Receita: Confit de Pato ao Shiitake com Batatas Coradas

Clássico ingrediente da culinária francesa, o pato ganha versão saborosa e diferente no cardápio especial dedicado à ave do bistrô paulistano Marcel

Ingredientes:
6 coxas de pato de aproximadamente 300g cada
100g de shiitake fatiado
50g de cebola picada
50g de manteiga
200ml de creme de leite fresco
300ml de molho roti
Sal a gosto

Moo de preparo:

Puxar o shiitake com a manteiga até dourar e adicionar o creme de leite, molho roty e sal a gosto, mexendo levemente até ferver. Temperar as porções do pato com sal e grelhar. Montar o prato cobrindo o confit com o molho e servir acompanhado de batatas coradas.

Coluna: A popularização do matcha, por Mari Hirata

Há dez anos, em São Paulo, em um dos primeiros eventos Boa Mesa de que participei, lembro de ter pedido matcha como ingrediente. Aquilo virou um transtorno: em todos os lugares que se buscava só era encontrado o chá verde comum, em folhas. Pouquíssima gente conhecia esse chá verde em pó, que é utilizado na tradicional cerimônia de chá.

Hoje ele está muito mais popular: você encontra matcha latte na rede Starbucks, e até matcha Ice nas lojas da Häagen-Dazs. É, talvez, um dos ingredientes japoneses que mais tenha se popularizado nos últimos anos.

O matcha agora faz frente ao tradicional trio chocolate/café/baunilha, adicionando sabor a diversos preparos. Seu gosto amargo, sua linda cor e seu intenso perfume fazem até os avessos aos doces ficarem com vontade de comer.
Isso porque ele suaviza o gosto doce das receitas que carecem de muito açúcar. Um bom exemplo desse apelo é o macaron sabor matcha, que aqui no Japão ganha até do tradicional sabor chocolate.

Hoje também muito se fala de suas propriedades antioxidantes, da sua alta concentração de vitamina C e se seus poderes anti-bactericidas, além da frase mágica: ele ajuda a emagrecer. Juntem-se ao seu sabor exótico os benefícios que ele traz à saúde e, pronto, temos uma nova estrela.

Todo esse sucesso recente propiciou uma serie de falsos “matchas“. E é claro que para se fazer um prosaico bolo caseiro ou um milk shake não é necessário ter um verdadeiro. Mas, para quem não quer comprar gato por lebre, vale saber como é o produto original.

O matcha é resultado dos brotos do chá verde novo, que foi protegido do sol (coberto por uma leve rede preta), colhidos na primavera. O fato da planta ter crescido na sombra garante uma bebida mais doce. Depois de descartados os caules e a veia central, as folhas tenras são picadas e rapidamente passadas no vapor, evitando assim sua oxidação e fermentação, conservando sua cor verde e seu aroma.

As folhas são desidratadas e só então passadas no moinho de pedra.
Como se consome o chá juntamente com as folhas, o matcha é o que mais contem vitamina C e a catequina (o tal flavonóide antioxidante).

Como é de se imaginar, todo esse processo demanda bastante trabalho e isso explica seu preço alto. Por isso é normal que cada vez mais existam imitações com corantes e aromas artificiais.

Depois de adicionado ao doce ou preparado, fica mais difícil de saber a qualidade do produto, por isso procuro me abastecer em lojas de confiança. Muitas vezes a única forma de conferir a qualidade é abrindo o pacote e cheirando o produto, como se faz com o chocolate. 

Uma vez bem escolhido, o matcha deve ser conservado em lugar frio, escuro e seco. A geladeira é ideal, mas é preciso comprar sempre em pequenas quantidades pois ele oxida com facilidade. Nesse caso, ele se assemelha muito ao café.

Na hora de prepará-lo, tente diluir em água fria, aos poucos, para ficar bem homogêneo e passe por uma fina peneira depois. Essa é uma forma de extrair seu sabor sem que ele perca as propriedades – o que fatalmente acontece quando levado a altas temperaturas.

A melhor maneira de saboreá-la é a tradicional: em um bol de cerâmica, acrescente uma colher de chá de matcha e 100ml de água quente. Com a ajuda de um pequeno batedor de bambu, bata até formar uma espuma densa na superfície. Essa oxigenação vai suavizar o gosto amargo do chá. Para tornar tudo ainda mais saboroso, deguste junto com um doce japonês.
Receita

Sorvete de matcha - 4 porções

3 gemas de ovo
80g de açúcar
1/2 copo de leite (100 ml)
1 copo de creme de leite (200 ml ) batido
1 colher de sopa de matcha de boa qualidade

Bata as gemas com o açúcar ate formar uma gemada. Dilua o matcha com duas colheres de sopa de água fria e reserve. Esquente o leite, coloque sobre a mistura das gemas e leve ao fogo. Atenção: para não talhar não deixe ultrapassar 83 graus. Misturar no creme morno o matcha diluído passo-o na peneira para não formar grumos. Depois de frio misture o creme de leite batido - a mistura deve ficar homogênea. Coloque na sorveteira ou bata na batedeira (para evitar cristalização) e leve ao congelador.

