Nossa cana de açúcar nunca foi tão noticiada como no mês de março. Um de seus nobres produtos, o etanol, foi manchete em toda mídia internacional como “a salvação da lavoura” no mercado de combustíveis. Enquanto especialistas e jornalistas discutem o futuro do etanol, reservamos um espaço para falarmos de outro produto da cana, só que muito mais saboroso: a cachaça – dona do terceiro lugar entre bebidas mais consumidas no mundo, com produção anual de 1 bilhão de litros a cargo de 40 mil produtores. A exportação atinge 12,5 milhões de litros por ano – número que cresceu 8% de 2005 para 2006.
 
Breve história

Apesar da rica presença no Brasil, a cana de açúcar não é nativa de nossa terra. A planta originária do sudeste asiático foi trazida pelos portugueses poucos anos após o descobrimento do país. O destino era o abastecimento dos engenhos de açúcar, que estavam sendo construídos para alimentar o mercado europeu.
Durante sua produção, os portugueses aproveitaram o conhecimento prévio em destilação de bebidas, como o caso da bagaceira - destilado de uva tradicional lusitano -, e levaram o mosto da cana ao alambique, que resultou na nossa cachaça.

Produção

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Nahor Gustavo Lanza Faria

Depois de 12 a 18 meses de plantio, dependendo do percentual de sacarose, a cana está pronta para o corte.

Da terra, a cana é lavada e vai diretamente para a moagem. A garapa, o famoso caldo de cana típico das feiras livres, é extraída, filtrada e levada para as dornas de fermentação.

É neste momento que os componentes que dão sabor e aroma à bebida aparecerem. Por isso, leveduras selecionadas são adicionadas ao caldo que transformarão a sacarose em álcool, gás carbônico e demais componentes secundários. Produtores artesanais usam o chamado “pé-de-cuba” para a fermentação – nada mais é do que o aproveitamento de leveduras selvagens do ar preparado com caldo de cana, adicionado de milho e leveduras.
Quando todo o açúcar presente no caldo for transformado em álcool, a fermentação é finalizada – após 18 a 24 horas. É hora de decantar as leveduras e levar o líquido resultante, chamado de vinho, para a destilação.

Alambique ou coluna?

Nas destilarias artesanais, o vinho é colocado no alambique, geralmente de cobre – que pode conferir maior qualidade gustativa à cachaça. Ele será aquecido, evaporado e resfriado. Do líquido deve se retirar a “cabeça”, ou seja, 10% do volume inicial da destilação, que conta com os componentes mais voláteis e alguns tóxicos. O volume seguinte, que representa 80% da destilação, é conhecido como “coração”. É considerada a melhor parte do processo, a cachaça propriamente dita. Os últimos 10%, chamados de “cauda” ou “água fraca”, são também descartados. Outra característica do alambique é a destilação feita em “batelada”: todo vinho é destilado de uma vez só na panela.

Já nas destilarias industriais, a destilação ocorre em coluna de forma contínua. Trata-se de uma coluna vertical de aço inox dividida em diversas camadas (chamadas de pratos). Há uma entrada específica para o vinho e uma saída para a cachaça. Não há um corte específico de “cabeça, coração e cauda” como no alambique artesanal. O controle dos componentes indesejáveis é feito pela extração do líquido em determinadas camadas da coluna, até restar a cachaça própria para consumo.

Em ambos os casos, destilação em alambique ou coluna, a cachaça termina com coloração transparente, pronta para o consumo. Mas claro que possui diferenças. Segundo Faria, que trabalha tanto com a cachaça de alambique, a Sagatiba Velha, como a de coluna, a Sagatiba Pura, garante que “apesar dos métodos serem diferentes, ambos produzem uma boa cachaça. Enquanto a coluna permite mais produtividade e padronização, o alambique prioriza características sensoriais e maior complexidade.

Envelhecimento

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Sagatiba Velha

Muitos produtores separam parte de sua produção para envelhecer. A cachaça é levada para barris de madeira e ganha novos aromas, sabor e cor.
As madeiras comumente usadas são amburama, angelim-araroba, bálsamo, cerejeira, jatobá, jequitibá, jequitibá rosa, freijó, ipê, ipê amarelo, pereira, peroba e vinhático (todas nacionais) e carvalho (importada). Os barris de madeira, devido à sua natureza, permitem uma leve evaporação da cachaça armazenada. Para amenizar a perda, os barris costumam ficar em locais úmidos e de baixas temperaturas. Em troca, ganha com reações químicas benéficas: a madeira proporciona sabores e aromas característicos, melhorando o produto final.
Costuma-se deixar a cachaça envelhecer por no mínimo 12 meses. O momento certo de engarrafar está nas mãos do produtor, que pode tanto aproveitar a grande qualidade da cachaça para engarrafar em lotes limitados – como é o caso da Sagatiba Velha -, como também misturar cachaças de diferentes idades para fazer o blend desejado.

Fontes: Instituto Brasileiro da Cachaça (tel. 0xx61/3326-0747)
CARNEIRO, Henrique, Pequena enciclopédia da História das Drogas e Bebidas, Rio de Janeiro, Editora Campus, 2005
TRINDADE, Alessandra Garcia, Cachaça, um amor brasileiro, São Paulo, Editora Melhoramentos, 2006
SANTOS, José Ivan e DINHAM, Robert, O essencial em cervejas e destilados, São Paulo, Editora Senac São Paulo, 2006

Publicado em: 15/5/2007