Vinho da Semana: Mapema Malbec 2007

Jose Galante e Mariano di Paola são dois renomados e experientes enólogos argentinos. Galante trabalha para Nicolas Catena há décadas. Ele participou desde o inicio da revolução nos vinhedos e na cantina que levou a Catena a ser uma das adegas de ponta do cone sul e chefia hoje o time de enólogos da casa. Mariano di Paola é responsável também há longo tempo pelos vinhos de outra importante adega, La Rural, mais conhecida pelos belos goles que levam o rótulo Rutini. Alguns anos atrás a dupla juntou forças num projeto, Mapema, uma pequena coleção de tintos e brancos que está sendo lançada no Brasil. Entre eles está este Malbec, de aroma e sabor atraente combinando ameixas pretas, baunilha e leve caramelo que marcam um paladar sedoso, com taninos finos, típicos desta cepa.

Avaliação: 89/100

Preço: R$ 65,78

                            Onde Comprar: Mistral tel 11-3372-3400.

Jorge Carrara é colunista de vinhos do jornal “Folha de S. Paulo”  e da revista “Prazeres da Mesa”, além de colaborar em várias publicações sobre o tema
e-mail: carrara@basilico.com.br

Coluna: A popularização do matcha, por Mari Hirata

Há dez anos, em São Paulo, em um dos primeiros eventos Boa Mesa de que participei, lembro de ter pedido matcha como ingrediente. Aquilo virou um transtorno: em todos os lugares que se buscava só era encontrado o chá verde comum, em folhas. Pouquíssima gente conhecia esse chá verde em pó, que é utilizado na tradicional cerimônia de chá.

Hoje ele está muito mais popular: você encontra matcha latte na rede Starbucks, e até matcha Ice nas lojas da Häagen-Dazs. É, talvez, um dos ingredientes japoneses que mais tenha se popularizado nos últimos anos.

O matcha agora faz frente ao tradicional trio chocolate/café/baunilha, adicionando sabor a diversos preparos. Seu gosto amargo, sua linda cor e seu intenso perfume fazem até os avessos aos doces ficarem com vontade de comer.
Isso porque ele suaviza o gosto doce das receitas que carecem de muito açúcar. Um bom exemplo desse apelo é o macaron sabor matcha, que aqui no Japão ganha até do tradicional sabor chocolate.

Hoje também muito se fala de suas propriedades antioxidantes, da sua alta concentração de vitamina C e se seus poderes anti-bactericidas, além da frase mágica: ele ajuda a emagrecer. Juntem-se ao seu sabor exótico os benefícios que ele traz à saúde e, pronto, temos uma nova estrela.

Todo esse sucesso recente propiciou uma serie de falsos “matchas“. E é claro que para se fazer um prosaico bolo caseiro ou um milk shake não é necessário ter um verdadeiro. Mas, para quem não quer comprar gato por lebre, vale saber como é o produto original.

O matcha é resultado dos brotos do chá verde novo, que foi protegido do sol (coberto por uma leve rede preta), colhidos na primavera. O fato da planta ter crescido na sombra garante uma bebida mais doce. Depois de descartados os caules e a veia central, as folhas tenras são picadas e rapidamente passadas no vapor, evitando assim sua oxidação e fermentação, conservando sua cor verde e seu aroma.

As folhas são desidratadas e só então passadas no moinho de pedra.
Como se consome o chá juntamente com as folhas, o matcha é o que mais contem vitamina C e a catequina (o tal flavonóide antioxidante).

Como é de se imaginar, todo esse processo demanda bastante trabalho e isso explica seu preço alto. Por isso é normal que cada vez mais existam imitações com corantes e aromas artificiais.

Depois de adicionado ao doce ou preparado, fica mais difícil de saber a qualidade do produto, por isso procuro me abastecer em lojas de confiança. Muitas vezes a única forma de conferir a qualidade é abrindo o pacote e cheirando o produto, como se faz com o chocolate. 

Uma vez bem escolhido, o matcha deve ser conservado em lugar frio, escuro e seco. A geladeira é ideal, mas é preciso comprar sempre em pequenas quantidades pois ele oxida com facilidade. Nesse caso, ele se assemelha muito ao café.

Na hora de prepará-lo, tente diluir em água fria, aos poucos, para ficar bem homogêneo e passe por uma fina peneira depois. Essa é uma forma de extrair seu sabor sem que ele perca as propriedades – o que fatalmente acontece quando levado a altas temperaturas.

