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Saboroso e faz bem: aprenda como cozinhar o grão-de-bico
Publicado em 13/06/2012 17:00:34

Grãos-de-bico em imagem do livro "Menu del Dia", de Rohan Draft / Reprodução

por Marianne Piemonte


Não bastasse ser bom, ele também pode te fazer mais feliz. Ainda muito mais utilizado na Europa do que por aqui, o grão-de-bico é conhecido na cultura árabe como o “grão da felicidade”, por conter triptofano, substância que aumenta a serotonina. É ele o neurotransmissor responsável pela sensação de bem estar, prazer e bom humor. Outro importante benefício: ele tem mais ferro (veja tabela abaixo) do que seus pares, ervilha e feijão por exemplo.

Difícil, principalmente no inverno, não sentir esse bem estar diante de uma caçarola de puchero, a versão espanhola do cozido português, que leva o grão, carnes, embutidos e legumes. A argentina Mercedes Ezcurra, mãe do dono do Estación Sur, é filha de bascos e trouxe da terra dos pais a receita que ela faz todo mês de julho e agosto no restaurante. Ela conta que as carnes não devem ser as chamadas "nobres" e sim as mais rijas para aguentar o tempo de cozimento no puchero, a caçarola alta que dá origem ao nome do prato.

A chef Janaina Rueda, do bar Dona Onça, conta que na Espanha o grão substitui a batata e o arroz. A sugestão dela é cozinhá-lo de maneira simples, apenas com água e cubos de cenoura. Para acompanhar, sugere um arroz soltinho e linguiça frita. Dessa forma, ele é um ótimo substituto para o feijão.

Puchero do Bar da Dona Onça, de Janaina Rueda / Imagem: Divulgação

Complicado será ficar na porção recomendada pelo nutricionista Bianca Giuliano, da consultoria HealthChoice. Ela sugere duas colheres de sopa do grão-de-bico, três vezes por semana, para se obter os benefícios do alimento. Calórico, o grão soma 184 calorias a cada quatro colheres rasas, sendo uma ótima fonte de energia.

Falafel, de origem árabe, é feito com grão-de-bico processado cru / Imagem: Divulgação

O grão-de-bico pode ser usado em forma de ensopados, saladas, sopas e purês. Janaina Rueda mistura uma batata cozida e amassada ao grão cozido e processado para acompanhar peixe, cordeiro ou carne. Já a chef Anna Elisa de Castro, que fez um intensivo de raw food no The Natural Gourmet Institute for Health and Culinary Arts, em Nova York e apresenta o programa “Sem Tempero Não Dá”, na Chef TV, costuma deixar o grão de molho por 12 horas na geladeira, escorrer e processá-lo cru.

Depois, acrescenta temperos, como tahine, enrola a massa em formato de bolinhas e leva ao forno. O resultado é o falafel, de origem árabe, que pode usado em sanduíches de pão sírio ou servido com salada.

Janaina Rueda deixa o grão-de-bico 12 horas de molho / Imagem: Divulgação

Economia de tempo


Para preparar o grão, Janaina Rueda diz que gosta mesmo é de deixá-lo de molho por 12 horas e depois levá-lo para a pressão por mais 25 minutos. “É mania de dona de casa”, brinca. Colocar direto na pressão também pode,  mas deve levar cerca de 40 minutos para ficar pronto. “Mas o caldo fica mais ralo. Quanto mais hidratado e lento o cozimento, mais ele libera um pouco do amido que deixa o caldo mais grossinho e suculento”, ensina Janaina.

A escolha do grão é outro segredo. Dona Mercedes conta que quanto mais claros, mais novos são e cozinharão mais rápido. Não há problema nenhum em comprar os mais escuros, eles apenas levarão mais tempo de molho, porque ficam ressecados com o tempo.

 

Outra dica: experimente apertar levemente o grão antes colocá-lo na panela - ele deve estar um pouco mais mole. Se ainda estiver rígido, deixe de molho por mais uma hora e faça o teste novamente. Importante: não há explicação científica, mas se forem cozidos com a água do molho o grão fica indigesto. Nisso, todos os chefs concordam, deve-se jogar fora a água do molho e colocá-lo na panela em nova água.

 

Coloca (mais) água no grão


Como o feijão, o grão-de-bico costuma ser temperado depois de cozido, em uma panela à parte. Durante o cozimento, pode-se acrescentar vegetais ou embutidos, como linguiça curada, o que dará mais sabor. Para engrossar o caldo, a sugestão é amassar um pouco do grão cozido na panelinha que estão os temperos, com as costas de uma colher de pau, por exemplo. Depois, incorpore a mistura temperada à panela com o caldo.


Para quem é inciante no trato com o grão, Janaina sugere as seguintes medidas: para 250g de grãos, use 1,5 litro de água para receitas com caldo. Para saladas ou purê, experimente 250g para 1 litro de água. Se sobrar água após o cozimento para as receitas secas, escorra e siga em frente.

Purê de grão-de-bico acompanha peixes e carnes / Imagem: Divulgação


Mais motivos para usar grão-de-bico
 
Benefícios

- Reduz o risco de fraqueza e anemia
- Combate a depressão
- Mantém a saúde do coração
- Evita a perda de massa óssea
- Ajuda no tratamento de reposição hormonal
 
Grãos poderosos
Quantidade de proteína em cada 100g de grãos:


Grão-de-bico 22g
Ervilha 23g
Feijão carioca 26g
 
Superastral
Quantidade de triptofano a cada concha:


Grão-de-bico 0,28g
Ervilha 0,06g
Feijão carioca 0,17g
 
Ferro

Cada 100g contém:


Grão-de-bico 8g
Ervilha 6g
Feijão 11g

 

Receitas com grão-de-bico:

Homus

Puchero

Bacalhau grelhado com purê de grão-de-bico e chouriço

Falafel

Pastel doce recheado com grão-de-bico e frutas secas com calda de mel

 

Veja também:


Os truques dos especialistas e receitas para variar no brownie

Jantar de cinema: pratos que fizeram fama nas telonas

Delícias para servir um café da manhã na cama

 

 


 

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