Mari Hirata é chef de cozinha radicada no Japão e autora o livro “As Minhas Receitas Japonesas”, lançado pela Publifolha 

Lourdes Hernandez ministra aula de cozinha mexicana dia 11

A cozinheira mexicana Lourdes Hernandez vai ministrar uma aula na próxima segunda (dia 11), às 19h, na Escola Wilma Kövesi. O mote serão alguns ingredientes pelo ponto de vista da gastronomia de seu país e resultando em um prato contemporâneo: arroz, cuitlacoche (uma iguaria proveniente da fermentação do milho) e a rabada.

A aula custa R$ 180 e tem duração até às 22h. Há número limitado de vagas.

Cultuada pelos gourmets paulistanos, Lourdes, também conhecida como a “cozinheira atrevida” não possui um restaurante, mas cozinha em sua própria casa para grupos fechados de pessoas, apenas os que fazem parte de sua lista de e-mail, além d eparticipar de jantares especiais e festivais.

Escola Wilma Kövesi – R. Cristiano Viana, 224, tel.: 3063-1592 (www.wkcozinha.com.br)

Receita: Terrine de três chocolates

Receita do menu de Dia das Mães do restaurante Felix Bistrô

Fãs inveterados dos chocolates vão se deliciar com essa receita que leva três tipos da guloseimas

 Rendimento
2 formas retangulares de 27cm X 10cm X 7 cm

Modo de Preparo

(Preparar a terrine em três etapas).

Untar as formas com óleo e colocar um plástico transparente para facilitar a retirada da terrine da forma.

A primeira camada deve ser a de chocolate ao leite - pique o chocolate e derreta em banho-maria. Acrescente as gemas, manteiga e o creme de leite. Por último, adicione as claras em neve. Coloque a massa na forma, metade em cada uma, e levar ao freezer para congelar. Para a segunda camada de chocolate branco, realize o mesmo procedimento e coloque por cima da outra. Leve ao freezer novamente até que congele. Na terceira camada, repita o mesmo procedimento sem a manteiga e pronto.

Reduza a framboesa com 200g de açúcar e 200ml de água, em até 70%. Sirva junto à terrine.

Receita: risoto de cogumelos com presunto cru

Receita do livro “Menu di Funghi – 100 receitas de Silvia Percussi”

A chef-proprietária da Vinheria Percussi acaba de lançar um livro especializado em pratos com cogumelos. A seguir, um belo exemplo da compilação; o clássico risoto com um toque esecial da chef - a montagem em presunto cru

Ingredientes

Ingredientes para o caldo de legumes

Água de Funghi: Quando reidratar os porcini secos, a água pode ser reaproveitada – é o que chamamos de água de funghi. Para isso, coe duas vezes em filtro de papel e, se quiser guardar, congele a água em cubinhos.

Manteiga de funghi: Para realçar o sabor de aves e relhados, uma ótima opção é a manteiga e temparada com cogumelos. Basta bater no mixer 10g de porcini já reideatado com 100g de manteiga.

Caldo de legumes: Acrescente o salsão, a cebola, a cenoura, a salsinha e o manjericão na água fervente. Mantenha a fervura lentíssima, em fogo baixo, em recipiente coberto. Retire, vez por outra, a espuma que se forma na superfície. Depois de 45 minutos, o caldo estará pronto. Faça sempre um dia antes do preparo do prato principal e deixe esfriar antes de levar à geladeira. Antes de servir, retire a capa de gordura que se forma na superfície.

Para o risoto

Hidrate os cogumelos em água morna, coe e reserve separadamente o líquido e os cogumelos. Em uma panela, coloque uma colher de sopa de manteiga de funghi e refogue a cebola. Junte o arroz e refogue por mais alguns minutos. Regue com o vinho e deixe evaporar. Acrescente aos poucos a água de funghi e, em seguida, o caldo aquecido. Junte os cogumelos. Continue o cozimento, sempre mexendo e umedecendo. Quando o arroz estiver pronto, acerte o sal e a pimenta. Apague o fogo e finalize com o restante de manteiga e parmesão.

Forre forminhas com fatias de presunto cru e preencha com o risoto. Feche as fatias de presunto sobre o risoto, vire e desenforme no prato de servir.

