/ Receitas

Imagem: Divulgação

Fonte
chef Helena Rizzo - Restaurante Maní, São Paulo

Tempo de Preparo

Etapas - 1 hora e 30 minutos + tempo para gelar o sorvete

Rendimento

6 porções

Dificuldade de preparo

Difícil

Custo aproximado

Médio

Utensílios

termômetro culinário
máquina de sorvetes
folha de silicone

Ingredientes

Para o sorvete de gemas:

200 g de gemas pasteurizadas
200 g de açúcar
200 ml de água
100 ml de Cointreau

Para a espuma de coco:

250 g de leite
250 g de leite de coco
200 g de leite condensado
3 folhas de gelatina incolor

Para os coquinhos crocantes:

150 g de coco seco cortado em cubinhos
40 g de açúcar
40 g de água

Modo de preparo

O sorvete de gemas:

Misturar as gemas com a água e o açúcar. Colocar numa panela e levar ao fogo brando até atingir a temperatura de 83ºC. Retirar do fogo, passar por um chinois e esfriar em banho-maria invertido. Acrescentar o Cointreau e passar pela máquina de sorvetes. Guardar no congelador, em recipiente apropriado.

A espuma de coco:

Em uma panela, levar os três primeiros ingredientes ao fogo até ferver. Retirar do fogo e acrescentar as 3 folhas de gelatina previamente amolecidas em água e gelo.. Esfriar em banho-maria invertido. Colocar dentro de um sifão, carregar com 3 cargas e guardar na geladeira.

Os coquinhos crocantes:

Em uma panela, ferver a água misturada com o açúcar. Acrescentar os cubinhos de coco e mexer sem parar. Quando o açúcar começar a caramelizar, retirar do fogo sem deixar de mexer. Voltar ao fogo e repetir a operacão mais duas vezes, até os cubinhos ficarem dourados de açúcar e crocantes. Esfriá-los sobre uma folha de silicone.

Montagem e finalização:

Colocar alguns cubinhos de coco no fundo de uma cumbuca. Sobre eles, acrescentar uma bola do sorvete de gemas e, ao redor, a espuma de coco.

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