/ Receitas

Foto: Divulgação

Fonte
chef Alex Atala - Restaurante D.O.M., São Paulo

Tempo de Preparo

Etapas - 1 hora e 20 minutos + tempo para gelar o sorvete

Rendimento

15 porções

Dificuldade de preparo

Difícil

Custo aproximado

Alto

Utensílios

15 forminhas de silicone

máquina de sorvete

Ingredientes

Para a torta:

6 ovos
450 g de açúcar
250 g de castanhas-do-pará
3 colh (sopa) de farinha de pão
10 g de curry de boa qualidade

Para o sorvete de whisky (1,5 litros):

500 ml de nata
500 ml de leite integral
12 gemas peneiradas (para descartar a película)
200 g de açúcar
200 ml de whisky de boa qualidade

Para o molho de chocolate:

250 g de chocolate Valrhona Manjari 64%
250 ml de água
75 g de açúcar
75 g de manteiga

Para a finalização:

curry de boa qualidade
sal Maldon
azeite de pimenta-cumari
brotos de rúcula

Modo de preparo

A torta:

Ralar as castanhas-do-pará e reservar.
Bater as claras em neve e reservar.
Bater o açúcar com as gemas até que a mistura fique bem leve e quase branca. Adicionar a essa mistura as castanhas-do-pará raladas, depois as claras em neve e, por último, a farinha de pão, misturando tudo delicadamente.
Assar em forminhas individuais de silicone, em forno pré-aquecido a 170ºC, durante 13 minutos.
Deixar esfriar e desenformar com cuidado.
Com uma peneira bem fina, polvilhar o curry na parte superior da torta.

O sorvete de whisky:

Bater as gemas com o açúcar até que a mistura fique bem leve e quase branca.
Ferver o leite com a nata e acrescentar, aos poucos, à mistura de gemas e açúcar, mexendo constantemente para não formar grumos.
Voltar ao fogo e cozinhar sem ferver, até que a mistura fique ligeiramente cremosa.
Retirar do fogo, passar por uma peneira e adicionar o whisky.
Levar à máquina de sorvete e seguir as instruções de preparo fornecidas pelo fabricante.

O molho de chocolate:

Picar o chocolate e reservar.
Aquecer a água com o açúcar até que se forme uma calda bem leve. Adicionar o chocolate picado e misturar bem, lentamente, até que a mistura esteja bem homogênea.
Deixar reduzir  pela metade, em fogo baixo e sem ferver.
Retirar do fogo e deixar esfriar em temperatura ambiente. Só então acrescentar a manteiga e misturar bem.

Montagem e finalização:

Preparar porções individuais.
Cobrir o fundo do prato de servir com molho de chocolate. Sobre ele, colocar uma porção da torta e, sobre ela, uma quenelle do sorvete de whisky. Finalizar polvilhando um pouquinho de curry,  de sal Maldon e decorar com um broto de rúcula com uma gota de azeite de pimenta-cumari.

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D.O.M.

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