Sugestão de harmonização do sommelier Lamberto Percussi: um tinto encorpado e de boa estrutura, de qualquer procedência.

Receita: atum com toques orientais

Receita da chef Bella Masano, do Amadeus

Cada vez mais frequente em menus de restaurantes, o atum vem roubando aos poucos o espaço que antes pertencia ao salmão. Para desfrutar o peixe em uma receita diferente, uma boa opção é o toque oriental sugerido por Bella Masano

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1h30 ( uma noite inteira para a marinada)

Ingredientes:

Para o atum:

800g de lombo de atum
1 maço de ciboulette
1 dente de alho
Farinha de pão japonesa
Duas latas de azeite
Ervas frescas (quanto baste)
4 macinhos de shimeji grelhado
24 unidades de alcachofrinhas com ervas

Para o molho de cogumelos:

1/2 xícara de funghi seco
80g de shitake
30g de shimeji
30g de cogumelo portobello
2 colheres (sopa) de azeite
2 dentes (alho) picado
2 colheres (sopa) de cebola picada
100ml de vinho branco seco
1 buquê de ervas frescas
100ml de caldo de legumes (opcional)
250ml de água
Sal
Modo de preparo:

Corte o lombo do atum em quatro retângulos de 200g. Deixe para marinar no azeite com as ervas e um dente de alho amassado por uma noite na geladeira. No dia seguinte, corte a ciboulette e reserve. Retire o peixe da marinada, deixando azeite abundante. Tempere com sal e envolva na ciboulette. Passe pela farinha e pressione o peixe sobre a superfície para fixar bem a crosta. Cozinhe o funghi por cinco minutos em água. Reserve (cogumelos e caldo). Tempere os cogumelos com sal e pimenta. Refogue, em azeite, a cebola e o alho e aos poucos acrescente o shiitake, o portobello e o shimeji. Adicione as ervas. Regue com o vinho e deixe cozinhar por alguns instantes para evaporar parte do álcool. Adicione o caldo de legumes e a água. Deixe cozinhar por mais três minutos . Retire as ervas e leve esta mistura ao liquidificador. Bater até adquirir consistência cremosa e homogênea. Volte o molho para a panela e reaqueça antes de servir.
Voltando ao atum, coe o azeite da marinada e aqueça bem. Frite o peixe por dois minutos para dourar a crosta. Corte o peixe na diagonal (expondo seu interior mal-passado) e sirva sobre o molho bem quente, acompanhado pelo shimeji grelhado e pelas alcachofrinhas.

Receita: Torta Oiapoque

Receita do chef-pâtissier Flavio Federico, proprietário da Sódoces

Rendimento: 2 tortas de 20cm

Ingredientes

Para a massa doce:

150g de açúcar
200g de manteiga amolecida
40g de gemas
410g de farinha
30g de farinha de castanhas de caju
2g de sal

Modo de preparo:

Bata a manteiga, o sal e o açúcar. Adicione as gemas aos poucos, incorpore as farinhas de uma só vez e misture até que a massa fique homogênea. Leve à geladeira para descansar por ao menos uma hora.

Para o frangipane de coco com castanha do Pará:

300g de manteiga
300g de açúcar
100g de castanha do Pará
300g de coco ralado
300g de ovos
40g de cachaça
130g de farinha

Modo de preparo:

Processe o açúcar, a castanha do Pará e o coco até conseguir uma farinha fina. Bata a manteiga (em temperatura ambiente) na batedeira com o leque. Acrescente a farinha de açúcar, coco e castanha e bata até se transformar em um creme leve. Comece a incorporar os ovos aos poucos e depois a farinha de trigo. Finalize incorporando a cachaça.

Para o chantilly de cupuaçu:

300g de creme de leite fresco
300g de polpa de cupuaçu
50g de açúcar
Um pote de compota de cupuaçu (pra finalizar)

Modo de preparo:

Leve todos os ingredientes ao fogo e deixe reduzir à metade. Leve à geladeira por pelo menos sei horas. Na hora de servir bata como um chantilly convencional.

Montagem

Abra as massas nas formas, recheie com o Frangipane e leve ao forno para assar (180ºC por aproximadamente 25 minutos). Deixe esfriar, regue com cachaça pura e recheie com compota de cupuaçu. Cubra com o chantilly, decore a gosto e sirva.

Confira o especial de bacalhau do Basilico

O bacalhau é o ingrediente mais celebrado do mês. Presente nas mesas na Sexta-feira Santa e muitas vezes também no domingo de Páscoa, o peixe curado permite um sem-número de receitas, que vão dá entrada ao prato principal, passando pelos petiscos e finger foods.

