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Arola-Vintetres lança menu-degustação vegetariano
Publicado em 28/03/2012 08:09:32

Arroz Caldoso, feito com legumes e finalizado com azeite / Imagem: Marina Fuentes


Por Marina Fuentes

No cardápio, o espaço para as tapas vegetarianas não é novidade. Mas a unidade paulistana do restaurante Arola-Vintetres, do chef espanhol Sergi Arola, resolveu ir além e criou um menu-degustação exclusivo para as especialidades sem carne (R$ 175 por pessoa, incluindo couvert, cinco tapas, salada, prato principal e sobremesa).

 “Foi uma demanda que veio dos próprios clientes. Recebemos muitos vegetarianos na casa, tanto moradores da cidade quanto hóspedes [do Tivoli, do hotel onde fica o restaurante] estrangeiros”, explica o chef executivo Fábio Andrade, que criou e adaptou muitos dos pratos sob supervisão de Arola.

Até então, os menus-degustação (há algumas opções) incluíam um ou outro “tapa” sem carne, mas não havia nenhum pensado em atender integralmente o público que não consome derivados de animais. E para quem vai à casa, vegetariano ou não, isso pode ser um entrave, uma vez que só é possível pedir qualquer um dos menus se todos os ocupantes da mesa fizerem o mesmo. Comer um menu na mesma mesa em que um vegetariano fosse provar alguns dos vários tapas sem carne, era, portanto, impossível.

Desde o início do ano, no entanto, onívoros e vegetarianos podem degustar lado a lado uma sequência de especialidades da casa. E o vegetariano, batizado de “menu de la huerta” não é só isento de carne mas também de qualquer proteína animal, incluindo derivados de leite e ovos. Um menu-degustação vegano, portanto - provavelmente o pioneiro do estilo em um restaurante gourmet da cidade.

À convite da casa, o Basilico foi provar o menu de la huerta. A refeição começou com uma sequência de tapas, que, assim como o prato principal, pode variar de acordo com a oferta de ingredientes. Um copinho de gaspacho de morango (salgado, como um gaspacho deve ser), seguido por uma tábua apelidada de “momento vegano”, com pequenas porções de “finger foods” (tomate-cereja recheado com cogumelos, miniberinjela recheada com quínoa e cenoura, palitinhos de legumes imersos no vinagre balsâmico, gelatina com legumes diversos sobre torradinha).

Tartare de beterraba / Imagem: Marina Fuentes
Depois, vieram as tapas propriamente ditas. Algumas já fazem parte do menu regular da casa e são servidas em versão diminuta. Caso das berinjelas defumadas com pinoles. “Elas já são um dos hits do cardápio”, explicou o chef. E de fato, foram elas a melhor etapa da refeição. Foram servidos ainda um tartare de beterraba com azeite de baunilha e espuma de iogurte de soja (com um lindo visual), cogumelos sortidos em escabeche, batatinhas recheadas com molho romesco (feito com pimentão, macadâmia e pão).

O prato principal foi um arroz com legumes, que apesar de úmido, não tem a cremosidade daqueles que levam caldo de frango, manteiga em abundância e queijo. “É feito com caldo de legumes e finalizado com azeite”, explica o chef, que diz que pode servir com queijo quando o cliente não tem restrição ao leite e seus derivados.

Para finalizar a refeição, um potente gel de cachaça com abacaxi e frutas tropicais (caju em destaque) confitadas a frio al Jerez servidas com sorbet de jabuticaba.

Apesar das muitas etapas, a refeição tem leveza garantida pelos vegetais e grãos protagonistas. E ainda que a alguns onívoros fique a impressão de que algo está faltando ali, a iniciativa da casa é louvável por atender um público ignorado sumariamente pelo circuito gastronômico e que geralmente tem à disposição somente restaurantes de almoço, muitas vezes em sistema de bufê.

“É uma tendência já bem explorada na Europa e que acreditamos que está vindo pra cá”, explica o diretor regional de operações do Tivoli, hotel que hospeda o Arola, Marco Amaral.  Enquanto outras casas não se inspiram na iniciativa, vegetarianos e veganos têm agora no Arola uma opção para uma refeição em grande estilo sem abrir mão de sua ética e hábitos alimentares.

 

Arola-Vintetres

Alameda Santos, 1.437, 23o andar. Tel.: 3146-5923

 

 


 

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