Especialistas brasileiros indicam os formatos que devem ganhar força esse ano. Estabelecimentos mais simples e produtos brasileiros são as principais apostas
Por Marina Fuentes
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| Ambiente do recém-aberto Chef Vivi, em São Paulo: salão diminuto e simplificação dos serviços / Imagem: Divulgação |
A cada fim de ano, a história se repete: empresas especializadas em diagnosticar tendências de mercado publicam suas apostas de gastronomia para o ano seguinte, dando uma ideia do que se pode esperar do ramo de foodservice.
Entram na lista os tipos de estabelecimentos e ingredientes que devem ficar em alta e outros que já foram exaustivamente explorados e perderam força.
Na falta de uma agência que faça o mesmo no Brasil, jornais daqui republicam as tendências americanas – que nem sempre podem ser traduzidas para a realidade brasileira – e somam a elas as escolhas de produtos, técnicas e ingredientes de chefs que são referência no país – mas que revelam suas escolhas particulares, que não necessariamente serão reproduzidas.
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| O chef Beto Pimentel / Imagem: Marina Fuentes |
O consultor da área de restauração, Eduardo Scott, tem uma estimativa bem precisa do que esperar em 2012: “Acho que de maneira geral vai haver uma simplificação de serviços. Mais restaurantes vão optar por um menu mais enxuto, salões menores e com menos lugares, menos toalhas e pompa”, opina ele.
Scott também acredita que mais empreendimentos devem abrir com foco na classe C. “As pessoas observam a gastronomia de forma muito glamurosa, mas nem sempre trabalhar para o público de alto poder aquisitivo representa ganhar mais. Por outro lado, há uma classe C cada vez mais interessada em comer fora, mas que não pode gastar tanto. Quem apresentar algo criativo para esse público vai sair na frente”, diz.
Além dessa potencial lacuna a ser explorada, Scott vê outros nichos que ainda têm muito espaço para novidades. “Sinto falta de delicatessens, espécie de rotisserias que oferecem diferentes tipos de pratos, de várias culinárias, para levar. Só vemos isso em supermercados. As pessoas têm cada vez menos tempo para comer durante a semana e esse é um serviço com pouca opção”, comenta ele, que soma as sanduicherias (que trabalhem além dos hambúrgueres) e as padarias artesanais como outras boas possibilidades de empreendedorismo.
É coisa nossa
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| Os dadinhos de tapioca, do Mocotó / Imagem: Divulgação |
Apesar da realidade brasileira ser diferente da norte-americana, uma das tendências mais repetidas pelas agências dos EUA deve ganhar força por aqui. Nenhuma das listas de apostas deixou de fora a valorização do produto local como grande tendência de 2012. O crítico de gastronomia Josimar Melo acredita que a culinária e os ingredientes brasileiros devem estar cada vez mais em alta no país.
"A brasilidade já foi abraçada pela alta gastronomia, no uso dos produtos e receitas - o trabalho do Alex Atala é o principal exemplo. Agora isso deve se difundir, já que restauração de larga escala tende a incorporar e reproduzir a alta gastronomia. O próximo passo é ter o fornecimento de produtos em larga escala que sigam essa linha – como caldo de tucupi em cubinho e purê instantâneo de mandioquinha.
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| O pão de campanha da Julice Boulangerie / Imagem: Divulgação |
Joana Munné, diretora da consultoria gastronômica Síbaris, endossa o coro. “A minha visão é que o futuro da gastronomia brasileira é valorizar a culinária local, não na alta gastronomia, mas com uma cozinha nossa apurada e benfeita, como faz o Rodrigo Oliveira, do Mocotó. É algo possível para um número muito maior de pessoas, tanto financeiramente como para ser compreendida”, afirma ela, que acredita que todo produto local explorado deve ter um motivo, uma história. “Não faz sentido o restaurante usar um peixe nativo que precisa ser trazido de longe. O melhor produto que ele pode ter é o que está perto, nos seus arredores. O desafio é trabalhar esse produto da melhor forma possível”.
Josimar também acredita que a lacuna dos restaurantes populares deveria ser preenchida. “O estabelecimentos mais sofisticado deve continuar existindo, mas mais devem optar por uma operação mais simples. As pessoas estão chocadas com os preços e o empresário esperto vai apostar em algo mais pop”, opina.
Falando sobre estabelecimentos específicos, Joana, que é espanhola, diz sentir falta de padarias de qualidade – que façam pães como croissant, baguete, brioche – e boas confeitarias, “algo que na Europa é muito comum”.
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