Com tantas opções, nada mais natural que ter uma certa dúvida do que fazer com aquela bela posta recém-comprada. Para ajudar na sua decião, o Basilico selecionou sete receitas, entre simples e trabalhosas, inovadoras e tradicionais. As opções você vê abaixo, com o toque dos chefs e das equipes de gastronomia de escolas-hotéis.

Mas se a sua dúvida é anterior, sobre o próprio ingrediente, não se preocupe. Preparamos também uma lista de dúvidas frequentes sobre a orgigem, a qualidade e os tipos do ingrediente, para que você possa fazer a melhor escolha e o pré-praparo possíveis. Clique aqui  para ler.

Para quem já tem tudo em mãos, o Basilico também oferece uma bela ferramenta: uma lista de oito vinhos para harmonizar com o prato (veja aqui). Assim, não há desculpas para a Páscoa não ser um verdadeiro evento gourmet.

Receita: posta de bacalhau cozido com lâminas de batata, alho confitado e mini brunoise de legumes

Receita do Grande Hotel Campos do Jordão Hotel-escola Senac

Essa receita é para aqueles que pilotam o fogão com maestria. Trabalhosa, ela prevê um bom conhecimento técnico, mas deve arrancar suspiros no almoço em família

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 4h

Ingredientes:

Para o papillote de bacalhau:

800g ou 4 postas de bacalhau sem espinha grande
400gr de batatas
1 sachê de açafrão
Azeite Grego (a gosto)
Folha de alumínio
Sal e Pimenta

Para os legumes cozidos:

100g cenoura
1 pimentão amarelo
70g de cebola
Azeite extra vigem
Sal e pimenta (a gosto)

Para o alho confitado:

4 cabeças de Alho
Azeite (quanto baste)
2 ramos de tomilho
1 folha de Louro

Para o tomate cereja:
Para o caramelo de Coca-Cola:

200gr de Tomate Cereja
40gr de Cebola Picada
Óleo de Girassol
Sal e Pimenta

1 Lata de Coca-cola
25gr de Açúcar

Modo de Preparo:

Colocar as batatas laminadas sobre o alumínio em formato cilíndrico e apoiando uma sobre a outra. Estas serão as bases de suporte da posta de bacalhau.
Diluir o sachê de açafrão em um pouco de água e colocar com a ajuda de uma colher sobre as batatas temperadas com pimenta a gosto. Disponha a posta de bacalhau fresco, ou congelado (porém sem espinhas) sobre as batatas. Feche
o alumínio como se fosse um envelope, coloque em uma forma e leve ao forno por 20 minutos a 120ºC.

Em uma tigela refratária à parte, coloque a cabeça de alho dentro, cobra com azeite e ervas e deixe cozinhar durante 50 minutos a baixa temperatura. Para a brunoise, corte todos os legumes em mini cubos e reserve. Cozinhe os legumes, coloque diretamente no azeite e tempere com sal e pimenta. Deixe repousar um pouco antes de servir para que os sabores fiquem melhores.

Refogue a cebola no óleo de girassol com sal e pimenta para reter o sabor da cebola, em seguida coloque os tomates-cereja até que estourem. Então, adicione o vinho branco e deixe flambar. Reserve em local quente.

Coloque a Coca-Cola e o açúcar em uma panela de deixe ferver até que forme espumas (ponto de caramelo). Então retire da panela e reserve.

Montagem:

No canto esquerdo do prato, coloque três tomates, retire o bacalhau de cima das batatas e vire o papel alumínio sobre o prato mantendo a formato das batatas.
Coloque a Posta do Bacalhau sobre as batatas, corte a cabeça de alho ao meio e posicione no centro do prato. Os legumes devem ser servidos ao lado dentro e um mini prato. Use o caramelo de Coca-Cola para decorar, fazendo riscos em zigue-zague.

Receita: bacalhau a lagareiro

Receita do restaurante Antiquarius

A famosa combinação de bacalhau com azeitonas aparece neste que é mais um clássico da culinária portuguesa

Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 40 min

Ingredientes:
 
1 posta de bacalhau de 250 gramas
250 g de batatas
1/2 cebola cortada às rodelas
Azeitonas verdes a gosto
1 dente de alho fatiado
Azeite a gosto
2 brócolis cozidos

Modo de preparo:

Depois de dessalgar o bacalhau, tire as espinhas e a pele, passe as postas no ovo e na farinha de rosca e frite no azeite português. Em seguida, leve ao forno com as cebolas, as batatas, o alho e regue com o azeite. Junte os brócolis cozidos no final um pouco antes de retirar o bacalhau do forno. Sirva quente.