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Por Ennio Federico

Nesta introdução à fisiologia dos órgãos dos sentidos, as sensações
de um vinho percebidas na língua

Sentidos básicos

São 4 os sentidos básicos da degustação:

• visão
• olfato
• paladar
• tato

O gosto e o olfato são 2 sentidos químicos. Os órgãos que revelam os gostos químicos são chamados quimioreceptores e localizam-se sobre a superfície úmida da língua e a mucosa oral. Existem 4 sensações gustativas básicas (ou simples): doce, amargo, salgado e ácido.

As papilas que revelam estes 4 gostos estão dispostas, de modo não uniforme, por toda a mucosa da língua.Para cada gosto existe um receptor bem distinto. Além das sensações ligadas ao sabor, ainda são percebidas na boca as sensações tácteis e térmicas:

• temperatura de serviço e pseudocalor (álcool)
• gás carbônico
• adstringência
• untuosidade

Percepção na língua

Na língua, as zonas de percepção dos sabores são perfeitamente distintas. Além da língua, a cavidade bucal, as mucosas internas da bochecha e dos lábios e as glândulas salivares são afetadas pelas sensações de uma maneira bem particular, reagindo diferentemente a cada uma delas. Assim, as bordas laterais percebem a sensação salgada, e a saliva aumenta de volume e se torna mais fluida.

O sabor adocicado é percebido na ponta da língua, mas também nos lábios e nas gengivas inferiores. A secreção salivar é abundante, grossa e viscosa. Nota-se uma sensação lubrificante.

O amargor é percebido mais ao fundo da língua e não provoca secreção particular. Os lábios têm uma certa tendência a ficar tensos (fica mais difícil assobiar). A acidez irrita ligeiramente as mucosas internas da bochecha e fecha as gengivas. A saliva é abundante e fluida.

A acidez afeta as zonas laterais da língua, um pouco adiante das zonas de percepção do sal.

Ennio Federico é especialista em vinhos e fundador e ex-presidente da SBAV (Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho) e-mail: ennio@basilico.com.br