" (S02, resíduos de fermentação e defeitos), devido ao aprisionamento do vinho na garrafa.

2ª fase: agitação —- o movimento de rotação do copo aumenta a face do vinho em contato com o ar, oxigena o líquido e acelera a oxidação. Esta aeração libera gases dissolvidos, e a oxidação revela componentes aromáticos - a cada instante, a complexa composição químico-orgânica do vinho transforma-se pela perda de elementos voláteis, pela oxidação de produtos voláteis e pela interação de seus componentes em evolução. Isto faz com que o conjunto de aromas mude com o tempo. A modificação de sua composição química e a perda de voláteis conduz à
3ª e 4ª fases:

3ª fase: repouso —- ao deixar o vinho em repouso algum tempo, uma nova aspiração possibilita apreciar a evolução dos componentes aromáticos e a resistência ou fragilidade do vinho à oxidação.

4ª fase: copo vazio —- um novo exame permite sentir os componentes aromáticos sem o suporte do álcool.

Classificação por exame olfativo

Odores indesejáveis

Exame gustativo

Beth Porto

Mede os sabores, e deve confirmar o exame olfativo.
Se o aroma é fresco e frutado seu gosto deve ser ligeiramente ácido
Para detectar acidez, pense em sumo de limão. Se um vinho tinto "amarra" na boca, significa tanino. Considerando que há poucas palavras para descrever o gosto, devemos ser criativos ao descrever um vinho.
Sensações finais são aquelas que descrevem o gosto remanescente (após beber o vinho).
Quando for alcoólico e "pesado" gosto rico e encorpado

Persistência: se o sabor permanece por algum tempo após a deglutição do vinho. Ao contrário, um vinho branco jovem pode ter um sabor que termina rapidamente. O vinho ideal é o "equilibrado": uma combinação correta de taninos, acidez, doçura e outras características.

Conselhos

Toda degustação deve ser registrada em ficha apropriada, com as principais características do vinho relacionadas.
Essas fichas devem conter a opinião pessoal do degustador, mesmo que não coincida com a dos colegas que eventualmente tenham feito comentários em voz alta. Além do registro, as anotações são de grande utilidade para referências futuras.

Essas fichas devem conter, no mínimo:

• Data e local da degustação
• O nome do vinho (produtor, distrito, vinhedo etc.)
• Variedade da(s) uva(s)
• Safra
• Descrição da aparência do vinho, aspectos olfativos (aroma, bouquet) e paladar
• Conclusões gerais
  

Ennio Federico é especialistaem vinhos e fundador e ex-presidente da SBAV (Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho) e-mail: ennio@basilico.com.br