A melhor maneira de saboreá-la é a tradicional: em um bol de cerâmica, acrescente uma colher de chá de matcha e 100ml de água quente. Com a ajuda de um pequeno batedor de bambu, bata até formar uma espuma densa na superfície. Essa oxigenação vai suavizar o gosto amargo do chá. Para tornar tudo ainda mais saboroso, deguste junto com um doce japonês.
Receita

Sorvete de matcha - 4 porções

3 gemas de ovo
80g de açúcar
1/2 copo de leite (100 ml)
1 copo de creme de leite (200 ml ) batido
1 colher de sopa de matcha de boa qualidade

Bata as gemas com o açúcar ate formar uma gemada. Dilua o matcha com duas colheres de sopa de água fria e reserve. Esquente o leite, coloque sobre a mistura das gemas e leve ao fogo. Atenção: para não talhar não deixe ultrapassar 83 graus. Misturar no creme morno o matcha diluído passo-o na peneira para não formar grumos. Depois de frio misture o creme de leite batido - a mistura deve ficar homogênea. Coloque na sorveteira ou bata na batedeira (para evitar cristalização) e leve ao congelador.

Mari Hirata é chef de cozinha radicada no Japão e autora o livro “As Minhas Receitas Japonesas”, lançado pela Publifolha 

Coluna: O Charuto e as Mulheres, por Fernanda Ayoub

Degustar um charuto é uma sensação única. Este artefato é capaz de fechar com chave de ouro uma boa refeição, de fazer par com uma bela bebida ou mesmo complementar um bom papo. O hábito sempre esteve relacionado à sofisticação, personalidade, charme e estilo, mas foi historicamente associado ao universo masculino, como um prazer exclusivamente reservado aos homens.

Quando se tenta unir as imagens de charutos e mulheres, rapidamente vem à mente a tradicional figura das tabaqueiras nas fábricas enrolando o tabaco. Uma visão no mínimo simplista, já que  muitas mulheres fazem parte da trajetória do charuto - desde o plantio do tabaco até o consumo final, papel este que a mulher vem cumprindo cada vez mais. 

Voltando um pouco na história, uma das versões da criação da anilha, o anel de papel que envolve o charuto com o logo ou nome da marca, é atribuída à rainha russa Catarina, a Grande. A rainha era uma aficionada por charutos e ordenou que eles fossem envolvidos em um pedaço de seda para que não manchassem suas luvas.

Já em Cuba, quando Fidel Castro decidiu criar a Cohiba, notou que na época o número de homens trabalhando com tabaco era superior ao de mulheres. Por isso, decidiu criar uma escola para que elas pudessem aprender a manufatura do produto. Depois de um ano de aprendizado, a primeira turma estava apta para a produção e, em 1966, iniciou nas atividades da marca.

A relação da Cohiba com as mulheres não pára por ai. O nome Cohiba, inspirado na palavra indigena para os rolos de folhas secas que os índios fumavam, foi sugerido por uma mulher, Celia Sánchez Manduley, guerrilheira e principal auxiliar do comandante Fidel Castro. Mais recentemente, em 1995, a mesma empresa teve a primeira mulher no cargo de diretora em uma fábrica de charutos do mundo. Emilia Tamayo trabalhava na área contábil da Cohiba, mas teve seu excelente trabalho reconhecido e passou a diretora, onde ficou famosa pelas melhorias que fez na empresa.

É impossível não mencionar também as diversas mulheres do universo artístico que sempre estiveram acompanhadas por um  charuto. É esse o caso da  escritora, poetisa e feminista americana Gertrude Stein, a poetisa Amy Lowell e das romancistas francesas Sidonie Gabrielle Colette e George Sand.

Já a soprano  australiana Nellie Melba recebia os melhores charutos da extinta fábrica cubana La Africana, conhecida também por ter sido a primeira empresa tabaqueira a empregar uma mulher, em 1878. Atrizes como Marlene Dietrich, Jodie Foster, Whoopie Goldberg, Demi Moore, Drew Barrymore, Sharon Stone, Linda Evangelista e Nicole Kidman e a cantora brasileira Fafá de Belém também são apaixonadas pela arte das baforadas. Até mesmo Bonnie Parker, da famosa dupla de criminosos americanos Bonnie e Clyde, arrumava tempo entre seus assaltos para degustar um puro. 

Apesar de tantos episódios relacionando o tabaco às mulheres, ainda existe uma grande (e falsa) convenção de que charutos são para homens, o que sustenta pensamentos preconceituosos de que as consumidoras têm um ar masculino.  O lendário Zino Davidoff, criador da marca Davidoff, costumava dizer “se sua mulher não gosta do aroma do seu charuto, troque de mulher”.  Mas os tempos estão mudando e atualmente Vahé Gérard, proprietário da mundialmente conhecida loja Gérard Père & Fils em Genebra, afirma com humor que “se sua mulher não gosta do aroma do seu charuto, troque de marca”, referindo-se à maior sensibilidade e sentidos mais apurados que elas possuem.

Para as mulheres que têm vontade de se iniciar nessa arte, mas ainda se sentem constrangidas de freqüentar tabacarias, uma boa maneira é começar freqüentando as inúmeras confrarias de mulheres que apreciam charutos, já existentes no Brasil.

O meu envolvimento com este universo iniciou durante a faculdade de hotelaria.  Comecei a me aprofundar no assunto e posso dizer que foi amor à primeira vista. E foi assim que o charuto se tornou uma paixão e parte da minha vida.
Confesso que no inicio tive certa dificuldade para entrar nesse mundo tão masculino. Adorava ir a tabacarias, mas me sentia incomodada porque quase sempre era recebida com perguntas como “veio comprar um presente?”, ou então, “é para o seu pai?” e quando respondia com uma negativa, então o vendedor insistia em oferecer charutos mais suaves ou aromatizados, pois “combinavam mais com as mulheres”.

Mas não desisti e percebi que a melhor maneira de vencer esse preconceito era entender do assunto. E foi na minha busca por informações e cursos de charutos que conheci o especialista em tabacos César Adames, que me ensinou muito sobre o assunto. Além disso, visitei as fábricas de charuto no Recôncavo Baiano e em Cuba, onde pude aprender e ver na pratica a sofisticada produção de charutos.
Neste momento, o charuto era apenas um hobby, até que uma interessante surpresa aconteceu. Uma vez por ano acontece o campeonato nacional de Epicure Sommelier (profissional responsável pela harmonização de bebidas e charutos), mas para participar desse concurso é necessário trabalhar no ramo. Porem, no ano de 2007 houve uma exceção. Foi realizado um campeonato idêntico ao nacional para os alunos que cursavam a pós graduação em Gestão de Bebidas com Ênfase em Vinhos no Senac e quem ganhasse, teria direito a participar do campeonato nacional, mesmo não trabalhando na área. Como estava cursando essa pós graduação, participei deste campeonato do Senac e venci. Com isso, obtive o direito de participar do campeonato nacional, no qual alcancei o 2º.lugar.

Por conta desse resultado, fui convidada a trabalhar na Tabacaria Lenat, como Epicure Sommelier, que foi uma experiência única e muito gratificante. E para compartilhar meu interesse por esse universo fascinante vou escrever todos os meses no Basilico sobre os diversos aspectos desse delicioso hábito.  Boas baforadas para todos nós.

Fernanda Ayoub é formada em hotelaria e uma apaixonada por charutos. Vice-campeã do campeonato nacional de epicure-sommelier de 2007, ela representa a nova geração de charuteiros.

Vinho da Semana: Salton Virtude 2008, por Jorge Carrara

Dona de dois grandes tintos tupiniquins -o Desejo e o Talento- a Salton ataca agora na ala branca com o Virtude, um Chardonnay (que chega ao mercado no fim do mês) destinado a fazer companhia a dupla rubra no topo do portfolio da adega. O novo vinho, assinado por Lucindo Copat, enólogo da casa, foi fermentado e amadurecido em barricas novas de carvalho francês e americano.

A madeira aparece no aroma, bem mesclada com fruta que fica ainda mais evidente no paladar longo, vivaz, com boa acidez, onde aparecem também toques de especiaria e leve torrefação, dando forma ao melhor branco nacional que já provei.

Boa homenagem, à memória de um dos mais importantes e carismáticos lideres que teve a indústria vitivinícola brasileira, Ângelo Salton Neto, presidente da casa falecido em março, que soube colocar a firma gaúcha na busca firme da qualidade.

Avaliação: 90/100
Preço: R$ 50
Onde Comprar: Salton tel 11-2959-3144

Jorge Carrara é colunista de vinhos do jornal “Folha de S. Paulo”  e da revista “Prazeres da Mesa”, além de colaborar em várias publicações sobre o tema
e-mail: carrara@basilico.com.br